ஜெர்மன் ரொட்டி பேக்கிங்

ஒரு நபர் முதன்முதலில் ரொட்டியை சுடுவதற்குத் தொடங்குகையில், அவை உண்ணக்கூடிய தயாரிப்புகளை அடைவதற்கு உற்சாகமாக உள்ளன. அவர்கள் ரொட்டி பேக்கிங் தொழில் பின்னர், அவர்கள் பேக்கரி செய்ய போல் ரொட்டி சுட வேண்டும். அவர்கள் ஐரோப்பாவுக்கு வந்திருந்தால், அவர்கள் உண்மையில் ஐரோப்பிய பாணியிலான ரொட்டியை நகல் எடுக்க முடியும்.

ஐரோப்பிய உடை ரொட்டி பேக்கிங்

ஐரோப்பிய பாணியிலான ரொட்டி எப்போதுமே வீட்டு பேக்கரிக்கு கஷ்டமாக இருக்கிறது, ஆனால் கைவினைஞர் மற்றும் தொழில்முறை பேக்கிங்கின் அறிவு இணையத்தில் மற்றும் பாராட்டப்பட்ட பேக்கிங் புத்தகங்களில் கிடைப்பது போல், கருவிகள் மற்றும் பொருட்கள் பரவலாக கிடைக்கின்றன.

உதாரணமாக, மளிகை கடையில் (வெள்ளை, கோதுமை மற்றும் கேக்) மட்டுமே மூன்று வெவ்வேறு மாவுகளுக்கு பதிலாக, இப்போது நாம் எங்கு தேர்வு செய்ய வேண்டும். ஒரு வீட்டிற்கு அடுப்பில் மேலோட்டங்களைப் பாய்ச்சுதல் மற்றும் ஒரு குடும்ப அமைப்பில் பணிபுரியும் ரொட்டி விற்பனையாளர்களுக்கான சூத்திரங்களைக் குறைத்தல் ஆகியவற்றிலும் இன்கிரேட்ஸ் செய்யப்பட்டுள்ளது.

இன்னும், ஒரு ஜெர்மன் அல்லது ஐரோப்பிய செய்முறையை தொடர்ந்து, குறிப்பாக அசல் மொழியில், தடைகளை ஏற்படுத்துகிறது. ஐரோப்பாவில் சாப்பிடக்கூடிய ரொட்டி மறுசுழற்சி செய்வதற்கான மிகப்பெரிய தடைகள் ஒன்றில், அசல் மிகவும் ஒத்திருக்கும் பொருட்கள் கண்டுபிடிக்க எங்கே உள்ளது.

மாவு எவ்வாறு தயாரிக்கப்படுகிறது

மாவு, எடுத்துக்காட்டாக, பரவலாக மாறுபடும் பொருளாக உள்ளது, இது வளர்ந்து வரும் இடத்தைப் பொறுத்து, தரையில் மற்றும் சிகிச்சையளிக்கப்பட்டது மற்றும் வளரும் பருவத்தில் காலநிலை எப்படி இருந்தது. மாவு ஆலைகள் அதன் உற்பத்தியை உற்பத்தி செய்யும் போது கணக்கில் எடுத்துக்கொள்கின்றன, ஆனால் கோதுமை மற்றும் அரைக்கும் முறைகள் மற்றும் நிபந்தனைகளின் சரியான கலவை இன்னும் பெரும்பாலும் வர்த்தக ரகசியங்கள் என்று கருதப்படுகிறது. அதனால்தான், நீங்கள் ஒரு செய்முறைக்கான எந்தவொரு நோக்கத்திற்காகவும் மாலையைப் பயன்படுத்திக் கொள்ளலாம், அதே மாதிரியான செய்முறையை அல்லது சமையல்காரனில் உள்ள மாவு வகைகளை நீங்கள் பயன்படுத்தினால் சிறந்த முடிவுகளை நீங்கள் அடைவீர்கள்.

நூற்றுக்கணக்கான கோதுமை மாவுகளை தயாரிக்க பயன்படுகிறது. அவர்கள் பொதுவாக நடவு (குளிர்கால அல்லது வசந்த காலம்) மற்றும் அவர்கள் உயர் அல்லது குறைந்த புரதம் (கடுமையான உயர் புரதம் அல்லது மென்மையான குறைந்த புரதம்) என்பதைக் குறிக்கும், இது தோராயமாக பசையம் அளவு குறிக்கிறது.

வெள்ளை மாவுகளை மென்மையான மற்றும் கடினமான கோதுமை விகாரங்களில் இருந்து கரைத்து, அவை நீரோடைகள் வழியாக பிரிக்கப்படுகின்றன.

நீரோடைகள் பல்வேறு பண்புகள் கொண்ட flours உருவாக்க recombined. முதல் sifting மிகவும் தவிடு மற்றும் கிருமி நீக்குகிறது மற்றும் "நேராக மாவு" அல்லது "100% பிரித்தெடுத்தல் மாவு" இலைகள். இந்த மிருகங்கள் அகற்றப்பட்டு, முக்கியமாக விலங்குத் தீவிற்காக பயன்படுத்தப்படுகின்றன, ஆனால் முழு கோதுமை உற்பத்தியை அடையவும் பின்னர் மீண்டும் சேர்க்கப்படலாம்.

முழு கோதுமை மாவுகளை பொதுவாக மாவு பல்வேறு நீரோடைகள் மீண்டும் இணைத்து மற்றும் sifted மற்றும் தரையில் தவிடு மற்றும் கிருமி சேர்த்து சேர்த்து. இது அடுக்கு வாழ்க்கை மற்றும் ஒரு சீரான தயாரிப்புகளில் விளைவை அதிகரிக்கிறது. சிலர் தங்கள் சொந்த கோதுமை அரைக்கும் மற்றும் சமைப்பதற்கு முன் சாயமிட விரும்புவதில்லை, எந்தவிதத் துணியையும் எடுக்கவில்லை. மாவு புதியது மற்றும் முதிர்ந்த மாவு விட வித்தியாசமாக செயல்படுகிறது. இது மிகவும் சத்தானது என்று கருதப்படுகிறது.

• வட அமெரிக்க மில்லர் சங்கம் மூலம் மாவு அரைக்க ஒரு ஆழமான விளக்கம் வாசிக்க.
• ஒரு சிறிய (10 நிமிடம்) வீடியோவை ஒரு மாவு ஆலை பார்க்கவும்.
• துருவல் வரலாற்றில் ஒரு கட்டுரையைப் படியுங்கள்.
• கையில் செயல்பட்டுள்ள கல் மில் (ரோட்டரி கர்னல்) எவ்வாறு செயல்படுகிறது என்பதை இந்த வீடியோ காட்டுகிறது.

நேர்த்தியான மாவு பின்னர் "காப்புரிமை மாவு" (உயர் தரமான வெள்ளை மாவு) என்று பிரிக்கப்பட்டு, "முதல் தெளிவான மாவு" விட்டு, சில எஞ்சிய கிருமி மற்றும் தவிடு கொண்டது மற்றும் காப்புரிமை மார்க்கை விட நிறத்தில் சாம்பல் நிறத்தில் உள்ளது.

ஒவ்வொரு அரைக்கும் செயல்முறையில் நூற்றுக்கணக்கான ஓடைகளை பெறலாம், பின்னர் பேக்கிங் முன்னுரிமைகள் மற்றும் புவியியல் பகுதிகளுக்கு குறிப்பிட்ட அளவுக்கு மாவுகளை உருவாக்க கலக்கலாம். சில மாவு ஆலைகள் நாட்டின் மீது வாங்கியபோது அதே மாதிரியாக மாறிவிடும். கிங் ஆர்தர் மாவு மற்றும் தங்க பதக்கம் மாவு போன்ற பிராண்டுகள் அவற்றில் இரண்டு. பிற பிராண்டுகள் மிகவும் உள்ளூர்மயமாக்கப்பட்டு, மனதில் உள்ள பகுதியின் பேக்கிங் பழக்கங்களுடன் தயாரிக்கப்படுகின்றன. தென் அமெரிக்காவில், உதாரணமாக, உள்ளூர் மாவு பெரும்பாலும் பிஸ்கட் மற்றும் கேக்குகள் ஒரு குறைந்த புரத மாவு உள்ளது.

மாவு வகைகள்

பேஸ்ட்ரி மற்றும் கேக் flours குறைந்த புரதம் உள்ளடக்கம் (குறைந்த பசையம்) வகைப்படுத்தப்படுகின்றன இது கேக்குகள், பை crusts மற்றும் பிஸ்கட் விருப்பமான ஒரு crumbly அமைப்பு விளைவாக. இவை ஜேர்மனிய 405 மாவு, பிரெஞ்சு 40 மாவு மற்றும் இத்தாலிய 00 மாவுக்கு சமமானவை.

சில வெள்ளை ரொட்டி செய்ய மற்றும் அனைத்து ஈஸ்ட் கேக்குகள் உள்ள நல்லது அனைத்து நோக்கம் மாவு செய்யப்படுகிறது.

அதன் சமமான ஜெர்மன் 550, பிரஞ்சு 55 மற்றும் இத்தாலிய 0 flours. இந்த மாதிரியானது எவ்வளவு மெதுவாக தரையிறங்கும் மற்றும் வெவ்வேறு ஆலைகள் இருந்து ஒவ்வொரு மாட்டின் "செய்முறையை" அல்லது கலவைக்கும் இடையில் சிறிய வேறுபாடுகள் இருப்பதால் இது ஒரு தோராயமாக இருக்கிறது. அதே செய்முறையிலான பல்வேறு flours முயற்சி மற்றும் நீங்கள் சிறந்த முடிவுகளை கொடுக்கும் ஒரு வாங்கும் வைத்து சிறந்த இது.

உயர் பசையம் அல்லது ரொட்டி மாவு வெள்ளை புரத உள்ளடக்கிய வெள்ளை மாவு, இது வெள்ளை மற்றும் கலப்பு மாவு ரொட்டியில் நீட்டிக்க பயன்படுத்தப்படுகிறது. அதன் சமமான ஜேர்மன் 812 மாவு, பிரெஞ்சு 80 மாவு, மற்றும் இத்தாலிய 1 மாவு என்று கருதப்படுகிறது.

ரொட்டிக்கு ரெய் மாளிகைகள்

ஜேர்மனி பரவலாக கம்பு மாவுகளை பயன்படுத்தும் சில நாடுகளில் ஒன்றாகும். பண்டைய காலங்களில் ஆசியாவில் இருந்து ரெய் கொண்டு வரப்பட்டது மற்றும் இடைக்காலத்தில் ஒரு ரொட்டி தானியமாக மற்றும் மது வடிகட்டுதலாக விரிவாக வளர்க்கப்பட்டது. ஏழை, மணல் மண் மற்றும் கலப்பு சூழ்நிலைகளின் கீழ் இது வளர்கிறது, கோதுமை விட வறையான விளைச்சல் இருந்தபோதிலும், கோதுமை வெப்பமான உலர்ந்த காலநிலையில் சிறந்ததாக வளரும் போது, ​​குளிர்ச்சியான பகுதிகளில் தேர்வு செய்யப்படும் தானியமாக இருந்தது.

பிரான்ஸிலும் இத்தாலிலும் கோதுமை மாவு அதிக அளவில் கிடைக்கப்பெற்றதால் சர்க்கரை குறைந்துவிட்டது என்று சில ஊகங்கள் உள்ளன. ஒரு வகைச் சோளக் காளான் ( கிளாவிஸ்கிஸ் பர்புரியா , ஒரு பூஞ்சை) கம்பு தானியத்தில் . Ergot கோதுமை மற்றும் பிற தானிய தானியங்கள் தொற்று போது, ​​அது ஒரு புரவலன் என கம்பை விரும்புகிறது. இது குளிர் மற்றும் ஈரப்பதமான சூழல்களில் நன்கு வளரும், கோதுமை இல்லை. மாவு, எருமை மாவு, கால்நடைகள் மற்றும் கால்நடைகள் ஆகியவற்றிற்குள் தானியங்கள் உறிஞ்சப்படுவதைத் தவிர்த்தால், அவை விஷம் மற்றும் இறக்கலாம் (இங்கே ergot வரலாற்றில் அதிகமானவை).

ஜேர்மனி, போலந்து, மற்றும் பிற கிழக்கு ஐரோப்பிய நாடுகளில் பயிர்கள் பயிரிட தேவையற்ற நிலைகளில் வளரும் மற்றும் தானியங்கள் இருந்து பூஞ்சை குறைக்க அல்லது குறைக்க எடுக்கப்பட்ட. விதைகளை சுத்தம் செய்தல் மற்றும் பல்வேறு பூசண நோய்களைப் பயன்படுத்துதல் ஆகியவை அடங்கும்.

சர்க்கரை மாவு ரொட்டி இன்னும் பாரம்பரியம், சுவை மற்றும் தயாரிக்கப்படுவதால், பலவகையான ஆரோக்கிய நலன்கள் உள்ளன. 2010 இல், லுண்ட், சுவீடில் உள்ள ஆராய்ச்சியாளர்கள், லைட் சர்க்கரை மாவு (தண்டு இல்லாமல்) கூட உங்கள் இரத்த சர்க்கரை அளவுக்கு நல்லது என்று காட்டுகிறது.

மூக்கில் முக்கியமான கனிமங்கள் மற்றும் வைட்டமின்கள் உள்ளன.

ரெய் மாவு வேதியியல்

பச்சையம் (xylose, arabinose) என்று அழைக்கப்படும் சர்க்கரை (கார்போஹைட்ரேட்டுகள்) பசையுள்ள புரதங்களின் திறனைக் குறைக்கின்றன, ஏனெனில் அவை ரொட்டிக்குள் வாயுவைப் பிடிக்க உதவுகின்றன, ஆனால் அவை நீர் மற்றும் கட்டிடத்தை தக்கவைத்துக்கொள்வதற்கு பொறுப்பாகும். சிறிய "ஸ்கேஃபோல்ட்". மாவு உள்ள பொறிகளை இந்த சாரக்கட்டு ஒன்றாக பிரிக்க மற்றும் கரைக்கும் ஒரு ரொட்டி உருவாக்க உதவும்.

இருப்பினும், இந்த தண்டுகள் பல சிறிய துண்டுகளாக ஆல்ஃபா-அமிலேஸ்கள் (நொதி வகை) மூலம் வெட்டப்படுகின்றன, ஏனெனில் அவை பெண்டூஸுடன் தொடர்பு கொள்ளும் திறனைக் குறைக்கும், குறைந்த ப.எ.எ. பயன்படுத்தப்படுகிறது (அமிலம்) அமிலேசை தடுக்கும். ("Sauerteig" இல் இந்த இடுகையைப் பார்க்கவும்.)

கோதுமை ரொட்டியைக் காட்டிலும் கம்பு ரொட்டி அடர்த்தி குறைவாக இருப்பதால் இவை அனைத்தும் பரவுகின்றன. அடிக்கடி, கம்பு "Mischbrot" என்று ஜெர்மனிகள் என்ன செய்ய கோதுமை மாவு சேர்ந்து பயன்படுத்தப்படுகிறது.

சாம்பல் உள்ளடக்கம் மற்றும் பிரித்தெடுத்தல் வீதம்

ஜேர்மன் மாவு பொதிகளில் எண்கள் 900 டிகிரி செல்சியஸ் ஒரு மட்பாண்ட உலை எரித்தனர் 100 கிராம் மாவு ஒன்றுக்கு சாம்பல் மில்லி கிராம் பிரதிபலிக்கிறது. அதிக சாம்பல் உள்ளடக்கம், மேலும் தவிடு மாவு விட்டு மற்றும் நெருக்கமாக முழு கோதுமை மாவு உள்ளது. சாம்பல் உள்ளடக்கம் தொடர்புடையது ஆனால் பிரித்தெடுத்தல் வீதத்தை முழுமையாக பிரதிநிதித்துவப்படுத்துவதில்லை. பல அமெரிக்க நிறுவனங்கள் இந்த எண்ணை (தங்க பதக்கம் மாவு, மின்னஞ்சல் தொடர்பு) கொடுக்க மறுத்துவிட்டாலும், காலப்போக்கில் ஒரு நிலையான தயாரிப்புக்கு உறுதியளிக்கின்றன.

• இங்கே சாம்பல் உள்ளடக்கத்தை மேலும்.

பிரித்தெடுத்தல் வீதம் எண்டோசெர்பம் இருந்து தவிடு பிரிப்பு பட்டம் விவரிக்கிறது மற்றும் சதவீதம் அளவிடப்படுகிறது. ஒரு 100% பிரித்தெடுத்தல் வீதம் அல்லது நேராக ரன் மாவு முழு தானிய மாவு போல அல்ல. இது மிகவும் தவிடு மற்றும் கிருமியின் இருந்து எண்டோசெம்பம் முதல் பிரிவு ஆகும். கோதுமை 100 பவுண்டுகளிலிருந்து 72 பவுண்டுகள் நேராக ரன் மாவு பெறப்படுகிறது. மீதமுள்ளவைகள் மிருகங்களுக்கும், முழு கோதுமை உற்பத்திகளுக்கும் திருப்பிச் செலுத்துகின்றன.

குறைந்த பிரித்தெடுத்தல் வீதம் சதவீதம், whiter மாவு. பிரித்தெடுத்தல் வீதம் மற்றும் சாம்பல் உள்ளடக்கம் ஆகியவை ஒரு தொழில்முறை பேக்கர் உதவுகிறது, சரியான திரவம், ஈஸ்ட், நேரம் மற்றும் மற்ற பொருட்கள் சரியான முடிவு தயாரிப்புகளை அடைவதற்கு மாவை பயன்படுத்த வேண்டும். வீட்டிற்கு ரொட்டி தயாரிப்பாளர்களுக்கு, நாம் சோதனை மற்றும் பிழை சார்ந்து இருக்க வேண்டும் மற்றும் மாவு ஆலை தயாரிப்பு அதே செய்ய, தொகுதி இருந்து தொகுதி வேண்டும் என்று கருதி.

வெளிறிய மற்றும் வளமான ஃப்ளோர்ஸ்

மாவு மஞ்சள் நிறத்தில் இருக்கும் கரோட்டினாய்டுகளைக் கொண்டுள்ளது. வெளிறிய மாவு வெள்ளை. இது பசையின் மேற்பரப்பை ஆக்ஸிஜனேற்றுகிறது, இது பசையம் வளர்ச்சிக்கு உதவுகிறது. இது ஒரு fluffier வேகவைத்த தயாரிப்பு விளைவாக. பசையம் வளர்ச்சியை அதிகரிக்க முதிர்ச்சியடைந்த முகவர்கள் சேர்க்கப்படுகின்றன. இது சொந்தமாக நடக்கும், ஆனால் இந்த முகவர்கள் செயல்முறைகளை வேகப்படுத்துகிறது.

செயற்கை பிளீச்சிங் மற்றும் முதிர்ச்சி மற்றும் தவிடு மற்றும் கிருமி நீக்கம் மூலம், பல வைட்டமின்கள் இழக்கப்படுகின்றன. பி பி வைட்டமின்கள் மற்றும் இரும்பு ஆகியவற்றைக் கொண்ட மாவுகளை மெருகூட்டுவதன் மூலம் இவை ஓரளவு மாற்றப்படுகின்றன. கால்சியம் சில நேரங்களில் சேர்க்கப்படுகிறது (இங்கே FDA கட்டுப்பாடுகள் பார்க்கவும்).

"Mischbrot" வரையறை

"Mischbrot" (லிட்டர் கலப்பு ரொட்டி) தெற்கு ஜெர்மனியில் "க்ராபுரோட்" (சாம்பல் ரொட்டி) அல்லது ஆஸ்திரியா மற்றும் சுவிட்சர்லாந்தில் "ஸ்க்வார்ஸ்ப்ரொட்" என்றும் அழைக்கப்படுகிறது. இது ரொட்டி அல்லது ஈஸ்ட் மற்றும் கோதுமை மற்றும் கம்பு flours ஒரு கலவை செய்யப்பட்ட ரொட்டி வரையறுக்கப்பட்டுள்ளது. பெரும்பாலான, இல்லையென்றால், ஜெர்மனியில் ரொட்டிகள் தொழில்நுட்ப ரீதியாக "மிஷிர்ட்" ஆகும்.

• "Roggenmischbrot", அல்லது கம்பு கலப்பு ரொட்டி, 51 - 89% கம்பு மாவு உள்ளது.
• "வேஜென்மிக்ஸ்பிராட்" அல்லது கோதுமை கலந்த ரொட்டி, 51 - 89% கோதுமை மாவு உள்ளது.
• "மிஸ்க்ரோட்", அல்லது கலப்பு ரொட்டி, 50 - 50% கலவையுடனும் கலவையாகும்.

ஒரு ரொட்டியில் அதிக ரைஸ் மாவு அளவு அதிகரித்து, இனி ரொட்டி புதியதாக இருக்கும், வலுவான வெய்யில் ருசிக்கும். அதிக கோதுமை மாவு, அதிக ரொட்டி உயர்வு மற்றும் "மிதமிஞ்சி" சுவைக்கிறது.

ஒரு பிரபலமான கம்பு ரொட்டி கூட pumpernickel, இது ஒரு மேற்கு Phalian சிறப்பு (Osnabruck மற்றும் சுற்றியுள்ள பகுதியில்) உள்ளது. இது சூடான நீரில் ஒரே இரவில் உறிஞ்சப்பட்ட கிராக் மற்றும் முழு கம்பு பெர்ரி கொண்டது, பின்னர் ஒரு மூடப்பட்ட அச்சுக்குள் நிரப்பி, 16 - 24 மணி நேரம் வேகவைக்கப்படுகிறது. நவீன உற்பத்தியானது இந்த நேரத்தை 12 மணி நேரம் குறைத்து, ஈஸ்ட் அல்லது சர்க்கரை கலவையை சேர்த்து கலவையை தூண்டுவதன் மூலம் வெப்பத்தை ஊடுருவ உதவும். பீட் சிரப் பெரும்பாலும் சேர்க்கப்படுகிறது, ஆனால் சுவை மற்றும் நறுமண காரமிலமயமாக்கல் மற்றும் பேக்கிங் போது மைல்லார்ட் எதிர்வினை இருந்து வருகிறது. இது பல ஆண்டுகளாக பல மாதங்களாக சேமித்து வைக்கப்படலாம் மற்றும் மத்திய காலங்களில் அவசரக் கட்டணங்களாகப் பயன்படுத்தப்பட்டது.

ரெய் மாவு வகைகள் மற்றும் ஐரோப்பிய ஒப்புமைகளின் அட்டவணை

• புதிய சீல்
• கிங் ஆர்தர் மாவு
• கலைஞர்
• ப்ரெட் பேக்கர்ஸ் கில்ட் ஆஃப் அமெரிக்கா
• வரலாற்று மில்ஸ் இருந்து மாவு மற்றும் உணவு பொருட்கள்
• மாவு போல்ட் மற்றும் ஸ்பிரிங்
• தொழிற்சாலை அரைக்கும் இயந்திரங்கள் படங்கள்
• வட அமெரிக்க மில்லர்ஸ் சங்கம்
• பாப் ரெட் மில்