சீஸ் எப்படி தயாரிக்கப்படுகிறது?

பல வகையான சீஸ் மற்றும் அதை உருவாக்கும் பல முறைகள் உள்ளன. சில பாலாடைக்கட்டிகள் இன்னும் அதிகமான நடவடிக்கைகளை மேற்கொள்கின்றன, மேலும் அதிக நேரம் தேவைப்படலாம் என்றாலும், அதன் மிக முக்கியமான வடிவத்தில் பாலாடை காய்ந்த பாலில் ஈடுபடுவதோடு, மண்ணிலிருந்து திடப்பொருட்களை பிரிக்கிறது. இந்தப் புள்ளி பல்வேறு வகையான சீஸ் , அத்துடன் சுவை, அமைப்பு, வண்ணம் மற்றும் வாசனையை நிர்ணயித்த பின் என்ன நடக்கிறது.

உறையவைக்கும்

திரவ (மோர் புரதம் மற்றும் நீர்) இருந்து, திடப்பொருட்களை (கொழுப்பு மற்றும் சில புரதங்கள்) பிரிப்பதற்கான முதல் படியாக கர்டிங் பால் ஆகும்.

எலுமிச்சை சாறு அல்லது வினிகர் அல்லது ரெனட் போன்ற ஒரு நொதி போன்ற அமிலங்களுடன் பால் கரைப்பதற்கு இரண்டு வழிகள் உள்ளன.

கரைக்கும் பாலுடன் அமிலத்தைப் பயன்படுத்துவது போன்ற சிறிய, கொடூரமான கரடுமுரடானது உங்களுக்கு ரிச்சோட்டா சீஸ், குஸ்ஸோ ஃப்ரெஸ்கோ , அல்லது இந்திய பானேர் ஆகியவற்றைக் காண்பிக்கும் . பால் ஒரு அமில கூறு வெறுமனே ஏற்படும் கஷ்டத்தை ஏற்படுத்தும், ஆனால் வெப்பம் முன்னிலையில், தயிர் விரைவில் உருவாக்க வேண்டும். கொட்டைகளை உருவாக்கியவுடன், திரவங்கள் வடிகட்டி, திடப்பொருட்களை பதப்படுத்தி அல்லது அச்சுக்குள் அழுத்தப்படும்.

பண்டைய காலங்களில் பாலைக் காப்பாற்றுவதற்கும், போக்குவரத்திற்கும் பயன்படுத்தப்பட்டு வந்த ரம்மின்களின் வயிற்றில் லைனிங்ஸில் காணப்பட்டதால், ரன்னட், பால் கறக்கும் பழமையான பழமாக இருக்கலாம். ரென்னட் என்பது ஒரு நொதி ஆகும், இது பால் புரதங்களை நிராகரிக்கிறது, இதனால் தயிர் அதிகரிக்கிறது. முதுகெலும்புடன் உருவாக்கப்படும் தயிர்கள் ஜெல் போன்ற நிலைத்தன்மையைக் கொண்டிருக்கின்றன, அவை அமிலத்தோடு உருவாக்கப்படும் தயிர்களைப் போலல்லாமல் அவற்றை நீட்டிக்கவும் வடிவமைக்கவும் அனுமதிக்கின்றன. மொஸெரெல்லா போன்ற நல்ல உருகும் குணங்கள் கொண்ட சோஸ், Rennet உடன் தயாரிக்கப்படுகின்றன.

இன்று Rennet என்பது என்சைம் உற்பத்தி செய்ய மரபணு மாற்றும் பாக்டீரியா மூலம் உற்பத்தி செய்யப்படுகிறது. இந்த குறைந்த செலவில் வரம்பற்ற அளவுக்கு Rennet செய்ய அனுமதிக்கிறது.

செயலாக்க

மோர் மண்ணிலிருந்து பிரிந்துவிட்டால், நாம் நன்கு அறிந்திருக்கும் வெவ்வேறு வகையான சீஸ்களை உற்பத்தி செய்வதற்கு அவை செயலாக்கப்பட வேண்டும்.

புதிய வெண்ணெய் ( ராகோட்டா மற்றும் பன்னீர் போன்றவை ) வெறுமனே வடிகால் அல்லது அழுத்தம் மற்றும் உப்பு ஒரு தொடுதல் சேர்க்க வேண்டும், ஆனால் பொதுவாக எந்த மேலும் செயலாக்க மேற்கொள்ள கூடாது.

பல சீஸ்கள் சூடாக மற்றும் அதிக ஈரப்பதத்தை வெளியேற்ற உப்பு சேர்க்கின்றன. தயிர் இருந்து வெளியேற்றப்பட்டார் என்று அதிக ஈரப்பதம், "கடினமான" சீஸ் ஆகிறது. இது பாலாடைக்கடலில்லாமல் நீண்ட காலம் நீடிக்கிறது மற்றும் உப்பு கூடுதல் சுவை அளிக்கிறது.

மொஸெரெல்லா போன்ற மொஸெல்லல்லா போன்ற புரதங்கள், புரதங்களை ஒழுங்குபடுத்துவதோடு, புரத "ஃபைப்ஸை" உருவாக்குகின்றன, இது சீஸ் ஒரு கடினமான அமைப்புக்கு உதவுகிறது.

கோல்பி அல்லது கௌடா போன்ற பால் பருப்புகள் , அமிலத்தன்மையைக் குறைப்பதற்கும் லேசான, க்ரீம் சுவை வழியாகவும் பிரகாசிக்கவும் பல கழிவறைகளில் செல்கின்றன.

சீஸ் சர்க்கரைகள் பெரும்பாலும் சீஸ் சக்கரங்கள், தொகுதிகள், அல்லது பிற வடிவங்களை உருவாக்க அச்சுகளில் தள்ளப்படுகின்றன. இந்த கட்டத்தில், சீஸ் புதியதாக சாப்பிட்டு, சேமிப்புக்காக (ஃபெஃபா போன்ற வகைகளைப் போல), அல்லது சுவையை வளர்க்க பழுத்திருக்கலாம்.

பழுக்க வைக்கும்

பழுக்க வைக்கும் அல்லது வயதான செயல்முறையானது, சீஸ் வகைகளில் பல்வேறு சுவையூட்டும் வேறுபாடுகளுக்கு பொறுப்பாகும். சீஸ் நுண்ணுயிரிகளை புரதங்கள் மற்றும் இதர கருத்துகளை புதிய மற்றும் அதிக சுவையுள்ள கலவைகள் மீது மாற்ற அனுமதிக்கும் கட்டுப்பாட்டு சுற்றுச்சூழல் நிலைமைகளின் கீழ் சேமிக்கப்படுகிறது.

பல ரொட்டிக்கு தேவையான பாக்டீரியாக்கள் அல்லது அச்சுகளை விரும்பிய சுவை, வண்ணம், அல்லது அமைப்பு போன்றவற்றை தயாரிக்கின்றன. சுவிஸ் சீஸ் உள்ள பாக்டீரியாக்களால் தயாரிக்கப்படும் காஸ்கள் சீஸ்க்குள் சிக்கி மாறி, உன்னதமான வடிகட்டிய அமைப்புகளை உருவாக்குகின்றன. நீல சீஸ் உள்ள தனித்துவமான நீல veining கூட சீஸ் உள்ள inoculated என்று பாக்டீரியா ஏற்படுகிறது.

பயன்படுத்தப்படும் நுண்ணுயிர் வகைக்கு இடையே, அது எவ்வாறு பயன்படுத்தப்படுகிறது, எவ்வளவு காலம் அது வயதில் விட்டுச்செல்லப்படுகிறது, சீஸ் சுவைகள் மற்றும் ஏதுக்களுக்கு முடிவற்ற சாத்தியக்கூறுகள் உள்ளன. இதன் காரணமாகவே, சீஸ் தயாரித்தல் வரலாறு முழுவதும் அத்தகைய கலை வடிவமாக மாறியுள்ளது.