பேக்கிங், புளிப்பு, ரொட்டி, கேக்குகள் மற்றும் பிற வேகவைத்த நண்டுகள் அடுப்பில் செல்லும் போது அதிகரிக்கும் காற்று. இந்த வாயுவானது பல்வேறு வழிகளில் உற்பத்தி செய்யப்படுகிறது, நீங்கள் பயன்படுத்தும் எந்த வகை லீவிங் ஏஜென்ட்டைப் பொறுத்து. இது, நீங்கள் பேக்கிங் செய்கிற கருத்துப்படி மாறுபடும், ஆனால் அதை சிந்திக்க எளிமையான வழி, சுத்திகரிப்பு முகவர் வாயுவை உருவாக்குகிறது, மற்றும் வாயு மாவை அல்லது மாவு அதிகரிக்கிறது.
உயிரியல், வேதியியல் மற்றும் நீராவி: மூன்று முக்கிய வகைகள் உள்ளன.
உருளைக்கிழங்கு ஏஜெண்ட்ஸ் எவ்வாறு உருவாகிறது?
மாவை கோதுமை மாவுகளால் தயாரிக்கப்படுகிறது, இதில் கிளையடின் மற்றும் குளூட்டெனின் என்ற புரதங்கள் உள்ளன. நீங்கள் தண்ணீர் சேர்க்க மற்றும் அதை கலந்து தொடங்க போது, gliadin மற்றும் பசையம் என்று ஒரு புதிய புரதம் உருவாக்க குளுட்டீன் இணைக்க.
பசையம் மூலக்கூறுகள் மிக நீண்ட மற்றும் மீள் இருக்கும் சங்கிலிகளில் தங்களை ஏற்பாடு செய்கின்றன. இந்த நெகிழ்வுத்தன்மை என்னவென்றால், நீங்கள் ரொட்டி மாவை ஒரு துண்டு எடுத்து உங்கள் விரல்களுக்கு இடையில் நீட்டலாம். அதை நீங்கள் அதை knead, அதை நீட்டிக்க வேண்டும்.
அடுத்து, சுத்திகரிப்பு முகவரால் உற்பத்தி செய்யப்படும் வாயு, மாசுக்கட்டுகளில் ஆயிரக்கணக்கான சிறிய குமிழ்களை உருவாக்குகிறது, இது அதிகரிக்கிறது. ஏராளமான சிறிய பலூன்கள் காற்றில் பறந்து வருவதை கற்பனை செய்து பாருங்கள்.
மாவை பலூன்கள் போல நீட்டிக்கப்பட்டுள்ளது. அது இல்லை என்றால், ஒரு பலூன் வீசுகிறது விட, அது ஒரு வைக்கோல் ஒரு கண்ணாடி தண்ணீர் ஊதும் போல் இருக்கும். குமிழ்கள் உடனடியாக வெடிக்கக் கூடும், வாயு தப்பிக்கும். மாவை நெகிழ்திறன் காரணமாக, குமிழ்கள் வெடிக்காமல் விரிவடையும், எனவே வாயுக்கள் குமிழிகளில் சிக்கியுள்ளன, அவை எதிர்வினைக்கு மூன்றாவது பகுதியாக நீண்ட காலம் தேவைப்படுகின்றன.
இறுதியாக, அடுப்புகளின் மாவை மாவை மாவை மாற்றி, அந்த சிறிய குமிழிகள் அவற்றின் உஷ்ண நிலையில் இருக்கும்போது அமைக்கும். எனவே, வாயு இறுதியாக தப்பித்துவிட்டால், அந்த விமானப் பிணைப்புகள் அவற்றின் வடிவத்தைத் தட்டாமல் பதிலாகப் பயன்படுத்துகின்றன. அந்த விமான பைக்கின் அளவு உங்கள் வேகவைத்த நல்ல வடிவமைப்பை தீர்மானிக்கிறது. சிறிய காற்று பாக்கெட்டுகள் ஒரு மென்மையான தோற்றத்தை உற்பத்தி செய்கின்றன, கேக் போன்றவை.
பெரியவர்கள் ஒரு கரடுமுரடான ரொட்டியைப் போல், ஒரு கரடுமுரடான தோற்றத்தை உருவாக்குகிறார்கள்.
ஈஸ்ட்: எ உயிரோளிவ் லெவனிங் ஏஜென்ட்
ஈஸ்ட் என்பது ஒற்றை செல் உயிரினங்கள் (ஒரு வகை பூஞ்சை), நீங்கள் அல்லது நான் "உயிர்" என்று எதையுமே உணராமல் இருப்பதிலிருந்து விலகி இருப்பதால் அவை ஒரு முக்கிய செயல்பாட்டைச் செய்கின்றன. ஈஸ்ட் நொதித்தல் செயல்முறைக்கு பொறுப்பானது, இது இல்லாமல் பீர், மது, அல்லது ரொட்டி போன்றவை இல்லை.
சர்க்கரைகளை சர்க்கரை சாப்பிடுவதால் அவை நொதித்தல் எவ்வாறு கார்பன் டை ஆக்சைடு (CO 2 ) வாயு மற்றும் ஆல்கஹால் உற்பத்தி செய்கின்றன. ஆல்கஹால் winemakers மற்றும் brewers ஒரு வரம், மற்றும் CO 2 ரொட்டி விற்பனையாளர்கள் எளிதில் வருகிறது. CO 2 மேலும் பீர் குமிழ்களை உற்பத்தி செய்கிறது.
ஒரு சில வகை பேக்கர் ஈஸ்ட்கள் உள்ளன:
- செயலில் உலர்ந்த ஈஸ்ட் மிகவும் சமையல் அழைப்பு என்ன. அது பாக்கெட்டுகள் அல்லது ஜாடிகளில் விற்கப்படும் உலர்ந்த, சிறுமணி ஈஸ்ட். அதனுடன் இணைந்து செயல்படுவதற்கு முன், செயலில் உலர்ந்த ஈஸ்ட் செயல்பட வேண்டும், அல்லது சூடான நீரில் கரைத்து, "proofed". சிறந்த வெப்பநிலையானது 105 F. குளிர்ச்சியானது மற்றும் ஈஸ்ட் முழுமையாக செயல்படாது; மிகவும் சூடான மற்றும் அதை ஏதேனும் செய்ய முடியும் முன் நீங்கள் ஈஸ்ட் கொல்ல வேண்டும்.
- உடனடி வறண்ட ஈஸ்ட் கூட பாத்திரங்கள் அல்லது ஜாடிகளில் விற்கப்படும் ஒரு சிறுமணி ஈஸ்ட். செயலில் வறண்ட ஈஸ்ட் போலல்லாமல், உடனடி உலர் உங்கள் மாவுடன் நேரடியாக கலக்கப்படலாம், எந்த காப்பு தேவைப்படாது. மேலும், நீங்கள் தீவிரமாக உலர் ஒப்பிடுகையில் மிகவும் உடனடி உலர் ஈஸ்ட் 1/3 1/2 பயன்படுத்த வேண்டும்.
- புதிய ஈஸ்ட் முக்கியமாக வர்த்தக சுட்டுக்கொள்ள கடைகளில் காணப்படுகிறது. இது ஒரு பவுண்டு செங்கல்களில் வந்து, நேரடியாக குழாய்க்குள் அல்லது தண்ணீரில் கரைக்கப்படுகிறது. அதை கலைத்துவிட வேண்டும் என்பது மட்டுமே அதை முழுமையாக கலைக்க உதவுவதாகும்; அது ஆதாரம் தேவையில்லை.
0.5 முதல் 0.35 வரை பெருக்குவதன் மூலம் நீங்கள் புதிய ஈஸ்டை செயலில் உலர்ந்த அல்லது உடனடி உலர் மாற்றலாம். ஒரு பொதுவான விதியாக, ஈஸ்ட் என்ன வகையான ஒரு செய்முறையை அழைப்புகள் பயன்படுத்த சிறந்தது. நீங்கள் மாறும் போது நாடகத்திற்கு வரக்கூடிய பல மாறிகள் உள்ளன.
பெரும்பாலான சந்தர்ப்பங்களில், ஈஸ்ட் டக்ஸ் ஒரு முறை உயரும், பின்னர் குண்டாகவும், மீண்டும் உயரும். இறுதியாக, அவர்கள் அடுப்பில் செல்கின்றனர், அங்கு வெப்பம் ஈஸ்ட்ஸை 140 டிகிரி செல்வதற்கும் இறக்கும் முன்பும் CO 2 இன் ஒரு பெரிய பெரிய வெளியேற்றத்திற்கு அனுப்புகிறது.
நான் அடுத்த இரண்டு புல்லரித்து முகவர்கள் போலல்லாமல், ஈஸ்ட் அதே சுவை பங்களிக்கிறது என்று சுட்டிக்காட்ட வேண்டும்.
உண்மையில், ஒரு ரெசிபி இன்னும் ஈஸ்ட் சேர்த்து மேலும் ரொட்டி அதிகரிக்க முடியாது, ஆனால் அது இன்னும் தீவிர ஈஸ்ட் சுவையை உற்பத்தி செய்யும்.
பேக்கிங் சோடா மற்றும் பேக்கிங் பவுடர் : கெமிக்கல் லீவிங் ஏஜண்ட்ஸ்
பேக்கிங் சோடா (சில நேரங்களில் சோடியம் பைகார்பனேட் அல்லது சோடா பைகார்பனேட் என்று அழைக்கப்படுகிறது) என்பது ஒரு பெட்டியில் வரும் ஒரு வெள்ளை தூள், அது 8 முதல் 9 pH அளவு கொண்டது. ஒரு அமில மூலக்கூறுடன் இணைந்து, CO 2 வெளியீட்டை ஏற்படுத்தும் ஒரு ரசாயன எதிர்வினை இது தயாரிக்கப்படும்.
ஒரு நீண்ட காலத்திற்கு மெதுவாக ஏற்படும் ஈஸ்ட் எதிர்வினை போலல்லாமல், சமையல் சோடா விரைவாக செயல்படுகிறது, இது ரொட்டி மற்றும் மஃப்ஃபினை உற்பத்தி செய்வதால் விரைவான ரொட்டிகளாக அழைக்கப்படுகிறது.
சமையல் சோடாவைச் சாப்பிடும் அமிலப்பொருட்களின் சில எடுத்துக்காட்டுகள் மோர்மிக் , எலுமிச்சை சாறு, தயிர், புளிப்பு கிரீம், வெல்லம் அல்லது தேன். உலர்ந்த நிலையில், பேக்கிங் சோடா மந்தமாக இருக்கிறது, ஆனால் ஒருமுறை செயல்படுத்தப்படுகிறது, அது உடனடியாக செயல்படுகிறது.
பேக்கிங் பவுடர் பேக்கிங் சோடா மற்றும் வேறு சில அமில கூறுகளைக் கொண்டிருக்கும், மேலும் தூள் வடிவத்தில் உள்ளது. அது உலர்ந்திருக்கும் வரை, அது செயலற்றது. ஒருமுறை moistened, இரசாயன எதிர்வினை தொடங்குகிறது. இது ஒரு நேராக சமையல் சோடா எதிர்வினை விட குறைவாக உடனடியாக இருக்கிறது, எனினும். பேக்கிங் சோடா போலல்லாமல், பேக்கிங் பவுடர் இரட்டை நடிப்பு, இது கலப்பு போது வேலை தொடங்குகிறது என்று அர்த்தம், பின்னர் வெப்பம் மற்றொரு எரிவாயு வெடிப்பு ஆஃப் கொடுக்கிறது. அதனால்தான் சில விரைவான ரொட்டித் துருப்புகள், அப்பங்களைப் போன்றவை , அவற்றின் ஆற்றலை இழக்காமல் சிறிது நேரம் வைத்திருக்க முடியும்.
எனினும், அது போதாது என்று பேக்கிங் பவுடர், அல்லது அதற்கு பதிலாக, ஒரு பேக்கிங் சோடா பதிலாக முடியாது என்று ஒரு விஷயம் போதுமான சொல்ல முடியாது.
நீராவி: ஒரு வாப்பாஸ் லீவெனிங் முகவர்
மேலே உள்ள சுத்திகரிப்பு முகவர்களைப் போலன்றி, CO 2 வாயு உற்பத்தி செய்யும் அனைத்து நீராவி நீராவி மட்டுமே நீராவி ஆகும், உங்கள் மாவை உள்ள நீர் 212 F மற்றும் ஆவியாகும் போது உற்பத்தி செய்யப்படுகிறது.
மேலே விவரிக்கப்பட்ட கவர்ச்சியான மற்றும் மர்மமான செயல்முறைகளுடன் ஒப்பிடும்போது, போரிங் பழைய நீராவி எதிர்மளிமமாக தோன்றலாம், ஆனால் நீராவி சக்தி வாய்ந்த சக்தியாகும். நீராவி நீராவினால், அதன் தொகுதி 1,500 மடங்கு அதிகரிக்கிறது. இந்த விரிவாக்கம் நடைபெறும் சக்தியானது அதிக வெப்பநிலைகளால் அதிகரிக்கிறது. பஃப் பேஸ்ட்ரி மற்றும் சவக்ஸ் பேஸ்ட்ரி ஆகியவை பேஸ்ட்ரிக்கு இரண்டு எடுத்துக்காட்டுகளாக இருக்கின்றன, அவை அவற்றின் லீவிங் ஏஜெண்டாக மட்டுமே நீராவியைப் பயன்படுத்துகின்றன, ஆயினும் ஒழுங்காக தயாரிக்கப்பட்ட போது காற்றோட்டமாகவும் மெல்லியதாகவும் இருக்கும்.
மாவு நீராவி பிடிக்கப்பட்டதை உறுதி செய்வதே முக்கியமாகும். பஃப் பேஸ்ட்ரி மூலம் , இது மாவை சேர்த்து வெண்ணெய் சேர்த்து பின்னர் புத்தகம் மடிப்புகள் அதை உருட்டப்படுகிறது செய்யப்படுகிறது. இந்த நுட்பம் நூற்றுக்கணக்கான அடுக்குகளை உற்பத்தி செய்கிறது, இது மாவை மற்றும் வெண்ணெய் நீரில் உள்ள திரவத்தால் தயாரிக்கப்படும் நீராவி விளைவாக தனித்தனியான flaky அடுக்குகளாக வெளியேறுகிறது.
கிரீம் பஃப்ஸ், eclairs மற்றும் beignets ஆகியவற்றை தயாரிக்க பயன்படும் Choux பேஸ்ட்ரி , ஒரு வித்தியாசமான நுட்பத்தை பயன்படுத்துகிறது. ஒரு முறை மாவை சமைப்பதன் மூலம், சர்க்கரையின் நெகிழ்ச்சி குறைப்பதைக் குறைக்கிறது.
இதற்கிடையில், மாவு உள்ள ஸ்டார்ச் gelatinized, இது அமைப்பு கொடுக்க உதவுகிறது. இவ்வாறு வேகவைத்த போது, நீராவி பேஸ்ட்ரிகளை அதிகரிக்கிறது, ஆனால் மீண்டும் முறிப்பதைக் காட்டிலும், அதன் வடிவத்தையும், பேஸ்ட்ரியின் மையத்தில் உள்ள காற்று பாக்கெட்டுகளையும் வைத்திருக்கிறது.