ஐந்து தாய் சாஸ் அனைத்து கிளாசிக்கல் சுவையூட்டிகள் அடிப்படையில் உள்ளன
சமையல் கலைகளில், "தாய் சாஸ்" என்பது ஐந்து அடிப்படை சுவையுடனான எந்தவொரு வகையையும் குறிக்கிறது, இவை பல்வேறு இரண்டாம் நிலை சாஸ்கள் அல்லது "சிறிய சாஸ்கள்" செய்ய ஆரம்ப புள்ளிகள் ஆகும்.
அவர்கள் தாய் சாஸ்கள் என அழைக்கப்படுகிறார்கள், ஏனென்றால் ஒவ்வொன்றும் தன் சொந்த தனித்துவமான குடும்பத்தின் தலைவனைப் போல் உள்ளது.
ஒரு சாஸ் அடிப்படையில் ஒரு திரவம் மற்றும் வேறு சுவையூட்டும் பொருட்கள் சேர்த்து தடித்தல் முகவர் சில வகையான. ஐந்து தாயக சாஸ்கள் ஒவ்வொன்றும் ஒரு வித்தியாசமான திரவத்துடன் தயாரிக்கப்படுகின்றன, மற்றும் ஒரு வித்தியாசமான தடிமனாகும் முகவர்- மூன்று தாய் சாஸ்கள் ரவுக்ஸுடன் அடர்த்தியாக இருந்தாலும் , ஒவ்வொரு விஷயத்திலும் ரவுக்ஸ் வேகமான அல்லது இருண்ட நிறத்தை உருவாக்க வேறொரு நேரத்திற்கு சமைக்கப்படுகிறது .
கீழே ஐந்து தாயக சாஸ்கள் உடைந்து, ஒவ்வொரு தாயின் சாஸில் இருந்து தயாரிக்கப்படும் சிறிய சாஸ்கள் சிலவற்றைக் காண்போம்.
05 ல் 05
பெக்காமல் சாஸ்பிலிப் டெஸ்னர் / கெட்டி இமேஜஸ் பிக்காமெல் ஒருவேளை தாய் சாஸ்சின் மிகச் சிறந்தது, ஏனெனில் அது பங்குகளைத் தேவைப்படாது. நீங்கள் பால், மாவு மற்றும் வெண்ணெய் ஆகியவற்றைக் கொண்டிருப்பின், நீங்கள் ஒரு அடிப்படை பெகாமாலை உருவாக்கலாம்.
ஒரு எளிய வெள்ளை ரவுக் கொண்ட பாலுணியால் சூடான பால் தயாரிக்கப்படுகிறது. சாஸ் பின்னர் வெங்காயம், கிராம்பு, மற்றும் ஜாதிக்காய் மற்றும் அதை கிரீமி மற்றும் மென்மையான மென்மையான வரை simmered உடன் சுவையாக உள்ளது.
பெசமெயில் லாஸ்கேனா போன்ற சுடப்பட்ட பாஸ்தா ரெசிபிகளிலும், மற்றும் கேசெரோலஸிலும் பயன்படுத்தலாம். ஆனால் இது மிகவும் பொதுவான வெள்ளை சுவையூட்டிகள், கிரீம் சுவையூட்டிகள் மற்றும் சீஸ் சார்ந்த சுவையூட்டிகள் சில அடிப்படையாக இருக்கிறது. பெக்காமலில் இருந்து தயாரிக்கப்படும் சிறிய சாஸ்கள் சில:02 இன் 05
Velouté சாஸ்பிலிப் டெஸ்னர் / கெட்டி இமேஜஸ் Velouté மற்றொரு ஒப்பீட்டளவில் எளிய தாய் சாஸ் உள்ளது. Velouté சாஸ் ஒரு ரவுக் கொண்டு வெள்ளை பங்கு thickening மற்றும் சிறிது நேரம் அதை simmering செய்யப்படுகிறது. கோழி வெண்ணை , கோழி பங்கு கொண்டு தயாரிக்கப்படும் போது, மிகவும் பொதுவான வகை, ஒரு வால் வெலட்டு மற்றும் மீன் வெலேட் உள்ளது .
வெலுத்துகள் ஒவ்வொன்றும் அதனுடைய சொந்த இரண்டாம் தாய் சாஸ் அடிப்படையை உருவாக்குகின்றன. உதாரணமாக, கிரீம் கொண்டு கோழி வெலவெட் பலம் Suprme சாஸ் ஆகிறது. முட்டையின் மஞ்சள் கரு மற்றும் கிரீம் ஆகியவற்றின் தொடர்புடன் வால் வெலட் தடித்தது அலலேண்டே சாஸ் . வெள்ளை வெண்ணை மற்றும் வெள்ளை மது மற்றும் கனரக கிரீம் வெள்ளை வைன் சாஸ் ஆக.
வெலவுடில் இருந்து சிறிய சாஸ்கள் வெலவுடில் இருந்து நேரடியாகவோ அல்லது மூன்று இரண்டாம் சுவையுள்ள ஒவ்வொருவரிடமிருந்தோ பெறப்படும். உதாரணத்திற்கு:03 ல் 05
எஸ்பான்டோல் சாஸ்பிலிப் டெஸ்னர் / கெட்டி இமேஜஸ் Espagnole சாஸ், சில நேரங்களில் பிரவுன் சாஸ் என்று அழைக்கப்படுகிறது, சற்று சிக்கலான தாய் சாஸ் ஆகும். எஸ்போகொலொல் ஒரு ரோக்ஸுடன் பழுப்பு நிற துணியால் ஈர்க்கப்படுகிறது. ஆகையால், இது ஒரு வெலவெட் போன்றது. வித்தியாசம் என்னவென்றால் Espagnole ஆழமான நிறம் மற்றும் சுவையை தக்காளி பியூரி மற்றும் mirepoix கொண்டு தயாரிக்கப்படுகிறது. மேலும், பழுப்பு நிறத்தில் இருக்கும் எலும்புகள் முதல் வண்ணம் மற்றும் சுவையைச் சேர்க்க வறுத்தெடுக்கப்பட்டிருக்கின்றன.
Espagnole பாரம்பரியமாக ஒரு பணக்கார, ஆழ்ந்த சுவை சாஸ் ஒரு demi-glace என்று உற்பத்தி இன்னும் சுத்திகரிக்கப்பட்ட உள்ளது. பல்வேறு சிறிய சுவையூட்டிகளை தயாரிப்பதற்கான தொடக்க புள்ளியாக demi-glace உள்ளது. ஒரு டெமி-க்ளேஸ் அரை எஸ்பான்னோல் கலந்த கலவையாகும், அரை பழுப்புப் பங்கு, பின்னர் அரை குறைக்கப்படுகிறது.
ஒரு குறுகிய வெட்டுக்கு, நீங்கள் டெமி-கிளாஸ் படி தவிர்க்க மற்றும் Espagnole இருந்து நேரடியாக சிறிய சாஸ்கள் செய்ய முடியும். நீங்கள் சில சுவைகளையும் உடலையும் இழப்பீர்கள், ஆனால் நீங்கள் நேரம் காப்பாற்றுவீர்கள். Espagnole இருந்து தயாரிக்கப்பட்ட சிறிய சுவையூட்டிகள் சில உதாரணங்கள் இங்கே:04 இல் 05
ஹாலண்டாஸ் சாஸ்பிலிப் டெஸ்னர் / கெட்டி இமேஜஸ் Hollandaise நாம் இதுவரை குறிப்பிட்டுள்ள அம்மா சாஸ் போல் அல்ல, ஆனால் நீங்கள் பார்க்க வேண்டும் என, அது உண்மையில் ஒரு திரவ மற்றும் ஒரு தடித்தல் முகவர், மற்றும் சுவையூட்டும் உள்ளது. ஹாலண்டைஸ் ஒரு மெல்லிய, வெண்ணெய் சாஸ் மெதுவாக சூடான முட்டை மஞ்சள் கருவை கொண்டு வெண்ணெய் தெளிவுபடுத்தி whisking. எனவே இங்கே திரவ தெளிவான வெண்ணெய் மற்றும் தடித்தல் முகவர் முட்டை மஞ்சள் கரு ஆகும்.
Hollandaise ஒரு திமிர்த்தனமான சாஸ், மற்றும் ஒரு ஹாலண்டைஸ் செய்யும் போது நாம் தெளிவான வெண்ணெய் பயன்படுத்த ஏனெனில் முழு வெண்ணெய், தண்ணீர் மற்றும் பால் திட கொண்டிருக்கும், குழம்பு உடைக்க முடியாது. தெளிவான வெண்ணெய் வெறும் தூய்மையான பட்டர்ஃபாத் ஆகும், எனவே அது பழுப்பு நிறமாக மாற உதவுகிறது.
Hollandaise சாஸ் அதன் சொந்த பயன்படுத்த முடியும், அது கடல் உணவுகள், காய்கறிகள், மற்றும் முட்டைகள் குறிப்பாக சுவையாக இருக்கிறது. ஆனால் ஹாலந்தீஸில் இருந்து தயாரிக்கக்கூடிய பல சுவையூட்டிகள் உள்ளன:05 05
கிளாசிக் டாம்ட் சாஸ்பிலிப் டெஸ்னர் / கெட்டி இமேஜஸ் ஐந்தாவது தாய் சாஸ் கிளாசிக் டமேட் சாஸ் ஆகும். இந்த சாஸ், பாஸ்தா மற்றும் பீஸ்ஸாவைப் பயன்படுத்தும் பாரம்பரிய தக்காளி சாஸை ஒத்திருக்கிறது, ஆனால் அது அதிக சுவையைப் பெற்றுள்ளது மற்றும் இன்னும் சில நடவடிக்கைகளை எடுக்க வேண்டும்.
முதலாவதாக, உப்பு பன்றி இறைச்சியைக் கொடுப்பது, பின்னர் நறுமணமுள்ள காய்கறிகளை சாப்பிடுங்கள். பின்னர் நாம் தக்காளி, பங்கு, மற்றும் ஒரு ஹாம் எலும்பு சேர்த்து, இரண்டு மணி நேரம் அடுப்பில் அதை இளங்கொதிவா. அடுப்பில் சாஸ் தயாரித்தல் சமமாக வெப்பத்தை உண்டாக்குகிறது.
பாரம்பரியமாக, சாஸ் தக்காளி ரோக்ஸுடன் அடர்த்தியானது, மேலும் சில சமையல்காரர்கள் இன்னும் இந்த வழியை தயாரிக்கிறார்கள். ஆனால் உண்மையில், தக்காளி தங்களை சாஸ் தடிமனாக போதுமானதாக இருக்கும். இங்கே கிளாசிக் தக்காளி சாஸ் தயாரிக்கப்படும் ஒரு சில சிறிய சுவையூட்டிகள்: