மைல்லார்ட் எதிர்விளைவு ("என்-முற்றத்தில்" என உச்சரிக்கப்படுகிறது) என்பது இறைச்சி புரதங்கள் 310 F அல்லது அதற்கும் அதிகமான வெப்பநிலையில் சூடாகும்போது, அவை பழுப்பு நிறமாக மாறும் போது ஏற்படுகின்ற ஒரு சமையல் நிகழ்வு ஆகும்.
பிரஞ்சு வேதியியலாளர் லூயி-காமில்லே மில்லார்ட் என்பவர் 20 ஆம் நூற்றாண்டின் துவக்கத்தில் செயல்முறையை கண்டுபிடித்தார், மைல்லார்ட் எதிர்வினை caramelization செயல்முறைக்கு ஒத்ததாக இருக்கிறது, அங்கு சர்க்கரை போன்ற கார்போஹைட்ரேட்டுகள் பழுப்பு நிறமாக மாறுகின்றன.
காராமலைசேஷன் Maillard எதிர்வினை போன்ற ஒத்த இரசாயன செயல்முறை இல்லை என்றாலும், விளைவுகள் பார்வை மிகவும் ஒத்திருக்கிறது.
என்ன மைல்லார்ட் ரெகுரேஷன் உணவுக்கு உணவளிக்கிறது
மேலார்ட் எதிர்வினை என்பது அதிக வெப்பநிலை, உலர்-வெப்ப சமையல் உத்திகளை பயன்படுத்தி சமைத்த போது இறைச்சி மேற்பரப்பில் தடிமனான, இருண்ட-பழுப்பு மேலட்டை உற்பத்தி செய்கிறது. இறைச்சி பான் இல் வைக்கும் முன் உலர் இருக்க வேண்டும். அதிகப்படியான ஈரப்பதம் பிரவுனிங் செயல்முறையுடன் தலையிடும் மற்றும் பழுப்பு நிறத்தை விட சாம்பல் வெளிப்புறத்தை உருவாக்குகிறது. இறைச்சியைச் சேர்ப்பதற்கு முன்பு உங்கள் பான் மிகவும் சூடானதாக இருப்பதை உறுதிப்படுத்த வேண்டும். ஒரு நடிகர்-இரும்பு வாணலியில் (இது போன்றது) பிரவுனிங் இறைச்சிக்கு மிகச் சிறந்தது, ஏனெனில் அது மிகவும் வெப்பமாகவும், அதன் வெப்பநிலையை மிகவும் நன்றாகவும் பராமரிக்கிறது.