மற்றொரு செய்முறையாக பங்குகளை வைத்திருப்பதற்கான நடைமுறையைப் பற்றி யோசிப்பது எளிது. "இந்த, இந்த, மற்றும் இந்த பானை சேர்க்க, இந்த நீண்ட மூழ்க மற்றும் நீங்கள் முடித்துவிட்டீர்கள்." இந்த அணுகுமுறையைப் பயன்படுத்தி ஒரு ஒழுக்கமான பங்கு தயார் செய்ய முடியும்.
ஆனால் சமையல் கலைகளின் பல பகுதிகளுக்கு பங்கு மற்றும் அதன் உறவுகளின் முக்கியத்துவம் கொடுக்கப்பட்டால், ஒவ்வொரு மூலப்பொருளின் நோக்கத்தையும் புரிந்து கொள்ள நேரம் எடுத்துக்கொள்வது, மற்றும் ஒவ்வொன்றும் பங்குக்கு கொண்டுவரும் பண்புகள்.
பங்கு தயாரித்தல் எலும்புகள்
எலும்புகள் கொலாஜனைக் கொண்டிருக்கின்றன. அதிகப்படியான ஜெலட்டின் பங்கு உள்ளது, அது அதிக உடல் வேண்டும். குளிர்ந்த போது, ஒரு நல்ல பங்கு உண்மையில் திடப்படுத்த வேண்டும்.
குருத்தெலும்புகளில் இயற்கையாகவே அதிகமாக இருக்கும் எலும்புகளின் வகைகள் பின்வருமாறு:
- பெரிய மூட்டுகளில் "knucklebones" என்று அழைக்கப்படும்
- இள வயதினரின் எலும்புகள், இது ஏன் வளைந்த எலும்புகள் மிகவும் விரும்பத்தக்கவை
வெள்ளை பங்கு எதிராக பிரவுன் பங்கு
வெள்ளைப் பங்குகள் வெலவுட் சாஸ் மற்றும் அட்மண்ட் மற்றும் சட்ரீ சாஸ் போன்ற பல்வேறு வகைக்கெழு சாஸ்கள் அடிப்படையாக பயன்படுத்தப்படுகின்றன.
பிரவுன் பங்குகள் மற்றும் டெர்டி -க்ளேஸ் ஆகியவற்றை உருவாக்குவதற்குப் பயன்படுத்தப்படுகின்றன.
மாட்டிறைச்சி அல்லது வியல் எலும்புகள் வெள்ளை அல்லது பழுப்பு நிறங்களில் பயன்படுத்தப்படலாம் என்பதைக் கவனியுங்கள். வித்தியாசம் என்னவென்றால், வெள்ளைப் பங்குகளை தயாரிக்கும் போது, எலும்புகள் முதலில் முளைக்கப்படுவது அல்லது விரைவாக வேகவைக்கப்படுகின்றன, பின்னர் வலுவிழக்கச் செய்து, கழுவுதல் வேண்டும்.
பழுப்பு நிறத்தில் , எலும்புகள் உறிஞ்சப்படுவதற்கு முன்னால் வறுத்தெடுக்கப்படுகின்றன, மேலும் தக்காளியைப் போன்ற சில வகைகள் வழக்கமாக சேர்க்கப்படுகின்றன.
வறுத்த மற்றும் தக்காளி தயாரிப்பு பழுப்பு நிறத்தில் அதன் இருண்ட நிறத்தை கொடுக்கிறது.
பங்குகளை தயாரிப்பதற்கு குளிர் நீர் பயன்படுத்தவும்
குளிர்ந்த நீரில் நாம் துவங்குவதற்கான காரணம், சில புரதங்கள், குறிப்பாக அல்புபின், குளிர்ந்த நீரில் மட்டுமே கரைந்து போகின்றன. மற்றும் ஆல்பின் ஒரு பங்கு தெளிவுபடுத்த உதவுகிறது. எனவே, குளிர்ந்த நீர் தொடங்கி ஒரு தெளிவான பங்கு உற்பத்தி, ஆல்பைன் வெளியிட உதவுகிறது.
தண்ணீரைப் பற்றிப் பேசுகையில், பங்குகளைச் செலுத்துவது மிகவும் அசுத்தங்களை அகற்றுவதற்காக வந்துள்ளது. எனவே நீங்கள் பெற முடியும் என்று சுத்தமான நீர் தொடங்க வேண்டும் என்று காரணம் உள்ளது. இதனால், முடிந்தவரை வடிகட்டப்பட்ட தண்ணீரைப் பயன்படுத்துவது சிறந்தது. நீங்கள் ஒரு வீட்டில் தண்ணீர் வடிகட்டுதல் முறை இல்லை என்றால், அந்த செயல்படுத்தப்பட்ட கரி பாட்டில் ஒரு நன்றாக வேலை செய்யும்.
Mirepoix: பங்குக்கான நறுமண காய்கறிகள்
Mirepoix ("MEER-Pwah" என உச்சரிக்கப்படுகிறது) என்பது நறுக்கப்பட்ட கேரட், செலரி மற்றும் வெங்காயங்களின் கலவையாகும். Mirepoix செய்ய வழக்கமான விகிதங்கள் (எடை மூலம்):
- 50% வெங்காயம்
- 25% கேரட்
- 25% செலரி
அமிலம் பங்குகளை தயாரிக்க உதவுகிறது
ஆசிட், எலும்பில் உள்ள குருத்தெலும்பு மற்றும் பிற இணைப்பு திசுக்களை முறித்து உதவுகிறது, இதனால் ஜெலட்டின் உருவாவதை துரிதப்படுத்துகிறது. பொதுவாக பயன்படுத்தப்படும் அமில பொருட்கள் பின்வருவனவற்றில் ஒன்று அல்லது வேறு ஒன்றாகும்:
- தக்காளி: பிரவுன் பங்குகள் சில வகையான தக்காளி தயாரிப்பைப் பயன்படுத்துகின்றன, பொதுவாக தக்காளி பேஸ்ட், இது பங்குக்கு வண்ணம் மற்றும் வாசனை சேர்க்கிறது.
- ஒயின்: வெள்ளை பங்கு மற்றும் கோழி பங்கு சில நேரங்களில் வெள்ளை ஒயின் பயன்படுத்த, மற்றும் மீன் பங்கு கிட்டத்தட்ட எப்போதும் செய்கிறது.
அமிலம் அலுமினிய சமையலறையுடன் நடந்துகொள்கிறதா என்பதை நினைவில் கொள்ள வேண்டும், எனவே பங்குகளை தயாரிப்பதற்கு ஒரு ஸ்டெயின்லெஸ் ஸ்டீல் பங்குப் பயன்படுத்த வேண்டும்.
சுவையூட்டும் மற்றும் அரோமடிக்ஸ்
மூலிகைகள், நறுமண பொருட்கள் மற்றும் கூடுதல் அரோமட்டிக்ஸ் (மயோருபோவிற்கு மேலேயும் அப்பால்) ஆகியவற்றின் சிறிய அளவு இரண்டு முறைகளில் ஒன்றைப் பயன்படுத்தி பங்குக்கு சேர்க்கப்படலாம்:
- சாக்கெட் டி அபோசஸ் : உலர்ந்த மற்றும் புதிய மூலிகைகள் மற்றும் மசாலா ஒரு சிறிய cheesecloth வேலையிலிருந்து.
- பூச்செண்டு Garni : சமையல் கயிறு கொண்டு லீக் பிரிவுகள் உள்ள இணைக்கப்பட்ட மூலிகைகள் மற்றும் aromatics ஒரு மூட்டை.
சாக்கெட் மற்றும் பூச்செண்டு Garni இருவரும் குச்சி சமையல் நீளம் இறுதியில் பங்கு உள்ள simmered, இது stockpot கைப்பிடி கட்டப்பட்ட இது எளிதாக, மீட்டெடுப்பதற்கு.
சீசனிங் பங்கு
பங்கு அடிக்கடி குறைக்கப்படுவதால் - டெமி-க்ளேஸை உருவாக்கும் போது, உதாரணமாக - பங்குகளை உறிஞ்சுவதால் விளைவான டெமி-கிளாஸ் அதிகமாக உப்பு செய்யும். உங்கள் பங்குகளை உறிஞ்சுவதற்கு பதிலாக உங்கள் சாஸ்கள் விரும்புவதற்கு முன்பு ஒரு பழக்கத்தை உருவாக்குவது நல்லது.