10 இல் 01
வறுத்த பான் இடத்தில் எலும்புகள் வைக்கவும்
வறுத்த பான் மீது எலும்புகளை வைக்கவும். Photo © Danilo Alfaro மாட்டிறைச்சி பங்கு (அடிக்கடி "பழுப்பு பங்கு" என குறிப்பிடப்படுகிறது) எலும்புகள் தொடங்குகிறது, மற்றும் நாம் ஒரு பழுப்பு பங்கு செய்து பின்னர், நாம் மாட்டிறைச்சி அல்லது வியல் எலும்பு பயன்படுத்த வேண்டும் என்று. வால் எலும்புகள் குறிப்பாக விரும்பத்தக்கவை, ஏனெனில் அவை அதிக குருத்தெலும்புடன் உள்ளன, இது ஜலட்டின் வடிவில் பங்குக்கு உடலை சேர்க்கிறது. ஒரு பங்குக்குப் போகும் இந்த கட்டுரையை நீங்கள் மதிப்பாய்வு செய்ய வேண்டும்.
பெரும்பாலான பல்பொருள் அங்காடிகள் சூப் எலும்புகளை விற்கின்றன, ஆனால் அவற்றைக் காண்பிப்பதை நீங்கள் காணாவிட்டால், புஸ்தகரைக் கேளுங்கள். பயன்படுத்தக்கூடிய சிறந்த எலும்புகள் பல்வேறு கால் மூட்டுகளில் இருந்து "கணுக்கால் எலும்பு" எலும்புகள் என அழைக்கப்படுகின்றன, ஏனெனில் அவற்றின் உயர்ந்த குருத்தெலும்பு உள்ளடக்கமாகும். கன்றுகள் அடி அடிக்கடி கிடைக்கின்றன மற்றும் ஜெலட்டின் உருவாகும் புரதங்களின் மற்றொரு நல்ல மூலமாகும்.
எலும்புகள் வெட்டப்பட வேண்டும் - 3 முதல் 4 அங்குல நீளமுள்ள துண்டுகள் சரியானதாக இருக்க வேண்டும். நீங்கள் அவற்றைப் பயன்படுத்துகிறார்களோ அதே போல் கன்று கால்களுக்கு செல்கிறது. எலும்புகள் இன்னும் குறைக்கப்படாவிட்டால், அதை செய்ய உங்கள் புட்டரைக் கேளுங்கள்.
ஒரு பெரிய வறுத்த பாணியில் எலும்புகளை ஏற்பாடு செய்யுங்கள். நீங்கள் விரும்பியிருந்தால் காய்கறி எண்ணெய் ஒரு பிட் அவர்களை தூறலாம். அடுத்த பக்கம் >>
10 இல் 02
சுமார் 30 நிமிடங்கள் ரோஸ்ட் எலும்புகள்
சுமார் 30 நிமிடங்கள் ரோஸ்ட் எலும்புகள். Photo © Danilo Alfaro சுமார் ஒரு மணி நேரத்திற்கு ஒரு சூடான (400 °) அடுப்பில் எலும்புகளை வறுக்கவும். அவர்கள் இந்த புள்ளியில் மிதமாக பழுப்பு நிறத்தில் இருக்க வேண்டும். இது முடிக்கப்பட்ட பங்குகளின் பழுப்பு நிறத்தில் மிகவும் பங்களிப்பு செய்யும் இந்த வறுத்த செயல்.
10 இல் 03
வறுத்த பான் மீது Mirepoix ஐ சேர்க்கவும்
வறுத்த பான் மீது Mirepoix ஐ சேர்க்கவும். Photo © Danilo Alfaro இப்போது நீங்கள் மிர்பாக்சிஸ் என்று அழைக்கப்படும் நறுமணமுள்ள நறுமணமுள்ள காய்கறிகள் கலந்த கலவை சேர்க்க வேண்டும் ("MEER- இருந்தது" என உச்சரிக்கப்படுகிறது). Mirepoix 50% (எடை) வெங்காயம், 25% கேரட், மற்றும் 25% செலரி ஆகியவற்றை கொண்டுள்ளது, ஒவ்வொரு ஐந்து பவுண்டுகள் எலும்புகளுக்கும் ஒரு மைண்ட் போஸைப் பற்றி நீங்கள் விரும்புகிறீர்கள். எனவே ஐந்து பவுண்டுகள் எலும்புகள், நீங்கள் வெங்காயம் அரை பவுண்டு மற்றும் கேரட் மற்றும் செலரி ஒவ்வொரு ஒரு கால் பவுண்டு வேண்டும். தோராயமாக ஆனால் அதிகமாகவோ அல்லது குறைவாகவோ ஒரே அளவிலான அளவை அறுப்பேன்.
பாண்டிற்கு mirepoix சேர்த்து மற்றொரு 30 நிமிடங்கள் அடுப்பில் அதை திரும்ப.
10 இல் 04
Mirepoix உடன் வறுத்த எலும்புகளைத் தொடர்க
வயிற்றுப்போக்குடன் வறுத்த எலும்புகளைத் தொடர்க. Photo © Danilo Alfaro வறுத்த செய்முறையின் முடிவிற்கு அருகில், தக்காளி தயாரிப்பு சில வடிவங்களைச் சேர்க்கலாம் - வழக்கமாக தக்காளி பியூரி அல்லது தக்காளி பசை. தக்காளி உள்ள அமில குருத்தெலும்பு உடைக்க உதவுகிறது, மற்றும் தக்காளி முடிக்கப்பட்ட மாட்டிறைச்சி பங்கு வண்ண சேர்க்கிறது. ஐந்து பவுண்டுகள் எலும்புகளுக்கு ஒரு சிறிய (6 அவுன்ஸ்.) தக்காளி முட்டை பற்றி படம்.
10 இன் 05
பங்குச்சந்தையில் வறுத்த எலும்புகள் வைக்கவும்
வைக்கோல் எலும்புகளில் வைக்கவும். Photo © Danilo Alfaro எலும்புகள் நன்கு பழுப்பு நிறமாகிவிட்டால், அவற்றை பான்மயத்தில் இருந்து அகற்றி, அவற்றை ஒரு பெரிய அடிவயிற்றுப் புள்ளியில் வைக்கவும். நீங்கள் தண்ணீர் ஒரு பிட் ஊற்றி மற்றும் அனைத்து சிறிய வறுக்கப்பட்ட பிட்கள் ( பிடிக்கும் என்று ) வரை ஒட்டுதல் மூலம் வறுத்த பான் deglaze முடியும். அடுத்த பக்கம் >>
10 இல் 06
குளிர்ந்த நீர் கொண்ட எலும்புகள் மூடி
குளிர்ந்த நீரில் எலும்புகளை மூடு. Photo © Danilo Alfaro எலும்புகள் ஒவ்வொரு பவுண்டுக்கும் ஒரு குளிர்ந்த நீரைப் பயன்படுத்தவும். குளிர்ந்த நீரைப் பயன்படுத்துவதும் கூட முக்கியம் - இது ஜெலட்டின் உருவாகி வரும் கொலாஜனைக் கரைக்க உதவுகிறது. நீங்கள் இருந்தால், வடிகட்டப்பட்ட தண்ணீர் கூட பெரியது. நீங்கள் தொடங்குவதற்கு குறைவான அசுத்தங்கள், குறைவாக நீங்கள் பின்னர் சமைக்க வேண்டும். அந்த கரி நீர் வடிகட்டிகளில் ஒன்று சரியானது.
10 இல் 07
Mirepoix மற்றும் Sachet ஐச் சேர்க்கவும்
Mirepoix மற்றும் sachet ஐ சேர்க்கவும். Photo © Danilo Alfaro அடுத்து, வறுத்த திரவத்துடன் சேர்த்து வறுத்த பாணியில் இருந்து மிரோபிக்ஸ் சேர்க்கவும். இப்போது ஒரு சாக்கெட் டி'பீஸ்கள் (உச்சரிக்கப்படும் "ஷா-ஷேக் DAY-peez" அல்லது நீங்கள் அதை ஒரு தொப்பி அழைக்கலாம்) சேர்க்க நேரம், உலர்ந்த மற்றும் புதிய மூலிகைகள் மற்றும் மசாலா ஒரு சிறிய cheesecloth வேலையிலிருந்து இது. தொட்டியின் நிலையான உள்ளடக்கங்கள் வறட்சியான தைம், புதிய வோக்கோசு தண்டுகள், வளைகுடா இலை, பல முழு மிளகு, மற்றும் ஒரு சில முழு கிராம்பு ஆகியவற்றை உலர வைக்கின்றன.
Cheesecloth இந்த பொருட்கள் மூட்டை மற்றும் கயிறு சமையல் அதை கட்டி. பின்னர் எளிதான மீட்டெடுப்பிற்கு பானை கைப்பிடிக்கு சரம் கட்டிவைக்கவும்.10 இல் 08
4-6 மணி நேரம் இளஞ்சிவப்பு, மேற்பரப்பில் இருந்து சறுக்கல் குறைப்பு
மேற்பரப்பு இருந்து 4-6 மணி, இளஞ்சிவப்பு அசுத்தங்கள் இளங்கொதிவா. Photo © Danilo Alfaro பானைக்கு ஒரு கொதிக்கவைத்து உடனடியாக ஒரு இளங்கொதிக்கு கொண்டு வாருங்கள். ஒரு வன்முறை, உருட்டல் கொதி விளக்கவுரையின் செயல்முறையில் தலையிடுவதுடன், மேகமூட்டமான பங்குகளை விளைவிக்கும். கொதிநிலைக்கு கீழே ஒரு நல்ல, மென்மையான இளஞ்சிவப்பு நிறத்தில் வைத்துக் கொள்ளுங்கள். நீங்கள் ஒரு உடனடி-வாசிக்க வெப்பமானி மூலம் அதை அளவிட விரும்பினால், ஒரு இளஞ்சிவப்பு 185 ° F மற்றும் 205 ° எஃப் இடையே எதுவும் இல்லை.
அதே டோக்கன் மூலம், நீங்கள் ஒன்றும் பரபரப்பை விரும்பவில்லை. பங்கு விலையுயர்வை விட்டு விடட்டும். இது சிம்மர்கள் போது, நீங்கள் மெதுவாக மேல் உயரும் என்று frothy கஞ்சி ஆஃப் skim வேண்டும் - இந்த அசுத்தங்கள் வெளியே சமையல் தெளிவு செயல்முறை பகுதியாக உள்ளது.
இதை 4 முதல் 6 மணி நேரம் தொடர்ந்து தொடரவும். நீண்ட நீங்கள் இளங்கொதிவா, மேலும் சுவை மற்றும் உடல் எலும்புகள் இருந்து பிரித்தெடுக்கப்படுகிறது. திரவ மட்டத்தை கண்காணியுங்கள். உங்கள் இலக்கை நீங்கள் தொடங்கி ஒவ்வொரு 5 வினாடிகளிலும் சுமார் 4 quarts நீர் கொண்டு மூட வேண்டும். திரவ விரைவாக ஆவியாகி இருந்தால், நீங்கள் பானத்தை மூடிவிடலாம், தேவைப்பட்டால் மேலும் தண்ணீர் சேர்க்கலாம்.
10 இல் 09
மாட்டிறைச்சி பங்கு ஒரு பணக்கார, இருண்ட பிரவுன் இருக்கும்
மாட்டிறைச்சி பங்கு ஒரு பணக்கார, இருண்ட பழுப்பு இருக்கும். Photo © Danilo Alfaro பல மணி நேரத்தின் போது, மாட்டிறைச்சி பங்கு ஒரு பணக்கார, பழுப்பு நிறத்தில் எடுக்கப்பட்டிருக்கும். இது உனக்கு என்ன வேண்டும். நீங்கள் இந்த உரிமைச் செய்தால், பங்கு கூட ஒரு நல்ல தெளிவு வேண்டும். இது மேகமூட்டமாக இருக்கக்கூடாது.
10 இல் 10
Cheesecloth மற்றும் சில் மூலம் ஸ்ட்ரைண்ட் பங்கு
Cheesecloth மற்றும் குளிர்ச்சியை மூலம் ஸ்ட்ரெய்ன் பங்கு. Photo © Danilo Alfaro ஒரு cheesecloth- வரிசையாக கண்ணி ஸ்ட்ரைனர் மூலம் முடிக்கப்பட்ட மாட்டிறைச்சி பங்கு திரிபு. எலும்புகளை சேமிப்பதற்கான எலும்புகளை நீங்கள் சேமிக்க முடியும் (பிரஞ்சு " rewetting " க்கான), ஒரு முறை பயன்படுத்தப்படும் எலும்புகள் இருந்து ஒரு பலவீனமான பங்கு.
இறுதியாக, முடிந்த பங்குகளை 70 ° F க்கு ஒரு மணிநேரத்திற்குள் பாக்டீரியா வளர்ச்சியை தடுக்கவும் முக்கியம்.
இதை செய்ய ஒரு நல்ல வழி பனி நீர் ஒரு மடு நிரப்ப மற்றும் பனி குளியல் முழு பாட் ஹாட் பங்கு குறைக்க வேண்டும். குளிர்ச்சியை வேகப்படுத்த பங்குகளை அசை. அது 70 ° F க்குள் சென்றால், அது 2 முதல் 3 நாட்களுக்கு வைத்திருக்கும் குளிர்சாதன பெட்டியில் பங்குகளை மாற்றும்.