Sous-Vide என்றால் என்ன? Sous-Vide கொண்டு சமைக்க எப்படி
Sous-Vide என்றால் என்ன?
Sous- vide (pronounced soo-VEED) என்பது ஒரு சமையல் பையில் வெற்றிட மூடல் மற்றும் ஒழுங்குபடுத்தப்பட்ட, குறைந்த வெப்பநிலை நீர் குளியல் மூழ்கிய சமையல் சமையல் முறையாகும். பிரஞ்சு இருந்து மொழிபெயர்க்கப்பட்ட Sous-vide, "வெற்றிடத்தின் கீழ்" என்று பொருள், ஆனால் குறைந்த, கட்டுப்பாட்டு வெப்பநிலைகளில் சமையல் புரதங்களின் முறை நடைமுறையில் எவ்வாறு வரையறுக்கப்படுகிறது என்பது குறிப்பிடத்தக்கது. நீர் குறைந்த வெப்பநிலை மெதுவாக மற்றும் சமைக்கின்ற போது மெதுவாகவும், அதிகமாகவும் சமைப்பதைப் போன்ற வழக்கமான சமையல் முறைகளை விடவும், சதைப்பற்றுள்ள மற்றும் மென்மையான இறைச்சிகள், பின்னர் பொதுவாக விரும்பிய வெளிப்புற மேலோட்டத்தை அடைவதற்கு விரைவாக விடும் அல்லது உறிஞ்சுவதன் மூலம் பழுப்பு நிறமாற்றம் செய்யலாம்.
Sous-vide முறை மிகவும் துல்லியமானது என்பதால், மேல் சமையல் இறைச்சிகள், கோழி, கடல் உணவு ஆகியவற்றின் அபாயம் குறைவாக உள்ளது. சைஸ்-சைடு சமையல் மற்றொரு நன்மை புரதம் சுருக்கம் இல்லை என்று ஆகிறது. உதாரணமாக, நறுமணமான நடுத்தர அரிதான (125 ° F-128 ° F) உலர் வெளிப்புற இறைச்சியில் சரியான உள் வெப்பநிலையில் ஒரு வாணலியில் சமைக்கப்பட்ட ஒரு மாமிசமானது மற்றும் எடையுடன் கிட்டத்தட்ட 40 சதவிகிதம் குறையும். இருப்பினும், சாய்ஸ்-வைட் முறையால் சமைக்கப்பட்ட ஒரு மாமிசமானது அதன் உட்புற juicity ஐ தக்கவைத்து எடை குறைக்காது.
எப்படி வேலை செய்கிறது?
அனைத்து இறைச்சிகள் தசை நார்களை, கொழுப்பு செல்கள், கொலாஜன் மற்றும் இணைப்பு திசு ஆகியவையாகும், இவை குறிப்பிட்ட காலத்திற்கு சமைக்கும் போது உடைந்து விடுகின்றன. ஒரு மாமிசத்தில் ஒரு மாட்டிறைச்சி சர்க்கரை வறுவைக் காட்டிலும் குறைவான கொலாஜன் மற்றும் இணைப்பு திசு உள்ளது, மேலும் சமைப்பதற்கு குறைவான நேரம் தேவைப்படுகிறது. Chuck வறுத்த கொழுப்பு, கொலாஜன் மற்றும் இணைப்பு திசுவுடன் filigreed, எனவே தேவையான மென்மை அடைவதற்கு பல மணி நேரம் தேவைப்படுகிறது.
Sous-vide சமையல், நீங்கள் உங்கள் புரத சமைக்க வேண்டும் என்று எந்த உள் வெப்பநிலை sous-vide நீர் அடுப்பில் முன் தொகுப்பு ஆகும். உதாரணமாக, நீங்கள் ஒரு நடுத்தர அரிசி மாமிசத்தை விரும்பினால், நீர் வெப்பநிலை 125 ° F க்கு அமைக்கப்படுகிறது. மாமிச சமையல்காரர், அதன் உட்புற வெப்பநிலை தண்ணீர் குளிக்கும் அதே வெப்பநிலையில் உயர்கிறது.
மாமிசத்தின் உள் வெப்பநிலையானது 125 ° எஃப் வரை அடையும் போது, அது சமையல் தடுக்கிறது மற்றும் ஒரு விரைவான தேடலை அல்லது பிரவுனிங் மூலம் முடிக்க தயாராக இருக்கும் வரை மூழ்கும் தொட்டியில் வைக்கலாம். இறைச்சி சில கடுமையான வெட்டுக்கள் sous-vide முறை 48 அல்லது 72 மணி நேரம் தேவைப்படுகிறது.
பாதுகாப்பானது பாதுகாப்பானதா?
சமீப காலம் வரை, சாஸ்-வைட் முறை பெரும்பாலும் உணவக சமையல்காரர்களால் பயன்படுத்தப்பட்டது, மேலும் வீட்டு சமையலுக்கு பரிந்துரைக்கப்படவில்லை, ஏனெனில் உணவு மாசுபாடு ஆபத்தாக இருந்தது. Sous-vide நீர் அடுப்புகளில் மிகவும் விலை உயர்ந்திருந்தது, மற்றும் பல வீட்டு சமையல்காரர்கள் ஒழுங்காக ஒழுங்குபடுத்த முடியாத ஒரு பாத்திரத்தில் மூடிய நீரில் மூழ்கியுள்ள புரதங்களை மூழ்கடிப்பதன் மூலம் சோர்ஸ்-சைட் சோதனையை முயற்சித்தனர், இதனால் உணவு மாசுபாடு அதிகரித்தது. குறிப்பாக கோழி மற்றும் மீன், ஈ.கோலை மற்றும் சால்மோனெல்லா பாக்டீரியாவை பாதிக்கக் கூடியவை. (130 ° F க்கு கீழே), அதனால் வீட்டிலேயே DIY sous-vide சமையல் சோர்வடைந்தது.
வீட்டிற்குச் சமைத்துக்கொள்வதன் மூலம் பாதுகாப்பான உணவை தயாரிப்பதற்கு சமைக்க அனுமதிக்கும் சந்தையில் பல குவார்ட்டர் குக்கர் மற்றும் இயந்திரங்கள் இப்போது உள்ளன. சத்துள்ள பாக்டீரியாக்கள் (134 ° F பொதுவாக பாதுகாப்பாக கருதப்படுவது) கொல்லும் வெப்பநிலையில் சமையல் புரோட்டீன்களுக்கான பாதுகாப்பு வழிகாட்டுதல்களை Sous-vide உற்பத்தியாளர்கள் வழங்குகிறார்கள். சமைத்த உணவை சமைக்க வேண்டும், அது வெற்றிடத்தை முத்திரையிடும் முன் சீலிடப்பட்டு விரைவில் சமைக்கப்படும்.
Sous-Vide ப்ரோஸ்
- சமைத்த உணவு
- ஜூசி மற்றும் டெண்டர் இறைச்சிகள்
- கட்டுப்படுத்தப்பட்ட சமையல் வெப்பநிலை
- சேர்க்கப்பட்ட கொழுப்பு இல்லாமல் மேம்படுத்தப்பட்ட சுவை
- புரதங்களுடன் தொடர்ந்து முடிவு
Sous-Vide கான்ஸ்
- நீண்ட சமையல் முறை
- சில காய்கறிகள் மற்றும் சில மீன்களுடன் பொருத்தமற்ற முடிவுகள்
- உணவு பாதுகாப்புக்கு அதிக கவனம் தேவை
- சிறப்பு உபகரணங்கள் தேவை, அதாவது தண்ணீர் அடுப்பு