குறைந்த வெப்பநிலை, நீண்ட, மெதுவாக சமையல்
நீராவி வெப்பம் சமையல் உணவு, அல்லது, எந்த வகை திரவத்திற்கும் பல்வேறு முறைகளை குறிக்கிறது - இது நீராவி, நீர், பங்கு, மது அல்லது வேறொன்று.
உலர்-வெப்ப சமையல் முறைகள் தொடர்பானது , ஈரமான-வெப்ப சமையல் குறைந்த வெப்பநிலையைப் பயன்படுத்துகிறது, 140 ° F இலிருந்து குறைந்தபட்சம் 212 ° F ஆக இருக்கும் - இது தண்ணீர் பெறக்கூடிய சூடாக இருக்கிறது.
பிரேக்கிங் & ஸ்டீவிங்
சாய்ந்த உடன், சமைப்பதற்கான உருப்படியை முதன் முதலில் seared அல்லது sautéed, பின்னர் பகுதியளவு திரவ மற்றும் ஒப்பீட்டளவில் குறைந்த வெப்பநிலையில் மெதுவாக simmered.
பிரேக்கிங் ஸ்டோவெட்டில் செய்யப்படலாம், ஆனால் அடுப்பில் அது சிறந்தது, இதனால் வெப்பம் முழுமையாக பானை சுற்றும், இதனால் உணவை சமைக்க வேண்டும், அது கீழே இருந்து சூடாக இருந்தால் மட்டும் போதும்.
Braising என்பது மாமிசத்தின் கடுமையான வெட்டுகளை சமையல் செய்வதற்கு ஒரு சிறந்த நுட்பமாகும், பழைய விலங்குகளிலிருந்து அல்லது இயற்கையாக மேலும் இணைப்பு திசுக்களைக் கொண்டிருக்கும்.
இந்த திசுக்கள் இறைச்சி இந்த வெட்டுக்கள் ஒழுங்காக சமைத்த போது கடுமையான மற்றும் மெல்லிய செய்ய முடியும். ஆனால் ஈரமான வெப்பத்தின் மெதுவான, மெதுவான பயன்பாடு இந்த திசுக்களை கலைத்து, இதன் விளைவாக இறைச்சியின் மென்மையான துண்டு.
மேலும் என்னவென்றால், இணைப்பு திசுக்கள் உடைந்து போவதால் அவை கரைத்து, ஜலட்டின் உருவாகின்றன, இது சமையல் திரவத்தைத் தணித்து உடலையும் பிரகாசத்தையும் தருகிறது.
இதற்கிடையில், மூச்சுத் திடுக்கிடும் தசை நார்களை, சமையல் திரவ மற்றும் நீராவி மூலம் ஈரப்பதத்தை உறிஞ்சி உண்டாக்குகிறது. நீங்கள் இறைச்சி ஒரு தாகமாக துண்டு கொடுக்கிறது. பங்கு, காய்கறிகள் மற்றும் எந்த மூலிகைகள் மற்றும் பதனிடமிருந்தும் சுவையூட்டிகளையும் மூச்சுத் திணறல்.
இங்கே 10 பெரிய braised சமையல் பட்டியல்.
வேட்டையாடுதல், சிமிமரிங் & கொதித்தல்
ஒரே சமையல் முறையின் மூன்று வேறுபட்ட நிலைகளையே கேலி செய்தல், கொதித்தல் மற்றும் கொதித்தல் ஆகியவை ஆகும். இந்த முறைகளில் ஒவ்வொன்றும் சமையல் உணவுகளை சூடான நீரில் (அல்லது நீர் போன்ற மற்றொரு நீர் போன்ற திரவத்தை பங்கு போன்றவை) மூழ்கடித்து விவரிக்கிறது.
ஒவ்வொன்றும் வெப்பநிலைகளின் தோராயமான வரம்பாகும் என்பதை வரையறுக்கிறது, இது தண்ணீர் (அல்லது பிற சமையல் திரவ) எவ்வாறு நடந்து கொள்கிறது என்பதைக் கண்டறியும்.
ஒவ்வொரு ஒரு - கொதிக்கும், பதப்படுத்தி மற்றும் வேட்டையாடுதல் - சில telltale பண்புகள் உள்ளன:
140 ° F முதல் 180 ° F வரையிலான வெப்பநிலை கொண்டிருக்கும் திரவத்தில் சமையல் உணவு குறிக்கிறது. முட்டை மற்றும் மீன் போன்ற மிக நுணுக்கமான பொருட்களை சமையல் செய்வதற்கு பொதுவாக போதைப்பொருள் உள்ளது. பூச்சியின் வெப்பநிலையில், திரவமானது அனைத்துமே குமிழிபோடாது, சிறிய குமிழ்கள் பானையின் அடிவாரத்தில் அமைக்கப்படலாம்.
180 டிகிரி செல்சியஸ் முதல் 205 டிகிரி செல்சியஸ் வரையிலான வெப்பநிலையை விட சற்று அதிக வெப்பம் கொண்ட வெப்பநிலை வெப்பமண்டலங்களில் வேறுபடுகிறது. இங்கே நாம் குமிழிகள் உருவாக்கும் மற்றும் நீர் மேற்பரப்பில் மெதுவாக உயரும் பார்க்க, ஆனால் தண்ணீர் ஒரு முழு உருட்டல் கொதி இன்னும் இல்லை.
இது மிகவும் நிலையான வெப்பநிலையில் தங்கியுள்ள உணவுப்பொருட்களை சுற்றியுள்ளதால், சமைத்த உணவு மிகவும் சமமாக உள்ளது. இது பங்குகள் மற்றும் சூப்கள், உருளைக்கிழங்கு அல்லது பாஸ்தாக்கள் மற்றும் பலர் போன்ற மாடுகளை தயார் செய்வதற்கான நிலையான முறையாகும். வைட்டமின்கள் மற்றும் பிற ஊட்டச்சத்துக்கள் உணவு மற்றும் சமையல் திரவத்தில் இருந்து வெளியேற்றப்படலாம் என்று பதப்படுத்தப்படுகிறது ஒரு downsides ஒன்று.
இந்த மூன்று நிலைகளிலும் கொதிநிலை மிகுந்ததாக உள்ளது, அங்கு தண்ணீர் 212 ° F இன் அதிகபட்ச வெப்பநிலையை அடையும். சமையல் செய்வதில் குறைந்தபட்சம் இது சாத்தியமாக உள்ளது. ஒரு உருட்டல் கொதிகலன் குமிழ்கள் குவிப்பதால் ஏற்படுகின்ற வன்முறை கிளர்ச்சி பெரும்பாலும் உணவுக்கு சேதம் விளைவிக்கும் என்பதால் தான்.
கொந்தளிப்பு முட்டைகளை அழித்துவிடும் என்பதால் கொதிக்கும் முட்டைகளை தயாரிக்கும் போது, கொதிக்கும் முட்டைகளை தயாரிக்கும்போது, கொதிக்கும் ஒரு முட்டை சமைப்பதற்கான கொடூரமான தேர்வாக இருக்கும். அதே பாஸ்தா மற்றும் மென்மையான மீன் உண்மையான உள்ளது.
வேகவைக்கவும்
தண்ணீர் 212 ° F மதிப்பிற்கு மேல் சூடேறியவுடன், அது தண்ணீராக இருப்பதோடு நீராவி மாறும். உடல் ரீதியாக கிளர்ச்சி ஏற்படுவது போல, நீராவி மிகவும் மென்மையாகவும், சமையல் கடல் உணவு மற்றும் பிற நுணுக்கமான பொருட்களுக்காகவும் சிறந்தது. ஊட்டச்சத்து இழப்புகளை அகற்றுவதன் மூலம் அது விரைவாக சமையல் செய்வது நல்லது.
சுவாரஸ்யமாக, நீராவினால் அதிகபட்ச வெப்பநிலை 212 ° F ஆகவும் உள்ளது. ஆனால் தண்ணீரைப் போலல்லாமல், நீராவி இதை இயற்கையான வெப்பநிலை வரம்பைத் தாண்டிவிடக்கூடும். அதிக அழுத்தம், வெப்பம் நீராவி ஆகிறது. Pressurized நீராவி கொண்டு சமையல் சிறப்பு உபகரணங்கள் தேவைப்படுகிறது, எனினும், அது ஒரு வீட்டில் சமையல்காரர் பொதுவாக பயன்படுத்த வேண்டும் என்று ஒன்று இல்லை.