அறுவடை செயலின் போது பால் சாகுபடி செய்வது
சீஸ் தயாரித்தல் பல நடவடிக்கைகளை உள்ளடக்கியது, ஆனால் முக்கியமாக இது ஒரு திரவத்தை ஒரு திடமாக மாற்றுவதற்கான செயலாகும். இது நடக்கும் வகையில் ரெனெட் ஒரு முக்கிய பாத்திரத்தை வகிக்கிறது.
ரெனெட் cheesemaking செயல்முறை போது பால், அல்லது தடிமனாக, பால் பயன்படுத்தப்படுகிறது. சிமோசைன் (ரெனினின் என்றும் அழைக்கப்படுகிறது) rennet ஐ உருவாக்க பயன்படும் நொதி ஆகும்.
பால் சேகரிக்கப்பட்டு பின்னர், cheeseemaking செயல்முறை லாக்டிக் அமிலம் லாக்டோஸ் (பால் சர்க்கரை) மாற்ற என்று ஸ்டார்டர் கலாச்சாரங்கள் சேர்த்து தொடங்குகிறது.
இந்த செயல்முறையானது பால் அமிலத்தன்மை நிலைகளை மாற்றி பால் ஒரு கெட்டியாகக் கரைக்கும் செயல்முறையைத் தொடங்குகிறது. அடுத்து, ரென்னெட் மேலும் தடிமனாக ஊக்கப்படுத்தப்படுகிறது, இதனால் தயிர் மற்றும் மோர் (திரவ) ஆகியவற்றில் இருந்து வேறுபடுகின்றன.
எப்படி சீஸ் தயாரிக்கப்படுகிறது பற்றி மேலும் படிக்க
ரெனெட் கீழே உள்ள நான்கு ஆதாரங்களில் ஒன்றிலிருந்து பெறப்பட்டது. இருப்பினும், அமெரிக்க உணவு மற்றும் மருந்து நிர்வாகம் (எஃப்.டி.டீ), cheesemakers எந்த வகை rennet ஐ பயன்படுத்த வேண்டும் என்பதைக் குறிப்பிடுவதில்லை.
ஒரு கன்று, ஈவ் அல்லது கிட் (குழந்தை ஆடு)
நொதி சிமிசின் விலங்குகளின் வயிற்று புறத்தில் காணப்படுகிறது, ஏனெனில் அது அவர்களின் தாயின் பால் செரிமானத்தில் உதவுகிறது. விலங்கு சிமிசின் இருந்து தயாரிக்கப்படும் ரெனெட் வழக்கமாக "பாரம்பரிய முரட்டுத்தனமான" என அழைக்கப்படுகிறது, எனினும், cheesemakers மேலே குறிப்பிட்டுள்ளபடி அவர்கள் பயன்படுத்த என்ன வகை rennet குறிப்பிட தேவையில்லை.
விலங்குகள் வெட்டப்படாமலேயே வெண்ணெய் தயாரிக்க முடியும். மாறாக, இந்த விலங்குகள் இறைச்சிக்காகவும், முழு விலங்குகளைப் பயன்படுத்துவதற்கும் விற்கப்படுகின்றன, வயிற்று நொதி உற்பத்திக்கான வயிற்று நொதிகள் கூட பிரித்தெடுக்கப்படுகின்றன.
விலங்கு ரெனட் நேரடியாக சீஸ் சுவையை பாதிக்காது.
ரெனெட் ஆலை
தாவர அடிப்படையிலான rennet கார்டூன் திஸ்ட்டில், அர்டிசோக், நெட்டில்ஸ் மற்றும் பிற தாவரங்களிலிருந்து பெறப்படுகிறது. சாய்சோசைனைப் போன்ற தடிமனான நொதிகளை பிரித்தெடுப்பதற்கு நீரில் நனைக்கப்படுகின்றது. தாவர அடிப்படையிலான rennet இரண்டு காரணங்களுக்காக வேலை செய்ய சவாலாக இருக்கலாம்.
ஒன்று, ஆலை rennet வலிமை எப்போதும் நிலையான இல்லை. பாலுணர்வு முறையின் போது சேர்க்க எவ்வளவு பால் தேவை என்பதை அறிந்து கொள்வது கடினம்.
இரண்டு, ஆலை rennet சீஸ் சுவையை பாதிக்கிறது. இது ஒரு நல்ல விஷயம். போர்ச்சுக்கலில் இருந்து பல வகையான சீஸ், முள்ளெலும்பு முதுகெலும்பு பயன்படுத்தி தயாரிக்கப்படுகிறது, இது சீஸ் ஒரு தனித்துவமான மற்றும் தனித்துவமான சுவையை வழங்குகிறது. சில எடுத்துக்காட்டுகள்: டோர்டா டெல் காசர், ஆஸியோடோ , செர்ரா டா எஸ்ட்ரேலா மற்றும் செரினா. இருப்பினும், முள்ளெலி ரெனனானது சீஸ்க்கு ஒரு விரும்பத்தகாத காய்கறி அல்லது கசப்பான ருசியையும் தருகிறது, இது சில காரணங்களினால் தவிர்க்கப்படுகிறது.
ஆலை அடிப்படையிலான rennet ஐப் பயன்படுத்தும் பல cheesemakers லேபிளில் இதை குறிப்பிடுகின்றன, இருப்பினும் அவர்கள் அவசியமில்லை. இது லேபிளில் இல்லை என்றால், ஒரு வெண்ணெய் காய்கறி முதுகெலும்பு கொண்டு தயாரிக்கப்பட்டிருந்தால், அறிவார்ந்த cheesemonger அடிக்கடி அறியப்படும். உங்கள் உள்ளூர் பாலாடைக் கடைக்குச் சென்று விற்கவும் அல்லது சைனீஸ் ரெனனெட் கொண்டு தயாரிக்கப்படும் இந்த பாலாடை பட்டியல்
மரபணு-நுட்பமான ரெனெட் அல்லது நொதித்தல்-உற்பத்தி ரெனட்
பாரம்பரிய விலங்கினங்களுக்கான வேகத்திற்கு உலக அளவிலான தேவை அதிகரித்தது மற்றொரு வகை ரென்னெட்டின் உற்பத்திக்கு வழிவகுத்தது, அதே போல் விலங்கு ரெனட் மற்றும் ஒரு ஆய்வகத்தில் செய்யப்பட்டது.
சிமோசின் குரோமோசோம்கள் ஒரு விலங்கு வயிற்றுப் பகுதியிலிருந்து பிரித்தெடுக்கப்படுகின்றன, பின்னர் அவை ஈஸ்ட் கலாச்சாரங்களில் ஈடுபடுகின்றன, அவை ஒரு ஹோஸ்டாக செயல்படுகின்றன.
புரவலன் கலாச்சாரம் புதிய சிமிசின் நொதிகளின் வளர்ச்சியை ஊக்குவிக்கிறது. புதிய சிமிசின் நொதிகள் பிரித்தெடுக்கப்பட்டு சுத்திகரிக்கப்பட்டவை.
மரபணு தொழில்நுட்பம் / நொதித்தல் ஆகியவற்றால் ஆனது ஒரு உயிரணுவின் உயிரணுவிலிருந்து தோற்றமளிக்கிறது என்றாலும், அதன் சொந்த விஷயம், நீங்கள் விரும்பினால் ஒரு புதிய தலைமுறை என்சைம்களாக கருதப்படுகிறது. எனவே, அது சைவ நட்புடையதாக கருதப்படுகிறது. எனினும், வெங்கன் மற்றும் சைவ உணவு உண்பவர்கள் இந்த வகையான ரென்னெட்டை நுகரும் என்றால் தங்களைத் தீர்மானிக்க வேண்டும். அதை தவிர்ப்பது எளிதல்ல; இந்த வகை செலவு மற்றும் நம்பகமான ரென்நெட் cheesemaking பரவலாக பயன்படுத்தப்படுகிறது.
நுண்ணுயிர் ரெனெட்
சில அச்சுக்களில் சிமிசின் ஒத்திருக்கும் நொதிகள் உள்ளன. இந்த நொதிகள் நுண்ணுயிர் நீக்கம் செய்ய ஒரு ஆய்வகத்தில் பிரித்தெடுக்கப்பட்டன. நுண்ணுயிரியல் முதுகெலும்பு பரவலாக பயன்படுத்தப்படுவதில்லை, ஏனெனில் இது வெண்ணிறங்களுக்கான செயல்முறையை மிகவும் கடினமாக்கி, சீஸ் ஒரு கசப்பான சுவையை கொடுக்க முடியும்.
பாரம்பரியமான விலங்கு ரெனட் மற்றும் மரபணு பொறியியல் ரெனட் பொதுவாக வழக்கமாக முடிவுகளை அளிக்கிறது; நுண்ணுயிரியல் முதுகெலும்பு இல்லை.
கடினமான கசப்பான களிம்புகள் அவற்றில் இல்லை. பெரும்பாலான வகை மென்மையான பாலாடை மற்றும் புதிய பாலாடைகளும் Rennet ஐ பயன்படுத்தி தயாரிக்கப்படுகின்றன. எவ்வாறாயினும் சில விதிவிலக்குகள் ரிச்சோட்டா மற்றும் குவார்க் போன்றவை, அவை வழக்கமாக rennet ஐ கொண்டிருக்கவில்லை. வீட்டில் பல விதமான சீஸ் வகைகளை உண்ணலாம்.
- வீட்டில் தயிர் சீஸ்