ஏன் பால் கர்டில் செய்கிறது?

நாம் எல்லோரும் அதை பார்த்துள்ளோம், மெலிந்த பால், காலாவதியான குடம் அல்லது எலுமிச்சை சாறு இருந்து ஊற்றப்படுகிறது. ஒரு முறை மென்மையாக இருந்தது, கிரீம் பால் சங்கி, முழுமையாக்கப்பட்டு, முற்றிலும் வேறில்லை. ஆனால் கரைக்கப்பட்ட பால் எப்போதும் கெட்ட காரியம் அல்ல. இது சில நேரங்களில் பாழடைந்ததைக் குறிக்கிறது என்றாலும், சீஸ் மிகவும் ருசியான உணவை உற்பத்தி செய்யும் முறையாகும். பால் சிக்கல்கள் ஏனெனில் ஒரு எளிய ரசாயன எதிர்வினை பல காரணங்களுக்காக இடம் அமைக்க முடியும்.

அந்தக் காரணங்கள் சிலவற்றைக் கவனத்தில் கொள்வோம்.

பால் கொட்டியது

பால் பல சேர்மங்கள், முதன்மையாக கொழுப்பு, புரதம் மற்றும் சர்க்கரை கொண்டிருக்கிறது. பால் புரதம் வழக்கமாக ஒரு கூழ்மப்பிரிப்பில் தற்காலிகமாக நிறுத்தி வைக்கப்படுகிறது, அதாவது சிறிய புரத மூலக்கூறுகள் சுதந்திரமாகவும் சுதந்திரமாகவும் சுற்றி மிதக்கின்றன. இந்த மிதக்கும் புரத மூலக்கூறுகள் வெளிச்சத்தை பிரதிபலிக்கின்றன மற்றும் அதன் வெள்ளை தோற்றத்தை பால் கொடுக்கின்றன. வழக்கமாக இந்த புரத மூலக்கூறுகள் ஒருவருக்கொருவர் தடுக்கின்றன, அவை உறிஞ்சுவதைத் தவிர்த்துவிடுவதை அனுமதிக்கின்றன, ஆனால் அவற்றின் தீர்வு மாற்றத்தின் போது, ​​அவர்கள் திடீரென்று ஒருவரையொருவர் ஈர்க்கவும் குளுக்கோஸை உருவாக்கவும் முடியும். பால் கரங்களைப் பொறுத்த வரை இதுதான் நடக்கும். பி.ஹெச் சொட்டு மற்றும் அதிக அமிலமாக மாறுவதால், புரதம் ( கேசீன் ) மூலக்கூறுகள் ஒருவரையொருவர் ஈர்க்கின்றன, அத்துடன் கசியும் மண்ணின் ஒரு தீர்வில் மிதக்கும் "கைகள்" ஆகும். குளிர்ந்த வெப்பநிலையில் இது வெப்பத்தை விட வெப்பமான வெப்பநிலையில் விரைவாக அதிகரிக்கும்.

கெட்டுப்போன பால்

அனைத்து பால், கூட pasteurized பால், பாக்டீரியா கொண்டிருக்கிறது.

பாக்டீரியாக்கள் தங்கள் வாழ்வில் மகிழ்ச்சியுடன் செல்கையில், அவர்கள் லாக்டோஸ் என்றழைக்கப்படும் பாலில் உள்ள இயற்கை சர்க்கரைகளை சாப்பிடுகிறார்கள். லாக்டோஸை அவர்கள் ஜீரணிக்கும்போது, ​​லாக்டிக் அமிலம் உட்பட பல துணை பொருட்கள் உருவாக்கப்படுகின்றன. பாலில் உள்ள லாக்டிக் அமில அளவு அதிகரிக்கத் தொடங்கும் போது, ​​பிஎச் சொட்டுகள் மற்றும் கேசீன் மூலக்கூறுகள் மடிப்புக்குத் தொடங்குகின்றன.

லாக்டிக் அமிலத்தின் உயர்ந்த மட்டங்கள் கெட்டுப்போன பால் அதன் பண்புரீதியாக புளிப்பு வாசனையை தருகின்றன.

பால் மற்றும் எலுமிச்சை சாறு அல்லது வினிகர்

எலுமிச்சை சாறு அல்லது வினிகரை பாலுடன் சேர்த்துக் கொள்ளுமாறு சமையல் செய்வது அசாதாரணமானது அல்ல. உண்மையில், எலுமிச்சை சாறு மற்றும் வினிகர் பல சமையல் உள்ள மோர் மாற்று பதிலாக பால் சேர்க்க முடியும். பால் ஏன் கரைக்க வேண்டும்? பல வேதியியல் எதிர்வினைகள் போல, வெப்பநிலை, எதிர்வினை ஏற்படும் விகிதத்தை கட்டுப்படுத்துகிறது. எலுமிச்சை சாறு அல்லது வினிகரை சூடான பால் சேர்த்து சேர்த்து, அது உடனடியாக கரைக்கும், ஆனால் குளிர் பால் சேர்த்து அதை சிறிது நேரம் ஒரு எதிர்வினை உருவாக்க மாட்டேன்.

இது ரிச்சோட்டா அல்லது பானேர் போன்ற புதிய பாலாடைகளை உருவாக்கப் பயன்படும் அதே பிரதிபலிப்பாகும். பால் ஒரு நியமிக்கப்பட்ட வெப்பநிலையில் சூடாகவும், பின்னர் ஒரு அமில (எலுமிச்சை சாறு அல்லது வினிகர்) சேர்க்கப்படுகிறது. ஒரு முறை பால் பறிப்பதால், திட புரதங்கள் திரவ மோர் இருந்து துடைக்கப்படுகின்றன மற்றும் ஒரு சுற்று சீஸ் வடிவமாக. இந்த சூழ்நிலையில், கசிவு அழிப்பதோடு ஒன்றும் செய்யாது, உண்மையில் மிகவும் பயனுள்ளதாக இருக்கிறது.

பால் மற்றும் காபி அல்லது டீ

சில சமயங்களில், காபி அல்லது தேயிலைச் சேர்க்கப்படும் குளிர் பால் கட்டுப்படுத்தப்படும். கொதிக்கும் பால் பெரும்பாலும் கெட்டுப்போன பால் போலவே காணப்படுவதால் இது ஆபத்தானது. இந்த வழக்கில், இது அரை உண்மை. காபி மற்றும் தேநீர் ஆகிய இரண்டும் சற்று அமிலத்தன்மை கொண்டவை, ஆனால் பொதுவாக புதிய பாலைக் கட்டுப்படுத்த போதாது.

பால் பாழாய்ப்போனது மற்றும் பாக்டீரியாவின் விளிம்பில் இருக்கும் போது சிலவற்றை தயாரிக்கிறது, ஆனால் குளிர்ந்த பாலைக் கட்டுப்படுத்த போதுமான அமிலம் இல்லை, காபி அல்லது தேயிலையிலிருந்து கூடுதல் அமிலம் சிறிது சிறிதாக உண்டாகிறது, அவற்றின் வெப்பத்துடன் சேர்ந்து, கெட்டியாக உறையச். பாலை நறுமணம் அல்லது வாசனையை உண்டாக்குவதற்கு போதுமான அளவு கெட்டுப் போகாமல் இருக்கலாம், ஆனால் அதனுடன் கூடுதலாக அமிலம் மற்றும் வெப்பம் கூடுதலாகக் கொதிக்கும்.