ஒரு சரியான மாமிசத்தை சமைப்பதில் முதல் படி மாட்டிறைச்சி சரியான வெட்டு தேர்ந்தெடுக்கும். நீங்கள் மென்மையாக இருக்க வேண்டும் மற்றும் ஏராளமான கலையுணர்வு உள்ளது. பொதுவாக, மாட்டுக்கறி, குறுகிய இடுப்பு அல்லது tenderloin ப்ரீமியம் வெட்டுகள் இருந்து மாமிசத்தை சிறந்த மாட்டிறைச்சி. எடுத்துக்காட்டுகள்:
- ஸ்ட்ரிக் ஸ்டீக் (சில நேரங்களில் நியூயார்க் துண்டு அல்லது கன்சாஸ் சிட்டி ஸ்ட்ரிப் என்று அழைக்கப்படுகிறது), இது குறுகிய லாயின் ;
- சுற்றுவட்டார மற்றும் டி-போன் ஸ்டீக்ஸ் , இவை குறுகிய இறைச்சி மற்றும் டெண்டர்லோனின் இரண்டையும் கொண்டிருக்கும்;
- எபிரை ப்ரீமால் வெட்டிலிருந்து வந்த விலா எலும்பு கண்ணி ;
- Filet மிக்னோன், இது டெண்டர்லோனின் துல்லியமான முடிவிலிருந்து ஒரு மாமிசமாகும்.
டெண்டர்லொயோன் ஸ்டீக்ஸ் கூட மென்மையாக்கிக் கொண்டிருக்கும் ஒரு மென்மையான சுற்றளவு திசுக்களால் ஸ்டீக் மூலம் இயக்கப்படும் டெண்டர்லோனின் பட் அல்லது பின்புற முடிவில் இருந்து எடுக்கப்படலாம், இது கோட் மிக்னனைக் காட்டிலும் குறைவான விரும்பத்தக்கதாக இருக்கிறது. சத்தௌபியண்ட் டெண்டர்லோனின் மைய வெட்டுகளிலிருந்து வருகிறார்.
உலர்-வெப்ப சமையல்
மேலே குறிப்பிட்டுள்ள மாட்டிறைச்சி வெட்டுகள் சிறந்த steaks அவர்கள் மிகவும் உடற்பயிற்சி பெறாத மற்றும் இதனால் மிகவும் மென்மையான என்று தசைகள் என்று உள்ளது. இது உலர்-வெப்ப சமையல் முறைகள் போன்றது. ஈரமான வெப்பத்தை பயன்படுத்தி சமைத்த போது இறைச்சி சில வெட்டுக்கள் மிகவும் சுவையாக இருக்கும், ஆனால் உலர்ந்த வெப்பத்தை பயன்படுத்தி சமைத்திருந்தால் மிகவும் கடினமான மற்றும் மெல்லியதாக இருக்கும். (இது ஒரு நல்ல உதாரணம், பானை வறுத்த என்று.) எனவே, சிறந்த மாமிசத்தை, நாம் மேலே குறிப்பிட்டது மாட்டிறைச்சி வெட்டு ஒட்டிக்கொள்கின்றன விரும்புகிறேன்.
Filet mignon இல் ஒரு குறிப்பு இங்கு பொருத்தமாக உள்ளது.
நாங்கள் சொன்னது போல, filet mignon மாட்டிறைச்சி tenderloin primal வெட்டு மற்றும் இறைச்சி மிகவும் மென்மையான வெட்டு இருந்து ஒரு மாமிசத்தை உள்ளது. அடிக்கடி நீங்கள் பேக்கன் மூடப்பட்ட தயாரிக்கப்பட்ட filet மிக்னோன் ஸ்டீக்ஸ் பார்க்க வேண்டும். இந்த நடைமுறையில் ஒரு காரணம் இருக்கிறது: filet mignon என்று சுவையாக இல்லை.
அது உண்மைதான். மென்மையான, நீங்கள் பார்க்க, மிகவும் மெலிந்த, மற்றும் அது இறைச்சி ஒரு துண்டு சுவையை மிகவும் imparts என்று கொழுப்பு தான்.
இதனால், கோப்பை மிக்னோன் பன்றி இறைச்சியை சுத்தப்படுத்தி, மேலும் சுவையை கொடுக்கிறது. அதில் தவறு எதுவும் இல்லை, ஆனால் filet mignon ஒப்பீட்டளவில் செலவு ஆகும். எனக்கு, அந்த வகையான பணம் , ஒரு மாமிசத்தை நல்ல ருசிக்க அது சுற்றி மூடப்பட்டிருக்கும் பன்றி இறைச்சி ஒரு துண்டு வேண்டும்.
மாட்டிறைச்சி வாங்க எப்படி
அனைத்து திருகுகள் சமமாக உருவாக்கப்பட்டன. நீங்கள் அவர்களின் பெயர்களில் "ஸ்டீக்" என்ற வார்த்தையை வைத்திருக்கும் பல்பொருள் அங்காடியில் மாட்டிறைச்சி வெட்டுக்கள் அனைத்து வகையான பார்க்க ஆனால் ஜாக்கிரதை. சக் ஸ்டீக், பிளேடு ஸ்டீக், டவுன் ஸ்டீக், டிப் ஸ்டீக், அல்லது சைல்யோய்ன் ஸ்டீக் போன்றவை சரியான ஸ்டீக்கை சமையல் செய்வதற்கு சிறந்த ஸ்டீக்ஸ் அல்ல. வழக்கமாக, அதன் பெயரில் இடுப்பு அல்லது இடுப்பு அல்லது துண்டு இருந்தால், அது ஒரு நல்ல மாமிசத்தை உண்டாக்குகிறது.
நிச்சயமாக, அது ஒரு நல்ல சுவர் மாமிசத்தை அல்லது ஒரு சக் கத்தி மாமிசத்தை உறிஞ்சும் சாத்தியம். ஆனால் ஒரு சுவர் மாடு வழக்கில், நீங்கள் முதலில் அதை marinate கிடைத்தது, மற்றும் அந்த தவறு எதுவும் இல்லை. புடைப்பு மாமிசத்தை உண்மையில் ருசியானது. ஆனால் ஒரு தடிமனான, ஜூசி மாமிசத்தை வெட்டுவதுபோல் உணர்ந்தால், ஒரு சுவர் மாமிசத்தை உங்களுக்குக் கொடுக்க மாட்டேன்.
மார்ஃபிளினைத் தேடுங்கள்
என் தனிப்பட்ட பிடித்த ஸ்டீக் ஒரு பொன்னற்ற இடுப்பு கண் மாமிசத்தை ஆகிறது . இது நம்பமுடியாத மென்மையானது மற்றும் ருசியானது. நீங்கள் ஒரு வித்தியாசமான ஒன்றை விரும்பினால், உங்கள் விருப்பத்தேர்வுகள் நேரம் மாறலாம். பல ஆண்டுகளாக, ஸ்டீக் நியூயார்க் துண்டு இருந்தது, ஆனால் நான் தற்போது ஒரு ribeye மனிதன்.
ஆனால் நினைவில் கொள்ளுங்கள், அனைத்து மாக்களும் சமமாக உருவாக்கப்படவில்லை. நீங்கள் ஒரு ribeye வேண்டும், நீங்கள் ஒரு நல்ல ribeye வேண்டும். அதிர்ஷ்டவசமாக, நீங்கள் எளிதாக ஒரு சிறிய இருந்து ஒரு உயர் தரமான மாமிசத்தை வேறுபடுத்தி முடியும், வெறுமனே அதை பார்த்து. நீங்கள் என்ன பார்க்க வேண்டும் என்பதை நீங்கள் தெரிந்து கொள்ள வேண்டும். மற்றும் ஏதாவது marbling என்று .
மெல்பேர்ல் என்ற வார்த்தை, இறைச்சியின் தசைக்குள்ளே இயற்கையாகவே கொழுப்பைக் குறைக்கின்றது. ஒரு மாமிசத்தை இன்னும் மேலோட்டமாகக் கொண்டால், அது இன்னும் சுவையாக இருக்கும். (ஒரு உதாரணம் மேலே புகைப்படத்தை பாருங்கள்.) நீங்கள் ஒரு வாய்ப்பு வேறுபாடு கவனிக்க வேண்டும் வாய்ப்பு உள்ளது. மாறாக, நீங்கள் எப்பொழுதும் கத்தரிக்காய் கடைக்கு இரண்டு ஸ்டீக்ஸ்களைப் பார்த்தால், மற்றொன்றுக்கு ஏன் செலவழிக்கிறீர்கள் என்று ஆச்சரியப்படுகிறீர்களானால், நீங்கள் விலையுயர்ந்தவருக்கு இன்னும் அதிகமான மார்பிள் என்று பார்த்திருப்பீர்கள்.
பிரீமியம், தேர்வு மற்றும் தேர்வு போன்ற தரமான பதவிகள் உங்களுக்கு உதவியாக இருக்கும், ஆனால் ஸ்டோரில் நீங்கள் வாங்குகிற ஒவ்வொரு மாமிசமும் இந்த பெயர்களைக் கொண்டிருக்காது.
அவர்கள் செய்தால், பிரதானமானது சிறந்த தரம், தேர்வு தொடர்ந்து, பின்னர் தேர்ந்தெடுக்கவும். மேலும், இந்த தரவரிசைகள் மேல்படிப்பில் பெரும் பகுதியை அடிப்படையாகக் கொண்டுள்ளன, எனவே இறைச்சி தரப்படுத்தப்படவில்லை என்றால், நீங்கள் மார்க்கெட்டிங் தேடுவதன் மூலம் இறைச்சி ஒரு உயர்ந்த வெட்டு அடையாளம் காணலாம்.
ஒரு ஸ்டீக் எப்படி இருக்கும்?
நீங்கள் பல்பொருள் அங்காடியில் உங்கள் ஸ்டீக்கை வாங்குகிறீர்கள் என்றால், அடுப்பில் அல்லது இறைச்சி வழக்கில் இருக்கும் எந்தத் திருடர்களையும் நீங்கள் கட்டுப்படுத்தலாம். ஆனால் ஒரு புதர் கடை அல்லது சிறப்பு இறைச்சி கடையில், புத்சர் உங்கள் ஸ்டீக்ஸ் வெட்ட கூடும், அதாவது நீங்கள் அவர்களுக்கு எவ்வளவு தடிமனாக இருக்க வேண்டும் என்பதை குறிக்க வேண்டும்.
என் விருப்பம் 1½ அங்குலங்கள். எனக்கு, ஒரு அங்குல ஒரு சிறிய கூட மெல்லிய, இரண்டு அங்குல மிகவும் தடிமனாக இருக்கும் போது. நான் இரண்டு அங்குலங்கள் தாமதமாக செல்லமாட்டேன், ஒரு அங்குலத்தை விட மெல்லியதாக இருக்காது. மிகவும் மெல்லிய மற்றும் நீங்கள் ஒரு சரியான, ஜூசி மாமிசத்தை சாப்பிடும் ஆடம்பரமான அனுபவம் வெளியே காணவில்லை, நீங்கள் அதை overcooking ஆபத்து ரன்.
ஒரு மாமிசத்தை மிகத் தடிமனாகக் கொடுக்கிறது. நீங்கள் கவனமாக இருக்கவில்லை என்றால், வெளியில் நன்றாக சமைக்கலாம், ஆனால் உள்ளே உட்கார்ந்திருக்கலாம். மேலும், நாம் தீவிரமாக இருக்க வேண்டும்: ஒரு பெரிய வாய் அல்லது தாடை கீல்களில் இருந்து வரும் ஒன்று, இரண்டு மாடிகளுக்கு மேலிருக்கும் மாடுகளை சாப்பிடுவதற்கு அருவருப்பானது. ஒரு அங்குலமும் ஒரு பாதியும் ஒரு மாமிசத்தின் சரியான தடிமன்.
சிறந்த ஸ்டீக், உலர் வயதான மாட்டுக்கு
இறுதியாக, வயதான பற்றி பேசலாம். பல்பொருள் அங்காடி அல்லது புத்செர் கடைக்கு முன்னர் அனைத்து மாட்டிறைச்சி வயது. முட்டை, ஈரமான மற்றும் உலர் வயதான இரண்டு முறைகள் உள்ளன. வெட் வயதான மாட்டிறைச்சி வெறுமனே வெற்றிட பைகள் வயது மற்றும் மிக சூப்பர்மார்க்கெட் இறைச்சி வயது உள்ளது வழி. உலர் வயதான இறைச்சி, மறுபுறம், மிகவும் தீவிரமான சுவையை உற்பத்தி செய்கிறது மற்றும் மிக உயர்ந்த முட்டை வயதானதுதான்.
ஒரு சில வாரங்கள், வழக்கமாக - அதிக ஈரப்பதத்தை வெளியேற்ற அனுமதிக்கும் ஈரப்பதம் கட்டுப்பாட்டின் கீழ், இறைச்சியின் இயற்கை நொதிகளை அனுமதிப்பதன் மூலமும் சுவையுணர்வை அதிகரிக்கவும், மென்மையாக்கவும் ஸ்டீக் கடுமையானதாக இருக்கும் இணைப்பு திசுக்கள் உடைக்க.
பல்பொருள் அங்காடியில் வறண்ட வயதான மாட்டுக் கண்டுபிடிப்பது அசாதாரணமானது என்றாலும், ஒரு சிறந்த பஸ்சர் கடை அல்லது சிறப்பு உணவு கடை அதை செயல்படுத்த வேண்டும்.
ஒரு எச்சரிக்கை, எனினும்: இந்த உயர்ந்த தரம் மற்றும் சுவையை நீங்கள் செலவாகும் போகிறோம். வறண்ட வயதான மாட்டு, பவுண்டுக்கு அதிக விலை அதிகம், இது குறைந்த ஈரப்பதம் கொண்டது என்பதால் - இதனால் குறைவான எடை - ஒரு வழக்கமான மாமிசத்தை விடவும். ஆமாம், நீங்கள் அதைப் பற்றி நினைத்தால், நீங்கள் தண்ணீர் செலுத்துகிறீர்கள் என்று அர்த்தம். ஆனால், புகழ்பெற்ற ஸ்டீக் ஆர்வலர் ஃபிராங்க் சினாட்ராவின் வார்த்தைகளில், அது வாழ்க்கைதான்.
ஒரு உலர்ந்த வயது ஸ்டீக் மேலும் மேலும் trimmed வேண்டும் போகிறது, இது புத்செர் ஆஃப் trimmed என்று பிட்கள் செய்ய இன்னும் சிறிது வசூலிக்க வேண்டும் என்று அர்த்தம். எனவே ஒரு உலர் வயதான மாமிசத்தை மேலும் செலவு, ஆனால் அது முற்றிலும் மதிப்பு.
மற்றும் சிறந்த ஸ்டீக் ...
எனவே (drumroll, தயவு செய்து ...), சிறந்த மாமிசத்தை 1½ அங்குல தடிமன் பற்றி marbling மற்றும் வெட்டப்பட்ட நிறைய, இடுப்பு, குறுகிய இடுப்பு அல்லது tenderloin ப்ரீமியம் வெட்டுகள் இருந்து ஒரு உலர்ந்த வயது ஸ்டீக் உள்ளது. புத்திசாலித்தனமாக உங்கள் இறைச்சி தேர்வு மற்றும் நீங்கள் சரியான மாமிசத்தை சமையல் உங்கள் வழியில் நன்றாக இருக்க வேண்டும்.