கிளாசிக் பிரஞ்சு உணவுகளில் ஐந்து தாய் சாஸ்.
ஐந்து அடிப்படை "தாயின் சாஸ்கள்" அறிந்திருப்பது, சமையல்காரருக்கு உணவு உணவைப் போன்றது. இந்த சாஸை புரிந்துகொள்வது மெனுக்களைப் படிக்க உதவுகிறது, என்ன செய்ய வேண்டும் என்பதை தீர்மானிப்பது, உங்கள் உணவோடு சிறந்த ஒயின்கள் என்ன என்பதை தீர்மானிக்க உதவும். சமையல் மற்றும் சமையல்காரர்களுக்கு, ஐந்து தாய் சாஸ் செய்ய கற்றுக்கொள்வது சமையல் சாத்தியங்கள் ஒரு உலகை திறக்கும் ஒரு அடிப்படை திறன் உள்ளது.
ஐந்து தாய் சாஸ் (பெக்காமல், எஸ்பாக்னோல், ஹாலண்டைடி, தக்காளி, மற்றும் வெலவுட்) அவற்றின் முக்கிய மூலப்பொருள் மற்றும் தடிமனான முகவரியின் அடிப்படையில் வேறுபடுகின்றன.
ஐந்து தாய் சாஸ்கள் வழக்கமாக அசல் மாநிலத்தில் உட்கொள்வதில்லை என்றாலும், அவர்கள் மூலிகைகள், மசாலா, அல்லது பிற பொருட்கள் சேர்த்து பல இரண்டாம் சுவையூட்டிகள் செய்யப்படலாம். கீழே உள்ள ஒவ்வொரு தாயின் சாஸ் பற்றிய பொதுவான விளக்கம், அவர்களின் இரண்டாம் நிலை சுவையூட்டிகளின் உதாரணங்கள்.
Bechamel - வெள்ளை சாஸ் என்று அழைக்கப்படும் Bechamel சாஸ், ஒரு தளமாக பால் பயன்படுத்துகிறது மற்றும் ஒரு வெள்ளை ரவுக்ஸுடன் அடர்த்தியாக உள்ளது. Bechamel சாஸ்கள் பொதுவாக வெங்காயம், வெங்காயம், மிளகு, அல்லது ஜாதிக்காய் கொண்டு ருசிக்கப்படுகின்றன. பெக்காமலுடன் தயாரிக்கப்படும் இரண்டாவது சுவையானது சாஸ் சாஸ் , க்ரீம் சாஸ்கள் அல்லது மோர்னே சாஸ் ஆகியவற்றை உள்ளடக்கியது . Bechamel சார்ந்த சுவையூட்டிகள் பெரும்பாலும் பாஸ்தா, காய்கறிகள், முட்டை, அல்லது கோழி ஆகியவற்றால் வழங்கப்படுகின்றன.
Espagnole - Espagnole, அடிக்கடி பழுப்பு சாஸ் என்று குறிப்பிடப்படுகிறது, ஒரு பழுப்பு பங்கு பயன்படுத்துகிறது , போன்ற மாட்டிறைச்சி, ஒரு தளம் மற்றும் ஒரு பழுப்பு ரவுஸ் உடன் தடித்த. Espagnole பெரும்பாலும் aromatics, சுவையான மூலிகைகள், அல்லது தக்காளி பசை சுவையாக உள்ளது. எஸ்பானகால் பொதுவாக காளான் சாஸ் , டெமி-க்ளேஸ் , சாஸ் மடேரா அல்லது பார்தீலேஸ் போன்ற இரண்டாம் நிலை சுவையூட்டிகளாக தயாரிக்கப்படுகிறது.
Espagnole சாஸ்கள் பொதுவாக வறுத்த இறைச்சியால் வழங்கப்படுகின்றன , அதாவது மாட்டிறைச்சி, வியல், ஆட்டுக்குட்டி, அல்லது வாத்து போன்றவை.
Hollandaise - ஹாலண்டைஸ் சாஸ் ஒரு வெற்று கிரீம் சாஸ் ஆகும், இது வெண்ணெய் பயன்படுத்துவதன் மூலம் மற்றும் குழம்புகள் அறிவியல் மூலம் தடித்திருக்கிறது. ஹல்லாண்டாஸ் சாஸ்கள் பெரும்பாலும் மிளகு, கெய்ன், எலுமிச்சை அல்லது வினிகர் ஆகியவற்றால் சுவைக்கப்படுகின்றன , மேலும் மால்ட்டாஸ் , மவுஸ்சைன் அல்லது பெர்னாய்ஸ் போன்ற இரண்டாம் நிலை சாஸ்கள் தயாரிக்கப்படுகின்றன.
ஹாலண்டைஸ் சாஸ்கள் பெரும்பாலும் முட்டைகள், காய்கறிகள், அல்லது கோழிப்பண்ணைகளோடு பரிமாறப்படுகின்றன.
ரெட் சாஸ் - சிவப்பு சாஸ்கள் ஒரு தக்காளி அடிப்பகுதியுடன் உள்ளன, மேலும் அவை தூய்மையானவற்றைக் குறைத்து, குறைத்து, அல்லது ஒரு ரோக்ஸைக் கொண்டிருக்கும். சிவப்பு சுவையூட்டிகள் mirepoix , இறைச்சி பங்கு , அல்லது உப்பு பன்றி இறைச்சி சுவை. பொதுவாக சிவப்பு சாஸில் இருந்து தயாரிக்கப்பட்ட இரண்டாம் நிலை சுவையூட்டிகள் புட்டனெஸ்கா, கிரியோல் அல்லது ஸ்பானிஷ் ஆகியவை அடங்கும். பாஸ்தா , காய்கறிகள், மீன், மாட்டிறைச்சி, வியல், கோழி, அல்லது பொலென்டா உட்பட ஏறக்குறைய எல்லாவற்றையும் ரெட் சாஸ்கள் வழங்கலாம்.
Veloute - Veloute சாஸ் கோழி, மீன், அல்லது மற்றொரு வெள்ளை பங்கு ஒரு அடிப்படை பயன்படுத்த மற்றும் ஒரு ரூக்ஸ் அல்லது ஒரு இணைப்பு (முட்டையின் மஞ்சள் கரு மற்றும் கிரீம்) அல்லது தடித்த வேண்டும். காளான்கள், கறி, மூலிகை சாஸ் , அல்லது வெள்ளை ஒயின் சாஸ் ஆகியவை வெலவுடில் தயாரிக்கப்பட்ட இரண்டாம் நிலை சாஸ்கள் எடுத்துக்காட்டுகின்றன. Veloute சாஸ்கள் அடிக்கடி காய்கறிகள், மீன், பாஸ்தா, அல்லது கோழி போன்ற இலகுவான உணவுகள் பணியாற்றினார்.