Baccalà என்பது உப்பு காட் (உப்பு மற்றும் உலர்த்திய முறையில் பேக்கிங் மூலம் பாதுகாக்கப்படும் குறியீட்டு மீன்) ஆகும். இது ஸ்லேப் மூலம் விற்பனை செய்யப்படுகிறது. உண்மையில், அதன் வரலாற்றில் பெரும்பகுதி யாரும் செய்ததில்லை; அது மலிவானது மற்றும் மிகவும் நன்றாக இருந்தது, இது ஏழைகளுக்கு சிறந்த உணவாகவும் வெள்ளிக்கிழமைகளில் (இறைச்சி உண்ணும் போது) மற்றும் புதிய மீன்கள் கிடைக்கவில்லை. குளிரூட்டும் முன் பல நாட்களுக்கு இது ஒரு முக்கிய உணவாக இருந்தது, இறுதியில் உலகம் முழுவதிலும் உள்ள பல்வேறு உணவுகளில் குறிப்பாக, மத்திய தரைக்கடலில் உள்ள உணவுகளை கண்டுபிடித்தது.
புகழ்பெற்ற இத்தாலிய உணவு எழுத்தாளர் பெல்லெகிரினோ ஆர்டுசி, சமையல்காரர் லா சைன்ஸ்சாவில் குக்கினாவில் பக்ஸ்காவிற்கு சமையல் செய்வதற்கான சமையல் குறிப்புகளை வழங்கினார் , மேலும் அவரது வாசகர்கள் அற்புதங்களை எதிர்பார்க்கக்கூடாது என்று மீண்டும் மீண்டும் எச்சரித்தார். இருப்பினும், அவர் வேறொரு வகையான மீன் வகைகளை விட பக்ஸ்காவிற்கு கூடுதலான சமையல் வகைகளை சேர்த்துக் கொண்டார் , இது அவரது ஆதரவை சந்தித்த ஒரு அறிகுறியாகும்.
உண்மையை நன்கு சமைத்த baccalà ஒரு மகிழ்ச்சி என்று ஆகிறது: நிறுவனம், சற்று மென்மையான, மற்றும் அனைத்து சுவையூட்டும் சுவையூட்டும். இத்தாலியர்கள் baccalà இறக்குமதி, மற்றும் பெரும்பாலான இப்போது நோர்வே இருந்து வருகிறது, சில அதன் வேர்கள் போர்த்துகீசியம் பொய் என்று பிடி. எவ்வாறாயினும், உயர்தர பாகல்காவை உருவாக்குவதற்கான பாரம்பரிய நுட்பம் மூன்று முதல் ஆறு அடி நீளமுள்ள காட் எடுத்து, அவற்றைப் பிரித்து, 10 நாட்களுக்கு உப்பு, அவற்றை ஓரளவு உலர்த்த வேண்டும். Baccalà பல்வேறு தரங்களாக உள்ளன; மேலதிக கொந்தளிப்பு ஏற்பட்டதால், வடகிழக்கு கனடாவில் லாப்ரடரைக் கடத்தி மீன் பிடித்தது.
இது பாதுகாப்பிற்காக பெரிதும் உப்பு சேர்க்கப்பட்டதால், அனைத்து பேக்கல் களுக்கும் பயன்படுத்தலாம், அதற்கு முன்பாக அதை ஊறவைக்க வேண்டும்.
வெள்ளிக்கிழமைகளில் பல இத்தாலிய delicatessens முன் நனைத்த baccalà விற்க, ஆனால் நான் அதை வாங்க மற்றும் நான்கும் அதை ஊற விரும்புகிறேன் - இது மலிவான, நான் விரும்பும் துண்டு தேர்வு மற்றும் தையல் அதை பொருந்தும் ஊறவைத்தல். உப்பு பாக்ஸ்கா 1 / 2- முதல் 1 அங்குல தடிமன் கொண்டது, 3- முதல் 6 அங்குல அகலமான 12 முதல் 18 அங்குல அகலத்தில் (7 முதல் 15 செ.மீ. 30 முதல் 45 செ.மீ), மற்றும் சதைப்பகுதியில் வெள்ளை நிறமாக இருக்கும்.
மாமிசமானது வளைந்து, கச்சிதமானதாக இருக்க வேண்டும்; நீங்கள் ஒரு சீரான தடிமன் ஒன்றைத் தேர்ந்தெடுக்க முயற்சிக்க வேண்டும், எனவே அது சமமாக நீங்கிவிடும்.
அதை தயாரிக்க, உப்பு துவைக்க மற்றும் 12 அல்லது அதற்கு மேற்பட்ட மணி நேரம் குளிர்ந்த நீரில் அதை ஊறவும், அதன் தடிமன் (சூடான காலநிலையில் ஊறவைத்தல் போது அதை சுத்தப்படுத்துதல்), தண்ணீர் 2 முதல் 3 முறை மாறும். ஒருமுறை அது தோய்த்து, தோலை எடுத்து, எலும்புகளைத் தேர்ந்தெடுத்து, அதைப் பயன்படுத்த தயாராக உள்ளது.
[Danette St. Onge திருத்தியவர்]
Baccal ஒரு தயார் செய்ய வழிகள்
- Baccalà Vicentina உடை, அல்லது Baccalà a la Visentina
இது உண்மையில் stockfish அல்லது dried cod ஆகும் - இத்தாலியின் மீதமுள்ள விஸ்டெண்டினி அழைப்பு baccalà என்று stoccafisso அழைக்கிறது - அது creamy creamy வரை பால் சமம். - Baccalà bollito
வேகவைத்த baccalà மிகவும் எளிமையான ஆனால் மிகவும் சுவையாக உள்ளது. - பகால்கா அலியா ஃபைரொரன்டினா
ஃப்ளோரண்டைன்-பாக்கெஸ்காஸ் தக்காளி மற்றும் திராட்சை ஆகியவற்றைக் கொண்டு சமைத்திருக்கிறது. - Baccalà alla livornese
தக்காளி சாஸில் டஸ்கன்-பாணி பாக்கல்கா, கடலோர நகரமான லிவோர்னோவில் இருந்து. - பிஸ்காலா ஃபிரிட்டோ
வறுத்த பேக்ககலா எளிமையாக உள்ளது. - பக்லாலா இண்டொரோடோ
ஒரு முட்டை அல்லது மாவு இஞ்சி கொண்டு வறுத்த baccalà. - Baccalà alla Vicentina & alla Cappuccina
Veneto பகுதியில் இரண்டு உன்னதமான ஏற்பாடுகள்: பால் Simmered (பூண்டு மற்றும் மற்ற மகிழ்வுடன்) மற்றும் ஒரு பச்சை சாஸ். - கிரகாடாலா கான் பிய்பொரோனியில் உள்ள பேக்கல்லா
பக்கத்தில் வறுத்த மிளகுத்தூள் வறுக்கப்பட்ட (அல்லது துருவல்) baccalà.
- பட்னெட் இ பகால்கா
உருளைக்கிழங்கு ஒரு படுக்கை மீது ஒரு தக்காளி சாஸ் உடன் Baccalà. - பெப்பரோனி ரிபீனி டி ரிஸோ ஈ பகால்கா
அடைத்த மணி மிளகு மற்றும் மீன் கலவையை மிகவும் வெற்றிகரமாக, மற்றும் இந்த வெப்பமான வானிலை சரியான இருக்கும். - Sformato di Baccalà alla Certosina
பிசுபிசா மற்றும் காளான்கள் நிறைந்த மாஷ்அப் உருளைக்கிழங்கு ஒரு நேர்த்தியான மோதிரம். - டெஸ்டராலி கான் பக்கல்கா இ சிப்போலிள்
இங்கே, முழு கோதுமை மல்லிகை வகை, டெஸ்டரோலி, ஒரு சுவையான உப்பு மற்றும் வெங்காயம் டிஷ் ஒரு படுக்கையில் சேவை.