1950 களில் "கம்யூனிஸ்ட்" என்ற வார்த்தையானது "ரெட் மெனஸ்" என்ற வார்த்தைக்கு பதிலாக "புளூட்டென்" என்ற வார்த்தையைப் போலவே இன்றும் புளூட்டஸ் மெனஸைப் போல் உள்ளது.
நிச்சயமாக, ஒரு சதவீத மக்கள் (100 பேரில் ஒருவர்) செலியாக் நோய் என்று அழைக்கப்படும் தன்னுடல் தாக்கத்தால் பாதிக்கப்படுகின்றனர், இதில் குளுக்கன் நுகர்வு குடலுக்கு சேதம் ஏற்படுகிறது. இது, ஊட்டச்சத்துக் குறைபாடுகளுக்கு வழிவகுக்கும் ஊட்டச்சத்துக்களின் சாதாரண உறிஞ்சுதலை தடுக்கிறது.
இது ஒரு தீவிர நிலை, மற்றும் செலியாக் பாதிக்கப்பட்டவர்கள் பசையம் தவிர்க்க கவனமாக இருக்க வேண்டும்.
ஆனால் சரியாக என்ன பசையம் இருக்கிறது, அது சமையல் கலைகளில் எப்படி இருக்கிறது?
பசையம் என்றால் என்ன?
பசையம் கோதுமை, மற்றும் கம்பு மற்றும் பார்லி ஆகியவற்றில் காணப்பட்ட இயற்கை புரதங்களின் கலவையாகும். பசையால் ஈரப்படுத்தப்பட்டு, பின்னர் பழுத்த அல்லது கலக்கப்படும் போது பசையம் மூலக்கூறுகள் செயல்படுத்தப்படுகின்றன. இது நிகழும்போது, புரதங்கள் நீண்ட மற்றும் நீண்ட சங்கிலிகளால் உருவாகும்போது, பசையம் மாறிவிடும்.
இந்த நீண்ட புரத சங்கிலிகள் மிகவும் மீள்தன்மை கொண்டவை, எனவே அவை உடைத்து அல்லது கிழித்துப் போகாமல் மாவை ஒரு துண்டு நீளவாக்கலாம். இது ஒரு பலூன் போல.
பசையம் இந்த மீள் சொத்து பின்னர் ஈஸ்ட் அல்லது மற்றொரு leavening முகவர் மூலம் உருவாக்கப்பட்ட வாயுக்கள் வேலை. வாயுக்கள் இந்த பசையம் பலூன்களை உயர்த்துகின்றன. இறுதியாக, அது வேகவைக்கப்படும் போது, மாவு அதன் உஷ்ணமான நிலையில் கெட்டியாகி, அப்பத்தை அதன் அமைப்புக்கு அளிக்கிறது.
எத்தனை திரவங்கள் மிகவும் பசையம் கொண்டவை?
பல்வேறு வகையான கோதுமை வகைகள், ஒவ்வொன்றும் அதன் சொந்த பசையம் நிறைந்த உள்ளடக்கத்துடன் உள்ளன. அதிக பசையுள்ள கோதுமை இருந்து தயாரிக்கப்படும் Flours வலுவான flours என்று ரொட்டி, பேகல், பாஸ்தா மற்றும் பீஸ்ஸா மேலோடு செய்ய பயன்படுத்தப்படுகின்றன . மென்மையான, குறைந்த பசையுள்ள கோதுமை இருந்து தயாரிக்கப்படும் மாவுகளை பலவீனமான flours என்று கேக்குகள் மற்றும் மென்மையான pastries செய்ய பயன்படுத்தப்படுகின்றன.
அனைத்து நோக்கம் மாவு சுமார் ஒரு நடுத்தர பசையம் உள்ளடக்கத்தை உருவாக்கப்பட்டுள்ளது 12 சதவீதம் அல்லது. இது ஒரு நல்ல நடுத்தர-சாலட் மாவு ஆகும், இது பேக்கிங் முழுவதையும் பயன்படுத்தலாம்.
பசையம் ஒரு பங்கை எப்படி பசையம் செய்கிறது?
பசையம் இல்லாமல், வேகவைத்த பொருட்கள் அவற்றின் வடிவத்தை நடத்தாது. அதனால் தான் கோதுமை மாவு பேக்கிங் பயன்படுத்தப்படுகிறது. கோதுமை உள்ள பசையம் கத்தரிக்கோல் அல்லது கலவை செயல்முறை மூலம் நீட்டிக்கப்பட்டால், அவை சிறிய பாக்கெட்டுகளை உருவாக்குகின்றன, பின்னர் அவை புளூனிங் ஏஜெண்டால் வெளியிடப்படும் வாயுக்களால் உமிழ்கின்றன. இந்த காற்று பாக்கெட்டுகள் உயரும் போது, மாவை விரிவடைகிறது அல்லது உயர்கிறது.
பசையம் ஒரு புரோட்டீன் என்பதால், அது சூடாக இருக்கும் போது கடுமையாக உறைகிறது - ஒரு முட்டையின் புரதம் நாம் சமைக்கும்போது கடினமாகிறது. பசையம் மூலக்கூறுகளின் கடினத்தன்மை ரொட்டி அதன் வடிவத்தை வைத்திருப்பதற்கு அனுமதிக்கிறது, மேலும் அதன் உறுதியான அமைப்புமுறையை அது தருகிறது.
மேலும் மாவை கலக்கப்படுகிறது அல்லது கசக்கி, மேலும் பசையம் உருவாக்க. அதனால்தான் நாங்கள் மாவை அல்லது ரொட்டிக்கு மாவை கலந்த பிரெஞ்சு ரோல்ஸ் விட சிறிய நேரத்திற்கு கலக்கிறோம்.
கொழுப்புடன் கொழுப்பு எவ்வாறு செயல்படுகிறது?
பேக்கிங், கொழுப்பு வளர்ச்சி குளுக்கோன் வளர்ச்சி செயல்முறை தலையிட. அவர்கள் அதிக கொழுப்பு கிடைத்ததால் குக்கீகளை ரொட்டி விட குறைவாக இருக்கும். என்ன கொழுப்பு மூலக்கூறுகள் சுற்றியுள்ள மற்றும் அவர்கள் எவ்வளவு நீட்டிக்க முடியாது என்று உண்மையில் பசையம் தண்டுகள் சுருக்கவும் என்று ஆகிறது.
நாம் "குறுக்கு" என்ற பெயரையும், குறுந்தகவல் குக்கீகளையும் பெறுவோம்.
பாஸ்தாவில் குளுடன் உள்ளது?
குளுடன் கூட பாஸ்தா போன்ற சுடப்படுவதில்லை என்று உணவுகள் ஒரு முக்கிய கூறு ஆகும். பசையம் பாஸ்தா அதன் உறுதியான அமைப்பை தருகிறது. தர்பூள் கோதுமை இருந்து தயாரிக்கப்பட்ட கடுமையான பசுக்கள், அதிக பசையுள்ள உள்ளடக்கத்தின் காரணமாக பாஸ்தா செய்வதற்கு நல்லது. குறைந்த பசையம் மாவு இருந்து பாஸ்தா மிகவும் மென்மையான மற்றும் மென்மையான இருக்கும்.
பசையம் இல்லாமல் சுட முடியும் சாத்தியம்?
பசையம் அமைப்பு மற்றும் மென்மையானவற்றை வழங்குகிறது, ஆனால் இது ஒளி, காற்றோட்டமுள்ள வேகவைத்த பொருட்களை உருவாக்க ஒரே வழியாகும். ஏனென்றால், பசையால் இல்லாமல், ரொட்டி உயரும். அதனால் தான், நீங்கள் எப்போதும் பசையம் இல்லாத ரொட்டியை முயற்சி செய்தால், அவை மிகவும் கனமானவை மற்றும் அடர்த்தியானவை. அவர்கள் உண்மையில் ஸ்டார்ச் வெறும் கட்டிகள் தான்.
இது சிறிய அல்லது இல்லை பசையம் இல்லை தானியங்கள் பேக்கிங் பயன்படுத்தவில்லை என்று அர்த்தம் இல்லை. கோதுமை மாவு வடிவில் - அவர்கள் ஒரு சிறிய உதவி தேவை என்று தான்.
கம்பு ரொட்டி பொதுவாக கம்பு மாவு விட கோதுமை மாவு கொண்டிருக்கிறது. சோளம் கூட பசையம் இல்லை, இது ஏன் அரை சோள மாவு, அரை கோதுமை மாவு இருந்து தயாரிக்கப்படுகிறது.