Choux ("shoo" என உச்சரிக்கப்படுகிறது) என்பது eclclairs, cream puffs (profiteroles), gougères மற்றும் beignets போன்றவற்றில் மற்றவற்றுடனான பொருட்களை தயாரிப்பதற்கு பயன்படுத்தப்படும் ஒரு பணக்கார பேஸ்ட்ரி மாவு. இது ஒரு ஒளி, காற்றோட்டமான உள்துறை ஒரு மிருதுவான வெளிப்புற ஷெல் வகைப்படுத்தப்படும்.
சர்க்கரை, வெண்ணெய், முட்டை மற்றும் நீர் ஆகியவற்றின் மூலம் பாஸ்டா பேஸ்ட்ரி ("பானை-ஏ-ஷோ") என்றும் அழைக்கப்படும், இது சில நேரங்களில் அரை நீர் மற்றும் அரை பாலை பயன்படுத்தி தயாரிக்கப்படலாம். இது பேக்கிங் சோடா அல்லது பேக்கிங் பவுடர் அல்லது வேதியியல் புளூமிங் ஏஜென்ட் போன்ற இரசாயன ரசீது முகவரை விட நீராவி கொண்டு சுவைக்கப்படுகிறது.
மாவை ஒரு பந்து உருவாக்க கிளறி போது ஒரு கொதிகலன் கொண்டு பொருட்கள் (முட்டைகள் தவிர), stovetop மீது செய்யப்படுகிறது. இது மிகவும் அசாதாரணமானது, ஏனென்றால் பெரும்பாலான பேஸ்ட்ரி சர்க்கரை கலவைகள் கலக்கப்பட்டு பின்னர் உருட்டப்பட்ட அல்லது மடித்து வைக்கப்படுகின்றன, ஆனால் சமைக்கப்படவில்லை.
இதனால் சர்க்கரை மாவை இரண்டு முறை சமைக்கப்படுகிறது, ஒரு முறை stovetop மற்றும் மீண்டும் அடுப்பில். (அல்லது ஆழமான வறுத்த, beignets விஷயத்தில்.)
இந்த இரட்டை சமையல் காற்றோட்டமான உள்துறை உருவாக்க உதவுகிறது. அந்த வேலை எப்படி உள்ளது, முதல் முறையாக அதை மாவு ஊடுருவி செய்ய மாவு ஏற்படுத்தும் மாவு வெப்பமூட்டும். நாம் ஒரு சாஸை நனைக்க ஒரு ரூக்ஸ் செய்யும் போது அதே கொள்கை தான். நீராவினால், நீராவி அதை உறிஞ்சும் போது, ஸ்டார்ச்சர் பசையத்தின் கட்டமைப்பை ஆதரிக்க உதவுகிறது. இந்த அமைப்பு நீராவிக்கு உதவுகிறது.
முதல் சமையல் கூட பசையம் மூலக்கூறுகள் சிலவற்றைக் குறைக்க உதவுகிறது, இதனால் மாவை குறைவாக இருக்கும். ஒரு புதிய ரப்பர் பேண்டிற்குப் பதிலாக, மீண்டும் நீட்டி, மீண்டும் எடுக்கும், மூலக்கூறுகள் பழைய ரப்பர் பட்டைகள் போல மாறும்.
அவர்கள் நீட்டி, ஆனால் அனைத்து வழி மீண்டும் ஒடி. எனவே நீராவி குமிழ்களை உருவாக்குவதற்கு குமிழிகளை வெளியே தள்ளுகிறது, அதற்கு பதிலாக உடனடியாக மீண்டும் முறிப்பதன் மூலம், குமிழிகள் வெளியே நீட்டி நிற்கின்றன. இதற்கிடையில், ஸ்டார்ச் அமைப்பு (மேலே விவரிக்கப்பட்டுள்ளபடி), நீராவி தடுக்கும்போது குமிழ்களை ஆதரிக்க உதவுகிறது, இதனால் பேஸ்ட்ரி அமைக்க ஒரு வாய்ப்பு கிடைக்கும்போது காற்று குமிழிகள் உட்செலுத்தப்படும்.
டா-டா!
பேக்கிங் பாய்டா சாக்ஸின் பேக்கிங் போது, சர்க்கரை முதல் வெப்பநிலையில் முதலில் சுடப்படும், பின்னர் குறைந்த வெப்பநிலையில் முடிந்தது. பேக்கிங் சாக்சில் அதிக ஆரம்ப வெப்பநிலையானது, நீராவி உருவாவதற்கு காரணமாகும்.
பிரஞ்சு உள்ள choux வார்த்தை முட்டைக்கோசு அர்த்தம், மற்றும் choux பேஸ்ட்ரி கிரீம் puffs செய்ய பயன்படுத்தப்படும் choux பசை சிறிய பந்துகளை சிறிய cabbages போல பயன்படுத்தப்படுகிறது என்பதை அதன் பெயர் பெறுகிறது.
இங்கே ஒரு Choux பேஸ்ட்ரி ரெசிபி தான்