தென்கிழக்கு ஆசிய உணவு வகைகள் நிறைந்த உணவுகள் மூன்று விஷயங்களைச் சார்ந்துள்ளன: மசாலா, மூலிகைகள், மற்றும் பருவங்கள். சர்க்கரை பேஸ்ட், மீன் சாஸ் மற்றும் சோயா சாஸ் ஆகியவை உப்புத்தன்மையின் வித்தியாசமான பரிமாணத்தை வழங்குகின்றன. நறுமணப் பழச்சாறு ஒரு பிரகாசமான சிட்ரஸ் தைரியத்தை சேர்க்கிறது, அதே நேரத்தில் புளிப்புச் சாறு அல்லது பேஸ்ட் சிட்ரஸ் பழங்களின் சுவையைப் போலல்லாமல், ஒரு குழப்பத்தை உருவாக்குகிறது. வினிகர் உணவிற்கு அமிலத்தன்மை சேர்க்கிறது மட்டுமல்லாமல், அது சமையலறையில் பல பயன்களைக் கொண்டுள்ளது.
06 இன் 01
ஷிப்ட் ஒட்டு
Ulana சுவிட்சுவா / கணம் / கெட்டி இமேஜஸ் இந்தோனேசியாவில் தெராசி , மலேசியாவில் உள்ள பெலாகான் , பிலிப்பைன்ஸில் பகாங்ங் , வியட்நாம் மற்றும் லாவோஸ் ஆகிய இடங்களில் வியட்நாம் மற்றும் கபியில் உள்ள மம்ரூக் (அல்லது இறால் அல்லது மாம் தேநீர் ) ஆகியவற்றைக் கொண்டு இறால்களுடன் உப்பு சேர்த்துக் கொதிக்க வைத்து இறால். இது சமையல் அல்லது ஒரு சோர்வாக பயன்படுத்தப்படுகிறது. வாசனை சுறுசுறுப்பாக உள்ளது; சுவை உப்பு மற்றும் தலைசிறந்த உள்ளது.
இறால் பேஸ்ட் ஈரமான அல்லது உலர் இருக்கலாம். இளஞ்சிவப்பு நிறத்தில் இருந்து இளஞ்சிவப்பு நிறமாக மாறுகிறது. அமைப்பு மென்மையான இருந்து சங்கி வரை. உப்புத்தன்மையின் அளவு மிகக் கடுமையானதாக இருக்கும்.
இறால் பச்சையை தயாரிப்பது எட்டாம் நூற்றாண்டிற்கு முற்பட்டது மற்றும் தென் தாய்லாந்தில் அதன் வேர்களைக் கொண்டது, அந்த நேரத்தில், மலேசியாவின் ஸ்ரீவிஜய ராஜ்யம் ஆளப்பட்டது. புதிதாக அறுவடை செய்யப்பட்ட இறால்கள் உப்புடன் கலக்கப்பட்டு, மூங்கில் பாய்களில் பரவி சூரியன் கீழ் வறண்டன. உலர்ந்த வடிவில், இறால் மாதங்களுக்கு நீடித்தது. அதனால் நடைமுறையில் அண்டை பிரதேசங்களுக்கு பரவி இந்த நாள் வரை நீடிக்கும். தென்னிந்திய ஆசியாவில் ஒரு முக்கியமான தொழிற்துறைக்கு ஷிப்ட் பசை தயாரித்தல் உள்ளது.
பல்வேறு வகையான இறால்களுடன் ஷிப்ட் பேஸ்ட் தயாரிக்கப்படுகிறது, இதில் மிகவும் பிரபலமான கிர்ல், சிறிய ஷிமிப்புகள் வெளிப்படையான ஷெல் கொண்டிருக்கும். பெரிய சிறுநீரகங்கள் பயன்படுத்தப்படும்போது, நுண்ணுயிர் கலவையானது (சில நேரங்களில் பல முறை) சிறந்த தோற்றமளிக்கும் வரை கிடைக்கும்.
சில ஈரமான இறால் பசைகள் சாப்பிட தயாராக உள்ளன. உதாரணமாக, ஒரு தேக்கரண்டி ஒரு விரைவான சிற்றுண்டிற்காக பச்சை மாங்கோடு வருகின்றது. ஒரு புதிய சாலட் அல்லது டிரஸ்ஸிங் செய்வதற்கு சுவைமப் பாகு ஒரு சுவையாகவும் சேர்க்கப்படும்.
மலேசிய பெளகான் போன்ற உலர்ந்த இறால் பசைகள் தயாரிப்பதற்கு அழைப்பு விடுக்கின்றன. ஒரு டிஷ் தேவைப்படும் அளவு crumbled அல்லது saopeeing போது aromatics கலந்த பிறகு வெட்டப்பட்டது. உலர்ந்த இறால் பேஸ்ட் ஒரு சாஸ் அல்லது ஒரு அழகுபடுத்திக்காக பயன்படுத்தப்பட வேண்டும் என்றால், அது முதலில் புத்துணர்ச்சியுடன் வறுத்தெடுக்க மற்றும் வாசனை மற்றும் நறுமணத்தை உயர்த்துவதற்காக ( வறுத்த பெல்ஜானுக்கு மூன்று வழிகளைக் காண்க).
இறால் பேஸ்டுடன் சமையல் குறிப்பு:
06 இன் 06
மீன் குழம்பு
பென் ஃபிங்க் / டோர்லிங் கிண்டர்ஸ்லி / கெட்டி இமேஜஸ் தென்கிழக்கு ஆசிய சமையல், மீன் சாஸ் ஒரு seasoning மற்றும் ஒரு சோர்வு ஆகும். இது சமையல் சமயத்தில் பானைக்கு சேர்க்கப்படுகிறது அல்லது டைனிங் டேப்பில் ஒரு தடிமனான ஜாடி அல்லது சாஸரில் பரிமாறப்படுகிறது.
நொதித்தல் மற்றொரு தயாரிப்பு, மீன் சாஸ், அதிக மீன் உப்புத்திறன் மூலம் உற்பத்தி செய்யப்படுகிறது , மண் பாண்டம் ஜாடிகளில் கலவையை சேமித்து, ஒன்பது மாதங்களுக்கு ஒரு வருடம் வரை விட்டுச்செல்கிறது . உப்பு மீன் பிடிக்கிறது மற்றும் விளைவாக திரவ ஒரு தூய மீன் சாஸ் ஆகும்.
வணிக மீன் சாஸ் நிறம், நறுமணம், வாசம் மற்றும் விலையில் வேறுபடுகிறது. மேலே விவரிக்கப்பட்டுள்ள சிறந்த வகை, தெளிவானது மற்றும் நிறத்தில் வெளிர் தங்கம். இருண்ட மற்றும் அதிக வேகமான வகைகள் இரண்டாவது மற்றும் மூன்றாவது தர மீன் சாஸ் ஆகும். மீன் எஞ்சியுள்ள உப்பு சேர்த்து, உப்பு உப்பு கலந்த தண்ணீரில் கொதிக்கும்.
பிலிப்பைன்ஸில் "வழக்கமான" மற்றும் "சிறப்பு" இரண்டின் மீன் சாஸ் தரமானது சட்டத்தால் கட்டுப்படுத்தப்படுகிறது.
06 இன் 03
வினிகர்
© கோனி வனெரேசன் தென்கிழக்கு ஆசியாவில் உள்ள வினிகர் பாரம்பரியமாக கரும்பு சாறு, பனை சோப் (மேலும், மலர் சோப்பு அல்லது தேன்) அல்லது அரிசி கொண்டு தயாரிக்கப்படுகிறது. வினிகர் உற்பத்தியில் பயன்படுத்தப்படும் பனை வகைகள் தேங்காய், நியாபா பனை மற்றும் சர்க்கரை பனை. வினிகர் அல்லாத பாரம்பரிய ஆதாரங்கள் முந்திரி அடங்கும்.
மீன் சாஸ் போலவே, வினிகரின் சுவையூட்டும், வண்ணமும், விலைகளும் முக்கிய மூலப்பொருள் மற்றும் உற்பத்தி முறையைப் பொறுத்து மாறுபடும். வினிகர் சிறந்த வகையான மாதங்கள் அல்லது ஆண்டுகள் எடுக்கும் மெதுவாக வயதான செயல்முறை உற்பத்தி செய்யப்படுகின்றன. 24 மணி நேரத்திற்கும் குறைவாக உற்பத்தி செய்யக்கூடிய குறைந்த விலையுள்ள பொருட்கள் ஒரு பாக்டீரியா கலாச்சாரம் மூலம் செய்யப்படுகின்றன.
தென்கிழக்கு ஆசிய சமையலறையில், பல விதமான வினிகரை கண்டுபிடிப்பது அசாதாரணமானது அல்ல. அரிசி வினிகரைப் போன்ற விலையுயர்ந்த சாகுபடியைப் பயன்படுத்திக் கொள்வதும் சமையல் செய்வதற்கு முன்பும் கழுவுதல் மற்றும் சமையல் செய்வதற்குப் பயன்படுத்தப்படுகின்றன. குறைந்த விலை (மற்றும், பெரும்பாலும், அதிக வேகமான) மசாலா மற்றும் அரோமட்டிகளுடன் கூடிய வினிகர் வழக்கமாக சமைத்த உணவைக் குறைப்பதற்காக ஒதுக்கப்பட்டுள்ளது.
படத்தில், இடது பக்கத்தில் வினிகர் சர்க்கரை பனியில் இருந்து தயாரிக்கப்பட்டு மஞ்சள் நிறத்தில் உட்செலுத்துகிறது, வலதுபுறத்தில் ஒன்றில் மிளகாய் வினிகர் மிளகாய் சேர்த்து உண்ணப்படுகிறது.
06 இன் 06
சோயா சாஸ்
பால் பாப்லிஸ் / ஃபோட்டோலிபிரைமர் / கெட்டி இமேஜஸ் சோயா சாஸ் சீன மற்றும் ஜப்பானிய உணவு வகைகளுடன் நெருக்கமாக தொடர்பு கொள்ளலாம், இது பாலாடைக்கட்டிகள், சஷிமி மற்றும் அரிசி ரோல்ஸ் ஆகியவற்றிற்கான எங்கும் நிறைந்த சாப்பாடு சாஸ் போன்றது, ஆனால் சோயா சாஸ், தென்கிழக்கு ஆசிய சமையலில் பிரபலமாக உள்ளது.
சோயா சாஸ் முதலில் சீனாவில் 3 வது மற்றும் 5 ஆம் நூற்றாண்டுகளுக்கு இடையே தயாரிக்கப்பட்டது. சோயாபீன்களிலிருந்து தயாரிக்கப்பட்டு, சோயா சாஸ் பாரம்பரிய உற்பத்தியில் சோயாபீன்களை ஊறவைத்தல் மற்றும் சமைத்தல், கலந்திருத்தல் (அச்சு கூடுதலாக), காய்ச்சல், அழுத்தம் மற்றும் பன்முனைப்படுத்தல் ஆகியவற்றை உள்ளடக்கிய பல செயல்முறைகள் உள்ளன.
சூரியன் சாஸின் பெரிய மண் பாண்டெர் ஜாடிகளில் நீண்ட காலமாக நொதித்தல் செய்ய சோயா சாஸ் தயாரிப்பதற்கான பாரம்பரிய முறைகள். உற்பத்தி நேரம் நீளம் ஒரு வெப்பநிலை மற்றும் ஈரப்பதம் கட்டுப்பாட்டில் சூழலில் சோயாபீன்ஸ் மற்றும் அச்சு ferment விடாமல் மூலம் குறைக்க முடியும்.
இந்தோனேசியாவில், சோயா சாஸ், kecap என அழைக்கப்படுகிறது, புளிக்கவைக்கப்பட்ட சாஸ்கள் என்ற பொதுவான பெயர், மற்றும் மூன்று வகைகள்:
- Kecap அஸின் அல்லது மெல்லிய உப்பு சோயா சாஸ்;
- Kecap manis அல்லது தடித்த இனிப்பு syrupy சோயா சாஸ்; மற்றும்
- கெசப் மனிஸ் செடிங் அல்லது மென்மையான இனிப்பு சோயா சாஸ்.
பிலிப்பைன்ஸ், சோயா சாஸ் டோயோ என்று அழைக்கப்படுகிறது.
மலேசியா மற்றும் சிங்கப்பூரில் உள்ள சீன மொழி பேசும் மலேசியர்கள் சாஸை டொய்யுயூ எனக் குறிப்பிடுகின்றனர். இந்தோனேசிய மொழி பேசும் மலாய்க்காரர்களைப் பேசும் மலாய்க்காரர்கள் இது கிக்கப் என்று கூறுகின்றனர்.
06 இன் 05
தார்ரண்டு ஒட்டு
டோர்லிங் கிண்டர்ஸ்லி / கெட்டி இமேஜஸ் தார்ரண்டிஸ் இமிகோ மரம் அல்லது அதன் பழம். புளிப்பு பழம் மற்றும் மரத்தின் மென்மையான இலைகள் இருவரும் உண்ணக்கூடியவை மற்றும் சாப்பாட்டிற்கு ஒரு புளிப்பு சுவையைச் சேர்க்கப் பயன்படுகின்றன.
புளிப்பு பழம் இரண்டு அல்லது அதற்கு மேற்பட்ட பிரிவுகளுடன் பிட் போன்றது. ஒவ்வொரு பகுதியிலும் பழம் உடைய கூழ் கொண்டிருக்கும் விதை உள்ளே உட்பொதிக்கப்படுகிறது. இளம் பழம் சாப்பிட மிகவும் புளிப்பு ஆனால் முதிர்ந்த தான் ஜாம், சாறு, ஐஸ்கிரீம் மற்றும் சாக்லேட் செய்ய பயன்படுத்தப்படுகின்றன.
தினமும் சமையல், புளி குழம்பு சாறு, சூடு, மற்றும் சுவையூட்டிகள் பயன்படுத்தப்படுகிறது. சாறு எடுப்பதற்கு, புதிய புளிப்பு கொஞ்சம் தண்ணீரில் வேகவைக்கப்படுகிறது, தோல்களின் வெடிப்பு மற்றும் பழங்கள் கூழ் மந்தமாகிவிடும். சாம்பல் பின்னர் திணிப்பு மற்றும் சாப்பிடக்கூடாத விதைகள் மற்றும் தோல் இருந்து திரவ கூழ் மற்றும் சாறு பிரிக்க ஒரு strainer மூலம் அழுத்தம்.
தென்கிழக்கு ஆசியாவின் சில பகுதிகளில், உலர்ந்த புளிப்புச் சமைப்பது, அடிக்கடி சமையல் செய்யப்படுகிறது. பல்வேறு எடையின் தொகுதிகள் வசதியாக கிடைக்கின்றன, சுவைக்கு தேவையான ஒரு பகுதி பிளாக் இருந்து உடைந்து மற்றும் கூழ் மென்மையாக சூடான நீரில் நனைத்த. இந்த கலவையை வடிகட்டி, துருப்பிடிப்பிற்கு எதிராக துருப்பிடித்து அழுத்துவதன் மூலம் அதை வெளியேற்றவும், சாறுடன் கலக்கவும்.
தயாராக பயன்படுத்த வேண்டும் தார்னெட் பேஸ்ட் ஜாடிகளில் விற்கப்படுகிறது. இந்த சேமிப்பு மற்றும் பயன்பாடு மிகவும் வசதியான வடிவம் இருக்கும் போது, புளி குழம்பு மாறாக சாதுவான. லேபிளில் உள்ள பொருட்களின் ஒரு விரைவான வாசிப்பு பெரும்பாலும் புளி குழம்பு பருவமடைந்திருப்பதை வெளிப்படுத்துகிறது, மேலும் இயற்கை மற்றும் தூய புளிப்புச் சுவையானது நீர்த்துளியாக இருக்கிறது.
புளி சாறு / பேஸ்ட் சில உணவுகள்:
06 06
சிட்ரஸ் (சுண்ணாம்பு அல்லது கலோமின்) சாறு
மார்க் ஓ. ஃபின்லி / StockFood கிரியேட்டிவ் / கெட்டி இமேஜஸ் சிட்ரஸ் பழங்கள் மற்றும் அவற்றின் பழச்சாறு ஆகியவை பல நூற்றாண்டுகளாக ஒவ்வொரு சமையல் பாரம்பரியத்திலும் முக்கியமான பொருட்கள் ஆகும். மேற்கத்திய உணவு வகைகள் எலுமிச்சை; தென்கிழக்கு ஆசியாவில் சுண்ணாம்பு மற்றும் கலோமண்டின் உள்ளது .
சிட்ரஸ் சாறு ஒரு டிஷ் சேர்க்க என்ன? அது சோர்வு என்றால், வினிகர் போதுமான அளவு நிரப்பவில்லையா? கடுமையான வினிகர் போலல்லாமல், சிட்ரஸ் சாறு நறுமணமாக இருக்கிறது. தென்கிழக்கு ஆசியாவில், சுண்ணாம்பு மற்றும் கலோமினின் சாறு ஒரு டிஷ் பருவத்தில் மட்டும் சேர்க்கப்படவில்லை; அது பல சூடான மற்றும் குளிர் பானங்கள் ஒரு நனைத்த சாஸ் மற்றும் ஒரு மூலப்பொருள் உள்ளது.
தென்கிழக்கு ஆசிய உணவுகளில் ஒரு முக்கியமான பாத்திரத்தை வகிக்கும் மூன்றாவது சிட்ரஸ் பழம் காஃபிர் சுண்ணாம்பு ஆகும். அதன் சமதளமற்ற தோல் மற்றும் தடிமனான தொட்டியில், காஃபிர் சுண்ணாம்பு சாறு சுண்ணாம்பு சாற்றைவிட வேறுபட்டதாக இல்லை. ஆயினும், காஃபிர் சுண்ணாம்பு இலைகள், இன்னும் பரவலாக சமையல் செய்யப்படுகின்றன.