வியட்நாம் சமையல் உள்ள மீன் சாஸ் முக்கியத்துவம் புரிந்து
நீங்கள் வியட்நாமிய உணவகங்கள் பல முறை டைப்பிங் செய்துவிட்டீர்கள் மற்றும் நீங்கள் எப்போதாவது உங்கள் வறுத்த வசந்த ரோல்ஸ் மற்றும் நூடுல் சாலட் பியூன் பா xào என்று அழைக்கப்படும் சாஸ் சிறிய பாத்திரத்தை கவனித்திருக்கின்றீர்கள். அதன் சிக்கலான சுவாரஸ்யங்களால் நீங்கள் மயக்கமடைந்துள்ளீர்கள், அது என்னவென்று நன்றாக யோசித்துப் பார்த்திருக்கிறீர்கள். இன்னும் ஆச்சரியப்பட வேண்டாம்.
சாஸ் உண்மையில் புரிந்து கொள்ள, அது ஒரு சில விதிகளை கற்று உதவுகிறது. நாகம் மணம் ஒரு புளிக்க மீன் மீன் சாஸ் ஆகும். எங்கும் நிறைந்த மீன் சாஸ் தென்கிழக்கு ஆசியா முழுவதும் வெவ்வேறு பெயர்களால் அறியப்படுகிறது.
இது தாய்லாந்தில் நாம் ப்ளா என்று அழைக்கப்படுகிறது, லாவோஸில் உள்ள நாகம் , மியான்மரில் உள்ள நாகன் பாய் யே மற்றும் பிலிப்பீஸில் உள்ள பழம்பெரும் . சமையல் போது பருவ உணவு பயன்படுத்தப்படுகிறது மற்றும் அது ஒரு சமைத்த சமைத்த உணவுகள் சேர்த்து ஒரு நனைத்த சாஸ் பணியாற்றினார்.
தூய்மைக்கு ஏற்ப இத்தாலியின் தர ஆலிவ் எண்ணைப் போலவே, வியட்நாமியர்களும் தங்கள் நாகரீகத்தோடும் அவ்வாறு செய்கிறார்கள். ஒரு வியட்நாமிய வலைதளத்தில் உள்ள ஒரு கட்டுரை ஃபிங்கெட்டிங் மற்றும் தரமதிப்பீட்டு செயல்முறைகளை விவரிக்கிறது.
"மீன்பிடி படகுகள் தங்கள் பிடியுடன் திரும்பும்போது, மீன்கள் கழுவி, வடிகட்டிய பின், கடல் உப்பு கலந்து கலக்க வேண்டும் - இரண்டு முதல் மூன்று பாகங்கள் மீன் எடையுடன் ஒரு பகுதியை உப்பு போட்டு, பின்னர் அவை பெரிய மண் பாண்டம் ஜாடிகளில் அழுத்தி, உப்பு ஒரு அடுக்கு மற்றும் உப்பு ஒரு அடுக்கை மேல் உயர்த்தப்படுகிறது.ஒரு நெய்த மூங்கில் பாய் மீன் மீது வைக்கப்பட்டு, உப்பு மற்றும் நொதித்தல் செயல்முறையால் உட்செலுத்தப்படும் தண்ணீரை மிதக்கும் மீன் தடுக்க, கனரக பாறைகள் மூலம் எடையும். சூரிய ஒளியை மூடி மறைத்து, ஒன்பது மாதங்களுக்கு ஒரு வருடம் வரை நீடிக்கும், அவ்வப்போது, இந்த கலவையை நேரடியாக, சூடான சூரிய ஒளியில் வெளிப்படுத்த, அவை மீன்களை 'ஜீரணிக்கவும், திரவமாக மாற்றவும் உதவுகின்றன. ஒரு தெளிவான, சிவந்த பழுப்பு வண்ணம் கொண்ட ஒரு உயர்ந்த மணம் நிறைந்த மீன் சாஸ் தயாரிக்கிறது.இதனாலேயே, திரவத்தை ஜாடிகளில் இருந்து நீக்கி, கீழே உள்ள ஸ்பைகோட் வழியாக, அது மீன்களின் அடுக்குகள் வழியாக கடந்து செல்கிறது.எந்த வண்டல் நீக்கப்பட்டது மற்றும் வடிகட்டிய மீன் சாஸ் கிளாமாவிற்கு மாற்றப்படுகிறது n ஜாடிகளை மற்றும் வலுவான மகரந்த வாசனை சிதைப்பதற்கு வாரங்களுக்கு ஒரு சில நாட்களுக்கு சூரிய ஒளி அனுமதிக்க. அது பாட்டில் செய்ய தயாராக உள்ளது. முடிக்கப்பட்ட தயாரிப்பு 100 சதவிகிதம், உயர் தர, உண்மையான மீன் சாஸ் ஆகும்.
"இரண்டாவது மற்றும் மூன்றாவது தர மீன் சாஸ்கள் மீன் மீன்களை மூடுவதன் மூலம் உப்பு நீரை சேர்த்து, அவற்றை 2-3 மாதங்கள் ஒவ்வொரு முறையும் விட்டுவிட்டு, பாட்டில் முன் வடிகட்டி வைக்கலாம். இறுதியாக, மீன்கள் உப்பு நீர் கொண்டு வேகவைக்கப்பட்டு, பின்னர் வடிகட்டிய மற்றும் அகற்றப்படும் , குறைந்த தர மீன் சாஸ் தயாரிக்க அல்லது இரண்டாவது மீன் சாஸ் செய்யும் செயல்முறையில் முதல் நொதித்தல் இருந்து மற்ற மீன் சேர்க்கப்படும் இருக்கலாம், ஏனெனில் ஒவ்வொரு நொதித்தல் மூலம் சுவை கணிசமாக குறைக்கப்படுகிறது, மேல் தர மீன் சாஸ் அடிக்கடி சேர்க்கப்படுகிறது நடைமுறையில், சில உற்பத்தியாளர்கள் சந்தை உயர்தர மீன் சாஸ், இரண்டாவது மற்றும் மூன்றாம் வகுப்பு சாஸுடன் கலந்து, அதற்கு பதிலாக உண்மையான மீன் சாஸ் என்று தகுதிபெறக்கூடிய பெரிய அளவுகளை உற்பத்தி செய்வதற்காக. "
இது பிரீமியம் தரநிலை அணுகல் பெற முடியாதது தெரிகிறது என்பதை கவனத்தில் கொள்ள வேண்டும்.
நாகம் மீனை பாட்டில் மீன் சாஸ் என்றால், வறுத்த வசந்த ரோல்ஸ் செல்கிறது என்று சாஸ் நனைத்த என்ன?
Nước chấm ஒரு நனைத்த சாஸ், பொதுவாக. நாகம் மாக் ஃபா ஒரு கலப்பு மீன் சாஸ் ஆகும் . அதன் மிக அடிப்படையான, நாக மாகம் பா, எலுமிச்சை சாறு மற்றும் / அல்லது வினிகர், மீன் சாஸ், சர்க்கரை மற்றும் தண்ணீர் ஆகியவற்றைக் கொண்டுள்ளது. விருப்பமான பொருட்கள் பறவை கண் மிளகாய் மற்றும் பூண்டு ஆகியவை அடங்கும்.
வியட்நாம் முழுவதும் வித்தியாசமாக தயாராக உள்ளது. வடக்கில், அடிப்படை கலவை குழம்பு மூலம் நீர்த்த. நாட்டின் மத்திய பகுதியில், சாஸ் குறைந்த தண்ணீர் பயன்படுத்துகிறது, எனவே, துணிச்சலான.
தெற்கில், தேங்காய் நீர் நாகூ மாகம் பாவிற்கு சேர்க்கப்படுகிறது. சர்க்கரை முழுவதையும் தண்ணீரில் கொதிக்க வைக்கும் சில சமையல் குறிப்புகளை முழுமையாக கரைக்க வேண்டும்; மற்றவர்கள் அனைத்து பொருட்களையும் ஒரு ஜாடிக்குள் எளிதில் அசைக்க வேண்டும் என்று அறிவுறுத்துகிறார்கள்.
நிறம் மற்றும் சுவையை நாகம் முகம் பே நிறம் மற்றும் தரத்தை பாதிக்கும். தென் வியட்நாமில் உள்ள நாகோ மாகம் பா, பனை சர்க்கரைப் பயன்படுத்துவதால் இருண்டதாக இருக்கும்.