சமையல் எப்போதும் ஒரு வெப்ப மூலத்திலிருந்து சமைக்கும் உணவுக்கு வெப்பத்தை மாற்ற வேண்டும். அனைத்து சமையல் முறைகள் இரண்டு பிரிவுகளில் ஒன்றாக பிரிக்கலாம்: ஈரமான-வெப்பம் அல்லது உலர்-வெப்பம். ஒவ்வொரு செயல்முறை செயல்களும் நீங்கள் எடுக்கும் முயற்சிகளில் எந்த சமையல் முறை மிகவும் பொருத்தமானது என்பதை தீர்மானிக்க உதவுகிறது.
ஈரமான-வெப்ப சமையல் முறைகள்
ஈரமான வெப்ப சமையல் முறைகள் , திரவ அல்லது நீராவி உணவு சமைக்க பயன்படுத்தப்படுகிறது.
குழம்பு அல்லது திராட்சை போன்ற சுவையூட்டப்பட்ட திரவங்களை வெப்ப பரிமாற்ற நடுத்தரமாகப் பயன்படுத்தலாம் மற்றும் சமையல் செயல்முறையின் போது சுவை சேர்க்கும். சமையல் செயல்முறையில் இருந்து எஞ்சியிருக்கும் திரவங்களை சாஸ் அல்லது பங்கு தயாரிக்க பயன்படுத்தலாம்.
கடுமையான இழைகள் மென்மையாக்குவதற்கு, மாமிச புரதம் அல்லது தாவர செல்கள் போன்ற மென்மையான வெப்ப முறைகள் குறிப்பாக பயனுள்ளதாக இருக்கும். மாறாக, மென்மையாக்கும் விளைவை சில உணவிற்கு தீங்கு விளைவிக்கும், இதனால் ஈரமான வெப்பத்தை ஒரு மோசமான தேர்வாக ஆக்குகிறது
- பிளான்சிங் - பிளான்சிங், கொதிக்கும் தண்ணீருக்கு சுருக்கமாகக் கொடுப்பதுடன், உடனடியாக சமையல் எண்ணெய் செயல்முறையை நிறுத்துவதன் மூலம் ஐஸ் தண்ணீரில் மூழ்கிவிடுகிறது. பழம் மற்றும் காய்கறிகள் மீது தோல்வைத் தளர்த்தவும், பழங்கள் மற்றும் காய்கறிகளை மோசமடையச் செய்யும் நொதிப்பு நடவடிக்கைகளை நிறுத்தவும் பிளான்சிங் பயன்படுத்தப்படுகிறது. பழங்கள் மற்றும் காய்கறிகளை பெரும்பாலும் உறைபனிக்கு முன்பாக பழுக்க வைக்கப்படுவதால் சேமிப்பகத்தின் போது தங்கள் நிறத்தையும், புத்துணர்ச்சியையும் பராமரிக்கின்றன.
- கொதித்தல் - கடல் மட்டத்தில், 212 ° எக்டர் தண்ணீரில் கொதித்தது. கொதிக்கும் நீரை பெரிய, கடுமையான குமிழ்கள் கொண்டிருக்கிறது. கொதித்தல், பீன்ஸ், பாஸ்தா அல்லது கடுமையான காய்கறிகள் போன்ற வலுவான, ஆரோக்கியமான உணவுகளை சமைக்க பயன்படுத்தப்படுகிறது. சம்பந்தப்பட்ட அதிக வெப்பம் காரணமாக, கொதித்தல் வழக்கமாக ஒப்பீட்டளவில் விரைவான சமையல் முறை ஆகும்.
- Braising - Braising ஒரு மூடிய டிஷ் ஒரு சிறிய அளவு திரவ சிறிய இறைச்சி பெரிய வெட்டுக்கள் அடங்கும். பிரேஸிங் டிஷ் வைத்திருப்பது பொறிகளை ஈரப்பதத்தில் மூடி, சுவையை அதிகரிக்க உதவுகிறது. திராட்சைப் பழக்கத்திற்கு பயன்படுத்தப்படும் திரவங்கள் பெரும்பாலும் மது, பங்கு, அல்லது இறைச்சி சொந்த சாறுகள்.
- வேட்டையாடுதல் - நீர் அல்லது மற்றொரு திரவத்தில் பகுதி அல்லது முழுமையாக நீர் மூழ்கி 160-180 ° F க்கு வேட்டையாடுதல் என்று அழைக்கப்படுகிறது. இந்த வெப்பநிலையில் தண்ணீர் சுடுநீர் விட சூடாக இருக்கிறது, ஆனால் கொதிக்கும் நீரைப் போல் தீவிரமாக குதிக்க முடியாது. இது மென்மையான உணவுகளை சமைக்கவோ அல்லது சேதப்படுத்தப்படாமல் சமைக்கவோ அனுமதிக்கிறது. வேட்டையாடுதல் அடிக்கடி முட்டைகளையும் மீன்களையும் கொண்டு பயன்படுத்தப்படுகிறது, இவை இரண்டும் வேகமாக கொதிக்கும் நீரை வெளிப்படுத்தினால் அவை உடைந்து விடும்.
- புழுங்கல் - 150 ° எட்டியது நீர் சுடப்படுவதாக கருதப்படுகிறது. இந்த வெப்பநிலையில், தண்ணீரை குமிழிகள் கொண்டிருக்கும் அல்லது அதன் கொதிகலன்களோடு இணைக்கும் குமிழிகள் அவற்றையோ அல்லது கொதிக்கும் தண்ணீரையோ விடுவதில்லை அல்லது வெளியேறாது. சர்க்கரை, மாவு, அல்லது சாக்லேட் போன்ற திடப்பொருட்களை உதவுவதற்கு சிலநேரங்களில் நுண்துகள் உண்டாக்கும் நுட்பம் பயன்படுத்தப்படுகிறது. கடந்த காலங்களில் பாக்கெரேஷன் மிகவும் பரவலாக இருந்தபோதும், பாக்டீரியாவை பாலில் கொல்வதற்கு ஸ்கால்டிங் பயன்படுத்தப்பட்டது.
- மினுமினுத்தல் - மினுமினுப்பு திரவங்கள் 180 F க்கும் அதிகமாக உள்ளன, ஆனால் கொதிக்கும் நீரைப் போல வலிமை மிக்கதாக இல்லை. இளஞ்சிவப்பு திரவம் மென்மையான குமிழ்கள் பானையின் அடிப்பகுதியில் இருந்து விரைவாக உயரும். கொதிக்கும் விட மென்மையான சமையல் முறையாகும், மேலும் நீண்ட மற்றும் மெதுவாக சமையல் செயல்முறைகளுக்கு பயன்படுத்தப்படுகிறது, ஏனெனில் கொதிக்கும் விட குறைவாக ஆவியாதல் உள்ளது. கடுமையான இறைச்சி, சூப்கள், மற்றும் சுத்திகரிப்பு ஆகியவை நீண்ட காலத்திற்கு குறைந்த வெப்பநிலையில் அடிக்கடி பளபளக்கின்றன.
- நீராவி - ஸ்டீமிங்கில் ஆவியாக்கப்பட்ட நீர் அல்லது பிற திரவங்கள் மூலம் வெப்பத்தை பரிமாறுதல். இது மிகவும் மென்மையான ஈரமான-வெப்ப சமையல் முறை ஆகும் . சூடான நீரில் செம்மையாய் உணவுக்கு அனுமதி இல்லை, ஏனெனில் வேகவைத்த உணவு அல்லது வேகவைக்கப்பட்ட உணவை விட வேகவைத்த உணவு அதிகமான ஊட்டச்சத்துக்களைக் கொண்டுள்ளது. அழுத்தம் குக்கர்கள் நீராவி மற்றும் தண்ணீர் கொதிநிலை புள்ளி மேலே சமையல் வெப்பநிலை அதிகரிக்க அழுத்தம் பயன்படுத்த.
- ஸ்டீவிங் - ஸ்டீலிங் திரவமானது மென்மையானதாக இருக்கும் வரை குடலிறக்கம் உண்டாகிறது, இன்னும் விரைவில் குமிழ்களை நகரும். ஸ்டீலிங் மற்றும் பதப்படுத்தி இடையே உள்ள வேறுபாடு பொதுவாக ஸ்டீயிங் என்பது ஒரு சிறிய அளவு திரவம் ஆகும். இறைச்சி அல்லது பிப்ரவரி காய்கறிகள் கடுமையான வெட்டுக்களை மென்மையாக்குவதற்கு ஸ்டீலிங் சிறந்தது.