இத்தாலியன் குளிர் வெட்டுகள் பெரும்பாலும் பன்றியிலிருந்து தயாரிக்கப்படுகின்றன: salami, prosciutto, salsiccia, finocchiona, pancetta, மற்றும் பல, இது மொத்தமாக salumi என குறிப்பிடப்படுகிறது. கடந்த காலத்தில், பனிக்காலங்களில் அல்லது பனிக்காலங்களில் பன்றிகளால் கொடூரமாகக் கொல்லப்பட்ட போது, இவை அனைத்துமே செய்யப்பட்டன, மேலும் அத்தியாவசியமான இறைச்சிகள் விரைவாக கெடுக்கும் போது வெப்பமான மாதங்களில் இறைச்சியை வழங்க உத்தரவாதம் அளிக்கின்றன. இத்தாலியில் உள்ள இடங்களில் இருந்து அவர்களின் பெயர்கள் வேறுபடுகின்றன என்பதால், இந்த சொற்கள் டஸ்கனி என்பதன் அர்த்தம் என்னவென்றால், நான் எங்கு வாழ்ந்தாலும் இதுதான்:
கொத்துக்கறி
இது ஒரு பெரிய (3-4 அங்குல) தொத்திறைச்சி, நிலத்தடி பன்றி மற்றும் கொழுப்பு க்யூப்ஸ், பூண்டு, உப்பு, மற்றும் மசாலா பருப்பு, மற்றும் பன்றியின் பெரிய குடல் அடைக்கப்படுகிறது. இது சிறிய உறவினர் சலாமினோ, இதுபோன்ற நிரப்புதல் (கொழுப்பு சற்றே சிறப்பாக இருக்கும்) ஆனால் 1 அங்குல தடிமன் மட்டுமே. எமிலியா ரோமாங்கில் உள்ள ஃபெலினோ நகரம் அதன் சலாமினோவுக்கு மிகவும் புகழ்பெற்றது. சலாமினோ பைக்கன்டி, காரமான சலாமினோ, அது நன்கு ஆரஞ்சு நடிகர்களை கொடுக்க போதுமான சிவப்பு மிளகுடன் தயாரிக்கப்படுகிறது; அமெரிக்காவில் அது பெப்பரோனி என்று அறியப்படுகிறது.
உப்பிடப்பட்ட
மக்கள் வடக்கு இத்தாலியின் குணப்படுத்தப்பட்ட மூல ஹாம்ஸ் பற்றி புத்தகங்களை எழுதியுள்ளனர். பரவலாகப் பேசுகையில் அவர்கள் இரு வகைகளாக பிரிக்கலாம், டோல்ஸ் (இனிப்பு), மற்றும் சலாட்டோ , கேஸல்லிங் அல்லது டோஸ்கானோ (உப்பு, வீட்டில், அல்லது டஸ்கன்). முன்னாள் மேலும் சுத்திகரிக்கப்பட்ட மற்றும் மிகவும் விலை உயர்ந்தது.
ப்ரெசோ மற்றும் சான் டேன்லியே ஆகியவை ப்ரசியோடோ டோல்ஸின் பொதுவான வகைகள். இருவரும் ஆழ்ந்த சிவப்பு இறைச்சி மற்றும் தூய வெள்ளை கொழுப்பு இருக்க வேண்டும். முன்னாள் சுற்றியுள்ள மற்றும் மாறாக கடந்து, பிந்தைய அவர்கள் தங்கள் பண்பு "Stradivarian" வடிவம் (பெண்கள் மூலம், Consorzio படி - தேவையான தொடுதல் இல்லை) கொடுக்க அழுத்தம்.
Prosciutto salato , மறுபுறம், அதிக உப்பு மற்றும் மேலும் பூண்டு மற்றும் மிளகு செய்யப்பட்ட agliata என்று ஒரு மசாலா கலவை மூலம் தேய்க்கப்பட்டிருக்கிறது. இறைச்சி அடிக்கடி நிறத்தில் இருட்டாக இருக்கிறது, கொழுப்பு இளஞ்சிவப்பாகவும் இருக்கும்.
தற்செயலாக, இத்தாலியில், Prociutto crudo மூல குறிக்கிறது, உப்பு குணப்படுத்த ஹாம். '60 களில் அறிமுகப்படுத்தப்பட்ட வேகவைத்த ஹாம், ப்ரோசீட்டோ கோட்டோ என அழைக்கப்படுகிறது - இது பிஸ்ஸேரியா மெனுவில் தவிர, இது வெறுமனே செழுமையானது மற்றும் உண்மையான ப்ரோசியூட்டோ ப்ரோசியூட்டோ க்ரூடோ என்று அழைக்கப்படுகிறது.
Salsiccia
தரையில் பன்றி இறைச்சி, கறி பன்றி இறைச்சி கொழுப்பு, மசாலா, மற்றும் மூலிகைகள் செய்யப்பட்ட தொத்திறைச்சி இணைப்பு . அவை மூன்று வெவ்வேறு வழிகளில் நுகரப்படுகின்றன.
அரிசி போது புதிய, ஒரு ரொட்டி (அவர்கள் மிகவும் புதிய இருக்க வேண்டும், மற்றும் அவர்கள் இந்த வழியில் சாப்பிட ரொட்டி பன்றி ஒரு பெரிய ரசிகர் இருக்க வேண்டும் - நான் பொதுவாக விட ரசிகர் இன்னும்).
புதிதாக இருக்கும் போது சமைக்கப்படும் போது அல்லது மற்ற உணவுகளில் ஒரு மூலப்பொருளாக (உதாரணமாக, ஒரு முழு கோழி வறுத்த அடுத்த முறையும் தோல்களில் தோல் நிறச்செய்யப்பட்ட சாஸ்சைகளை அழுத்துவதற்கு முயற்சிக்கவும்) கிரில்லை அல்லது அகற்றப்படும்.
ஒரு சில மாதங்களுக்கு வயது வந்தவுடன் ஒருமுறை வெட்டப்பட்டது . இந்த வழக்கில், அவர்கள் மிகவும் சலாமி போல இருக்கிறார்கள் மற்றும் ஒரு உண்மையான உபசரிப்பு இருக்க முடியும்.
Finocchiona
இது சலாமியின் ஒரு மாறுபாடு ஆகும், அது பிரதாப நகரத்தின் அருகே ஒரு திருடனுக்கு ஒரு தோற்றத்தில் கடன்பட்டிருப்பதாகக் கூறப்படுகிறது, அவர் ஒரு புதிய சால்மாவைத் திருடி, காட்டு பெருஞ்சீரகம் ஒரு நிலைக்கு மறைத்துவிட்டார். அவர் அதைத் திரும்பப் பெற்றபோது, மறைந்த இடத்தின் வாசனையை உறிஞ்சி அதை கடவுளுக்கு பொருத்தமாகக் கண்டார். இரண்டு வகையான ஃபொனோகிஷியன்கள் உள்ளன.
ஒன்று ஃபொனோசியோனா என்று அழைக்கப்படுகிறது, மேலும் இறுதியாக நிலக்கடலையும் கொழுப்பையும் தயாரிக்கிறது, அது பெருஞ்சீரகம் மற்றும் சிறிது காலத்திற்கு வயதாகிறது; அது மிகவும் உறுதியானது.
மற்றொன்று sbriciolona என்று அழைக்கப்படுகிறது , இது ஒரு சொல் crumbly, மற்றும் கலவையானது அதே போன்று, அது மிகவும் புத்துணர்ச்சி உடையது - இது ஒரு புதிய அரை அங்குல தடிமனாக வெட்டப்படுவதைத் தவிர்த்து, புதிதாக உடைகிறது.
ஒரு நல்ல sbriciolona குறிப்பாக schiacciata ஒரு துண்டு (ஒரு டஸ்கன் flatbread focaccia போன்ற) ஒரு அற்புதமான உபசரிப்பு உள்ளது.
பான்செட்டா
ரிகாட்டினோ (சிறிய வரிசையாக) மற்றும் கார்னெஸ்கா (உலர்ந்த இறைச்சி) என்றும் அறியப்படுகிறது, இது பன்றி இறைச்சி தயாரிக்கும் அதே வெட்டிலிருந்து தயாரிக்கப்படுகிறது. இருப்பினும், இது புகைபிடிக்கவில்லை (உண்மையில் அது இப்போது இரண்டு வகைகளில் கிடைக்கிறது: டோல்ஸ் [இனிப்பு] மற்றும் வாட்டிகேட்டா [புகைப்பிடித்தது]), மேலும் சர்க்கரை சம்பந்தப்பட்டவையும் இல்லை. பூண்டு, உப்பு, மற்றும் மசாலா, குறிப்பாக, புதிதாக தரையில் மிளகு ஒரு தாராளமாக டோஸ். இது எப்போதும் மற்ற உணவுகள் ஒரு பொருளாக பயன்படுத்தப்படுகிறது, சில நேரங்களில் சுவை வழங்கும், மற்றும் மற்ற நேரங்களில் ஒரு கட்டளை பங்கை எடுத்து, எடுத்துக்காட்டாக, பாஸ்தா ALA கார்பனாரா அல்லது ஒரு பணக்கார பாஸ்தா all'arrabbiata . பன்னெட்டாவும் விற்பனை செய்யப்பட்டு, கட்டி முடிக்கப்படலாம், அது எந்த இடத்தில் pancetta arrotolata என்று அழைக்கப்படுகிறது .
Capocollo
இது கோபமாகவும் அறியப்படுகிறது, இது தோள்பட்டை பற்றவைக்கப்படுகிறது.
மீண்டும் மூல, மற்றும் உப்பு, மூலிகைகள், மற்றும் மசாலா தயார்.
Lardo
வார்த்தை பழுப்பு என மொழிபெயர்க்கப்பட்டுள்ளது, மற்றும் இது என்ன, அடர்த்தியான கொழுப்பு சிவப்பு இறைச்சி சில மெல்லிய கோடுகள், மூலிகைகள், மிளகு, உப்பு மற்றும் குணப்படுத்த. சிறந்த அறியப்பட்ட இத்தாலிய பசுமையானது கொலோனாடா என்ற நகரத்திலிருந்து வந்தது, இது கர்ரரை மேலே Apuans இரண்டு பளிங்கு கற்சுரங்கங்கள் இடையே ஒரு ரிட்ஜ் உள்ளது. அங்கு வெள்ளை காராரா மார்பிள் அடுக்குகளில் இது வயது.
Lardo மற்ற உணவுகள் (சிறிய துகள்களாக, அல்லது மெல்லிய வெட்டப்படுகின்றன மற்றும் இறைச்சி மற்ற வெட்டு சுற்றி மூடப்பட்டிருக்கும்) ஒரு சுவையூட்டும் பொருளாக பயன்படுத்தலாம், ஆனால் அது மிகவும் நன்றாக இருந்தால், அது தெய்வீக பணியாற்றினார், போன்ற வெட்டப்பட்டது காகித-மெல்லிய மற்றும் வறுக்கப்பட்ட பணியாற்றினார் ரொட்டி. உங்கள் கொலஸ்ட்ரால் எண்ணிக்கை எடுத்தால், இது மிகச் சிறந்த antipasti ஒன்றாகும்.
சமைப்பதற்காக பயன்படுத்தப்படும் கொட்டகை , ஒரு கிரீஸ் போல, ஸ்ட்ரெட்டோ என்று அழைக்கப்படுகிறது .
Soppressata
டஸ்கனி, இது முதன்மையாக எஞ்சியிருக்கும் பன்றி இறைச்சி துண்டுகளிலிருந்து தயாரிக்கப்படுகிறது - மிருதுவான, இறைச்சியின் துணுக்குகள், மற்றும் பல, இது விலங்குகளின் சருமத்தில் அடைக்கப்பட்டு, சமைக்கப்படுகிறது. எனவே, தோற்றத்தில், இது சரளமாக ஒரு துறவி போல ஒலிக்கிறது. இருப்பினும், சுவை மிகவும் வேறுபட்டது மற்றும் குறிப்பாக குறிப்பிட்டது; மக்கள் தங்கள் விருந்தாளிகளை அதற்கு முன் அளிப்பதை உறுதிப்படுத்துகிறார்கள்.
டிரினிசசிஸ், நீங்கள் ஆச்சரியப்படுகிறீர்களா? இத்தாலியில் இது கிட்டத்தட்ட தெரியவில்லை. உப்பு மற்றும் வயதான செயல்முறை, நான் சொன்னேன், ஒட்டுண்ணிகள் கவனித்து. சில நேரங்களில், தொத்திறைத் தவிர்த்து, குறைந்தது 40 நாட்களுக்குள், உங்கள் உணவிற்கான வயது, மற்றும் பல, எடுத்துக்காட்டாக, prosciutto, seasoning முறை மிகவும் நீண்டதாக இருக்கும். ஒரு வருடம் வரை சாதாரணமாக மக்கள் தங்கள் வயதுக்குட்பட்ட வயதில் வயதாகிவிட்டனர், குளிர்ந்த நன்கு காற்றோட்டமான இடத்தில் அல்லது கடுகு சாம்பல் கீழ் அவர்கள் தொங்கும்.
வீட்டிற்குச் செல்வது என்ன?
- இறைச்சி, உயர்தர பழுப்பு பன்றி இருக்க வேண்டும், அது இயற்கையாக உயர்த்தப்பட்டது என்று ஒரு விலங்கு இருந்து முடிந்தால்.
- பன்றி கொழுப்பு. மீண்டும், உயர் தரம் மற்றும் மிகவும் புதியது.
- பூண்டு.
- உப்பு. நான் கடல் உப்பு கொண்டு செல்ல விரும்புகிறேன். இத்தாலியில், இது விற்பனை மரினோ என்று அழைக்கப்படுகிறது, இது கரடுமுரடான மற்றும் நன்றாக அரைத்து விற்கப்படுகிறது. அல்லாத கடல் உப்பு அது தூய்மையான உப்பு, கூடுதல் இல்லாமல், நீண்ட காலம் வேலை செய்யும். நன்றாக அரைத்தெண்ணெய் நிரப்புகளில் நன்றாக இருக்கும்; நான் வெளியில் இருந்து ஒரு வெட்டு உப்பு போது நான் நன்றாக செல்ல வேண்டும் என்றாலும் வேலை செய்யும்.
- எவ்வளவு உப்பு? நார்சிணி (பன்றி குணப்படுத்துவதில் உள்ள வல்லுநர்கள்) நான் சமைக்கப்பட வேண்டும் என்று சாலமி அல்லது பிற குளிர் வெட்டுகள் செய்யும் போது எடை மூலம் 2.5-2.8% பயன்படுத்த சொல்ல கூறிவிட்டேன். சலாமி கலவை 100 பவுண்டுகள் இருந்தால், உங்களுக்கு 2.5 பவுண்டுகள் உப்பு தேவைப்படும். கொதிக்கவைக்கப்படும் sausages, எடுத்துக்காட்டாக, cotechino , அவர்கள் மீண்டும் எடை அதிகரிக்க சுமார் 3%, எடை அதிகரிக்கும். கொதிக்கும் போது 3% இறைச்சி உப்பு செய்யும், அவர்கள் சொல்கிறார்கள், போது குறைவாக 2% இறைச்சி கெடுக்கும் போது.
- மசாலாப் பொருட்கள், இவை அனைத்தையும் மிளகுத்தூள், ஜாதிக்காய், பெருஞ்சீரகம் விதைகள், இலவங்கப்பட்டை, மற்றும் கிராம்பு ஆகியவற்றை உள்ளடக்கியது.
- ஒரு இறைச்சி சாணை. கிரான்கி-இயக்கப்படும் வகை நன்றாக வேலை செய்யும், ஆனால் பெரிய அளவிலான வேலைகளில் நீங்கள் வேலை செய்தால், ஒரு மோட்டார் சாம்பல் வேண்டும்.
- சாஸேஜ் கேஸிங் . காஸண்ட்ரா விவியன் கூற்றுப்படி, casings உப்பு நிரம்பியுள்ளன, மற்றும் ஒரு திறந்த தொகுப்பு அவர்கள் உப்பு மூடப்பட்டிருக்கும் வரை ஒரு ஆண்டு அல்லது அதற்கு மேற்பட்ட வைத்திருக்கும். அவற்றைப் பயன்படுத்த, அவற்றை நன்றாக துவைக்க மற்றும் 5 நிமிடங்கள் அவற்றை ஊறவைக்கவும் கூறுகிறார்.
திணிப்பு செயல்முறை ஒரு வார்த்தை: உறுதியாக கீழே திணிப்பு எடுத்து. ஒரு பாக்கெட்டைக் களைந்து பிரிக்க விரும்பாத அதே வேளை, எந்தவொரு காற்றும் இருக்க வேண்டும் என விரும்பவில்லை, ஏனென்றால் ஒரு பாக்கெட் எஞ்சியிருந்தால், அதை அழிப்பதற்கு ஒரு தளமாக இருக்கும். - ஒரு ப்ளிக்கர் ( டஸ்கனியில் உள்ள ஒரு பைட்டினினோ என அழைக்கப்படுகிறது - இது பல மெல்லிய நகங்கள் கொண்ட ஒரு வட்டு, அதில் இருந்து அடுக்கிவைக்கப்படுகிறது , இது துண்டிக்கப்பட்ட பிறகு துண்டிக்கப் பயன்படுகிறது.
சமையல் மற்றும் ஆலோசனை
சலீம் டோஸ்கானோ
சுவையாக நறுமணம், பூண்டு, உப்பு மற்றும் ஒரு சிறிய மசாலா பருவம்.
பான்செட்டா
ஒரு பெரிய பல உணவுகளில் ஒரு தவிர்க்க முடியாத சுவையூட்டும் முகவர்.
புரோசிட்டோ டாஸ்கானோ
டஸ்கன் குணப்படுத்தி ஹாம் வாழ்க்கை உண்மையான மகிழ்வுகளில் ஒன்றாகும்.
Finocchiona
சலாமி போன்றது, ஆனால் மகிழ்ச்சியுடன் பெருஞ்சீரகம் ருசியூட்டியது.
லா சால்சிலிகா டி லுக்கா
கிளாசிக் டஸ்கன் sausages.
சுவாரஸ்யமான தகவல், நல்ல சமையல் ஒரு ஜோடி, மற்றும் சுகாதார சுட்டிகள் கூட. லா லாமா குடும்ப சீக்ரெட்ஸ் இருந்து.
[மே 26, 2016 அன்று டேனேட் செயின்ட் ஓன்ஜ் திருத்தப்பட்டது.]