உணவு வெப்பத்தை வெளிப்படுத்தும் போது பல மாற்றங்கள் நடைபெறுகின்றன, இது பொதுவாக "சமையல்" என்று அறியப்படும் செயல்முறை.
அது உணவைப் பொறுத்தது. இறைச்சி மற்றும் முட்டைகள் போன்ற புரதங்கள் உறுதியான மற்றும் ஒளிபுகாவாகின்றன. காய்கறிகள் நிறம் மாறும் மற்றும் மென்மையாக. கொழுப்பு நட்சத்திரங்கள் சிறிய கடற்பாசிகள் போன்றவை வீங்கி விரிவடைகின்றன.
கார்போஹைட்ரேட்டுகள், சர்க்கரைகள் மற்றும் பழங்கள் மற்றும் காய்கறிகளில் காணப்படும் சர்க்கரைகள், தங்க பழுப்பு நிறமாக மாறுகின்றன மற்றும் புதிய சுவையை உருவாக்குகின்றன.
இந்த மாற்றம் கேரமலைசேஷன் என்று அழைக்கப்படுகிறது, உண்மையில் அது சர்க்கரையை கேரமல் ஆக மாற்றுவதற்கு வழிவகுக்கிறது.
காரமடைசிஸ் என்பது பைரோலோசால் ஏற்படுகிறது, இது சில வெப்பநிலைகளில் வெளிப்படும் போது ஏற்படும் ஒரு பரவலான மாற்றங்கள் ஆகும்.
இறைச்சி என்பது சமைக்கும்போது பழுப்பு நிறமாக மாறும் மற்றொரு உணவாகும், இது பைரோலோசிக்கும் காரணமாகும். ஆனால் வேறுபாடு என்னவென்றால் இறைச்சி கொண்டு, புரொயோசிஸ் புரோட்டீனின் அமினோ அமிலங்களில் ( மைலார்ட் எதிர்வினை என அறியப்படுகிறது) ஒரு எதிர்வினை ஏற்படுகிறது. கார்போஹைட்ரேட்டுடன், பைரோலசிஸ் சர்க்கரையுடன் செயல்படுகிறது, காரமிலமயமாக்குகிறது.
புரோட்டீன்கள் அல்லது திணிப்புகளில், பைரோலோசின் விளைவு அதிக வெப்பநிலை தேவைப்படுகிறது. சாதாரண சர்க்கரை (அல்லது சுக்ரோஸ்) வழக்கில், காரமிலமயமாக்கல் சுமார் 320 டிகிரி எஃப் எஃப் (பழங்கள், காய்கறிகள், தேன் ஆகியவற்றில் காணப்படும் பிரக்டோஸ் என்றாலும்) மிகவும் குறைந்த வெப்பநிலையில் caramelizes, எனினும், சுமார் 230F இல் தொடங்குகிறது. மெல்லார்ட் எதிர்வினை மூலம், பிரவுனிங் சுமார் 310 டிகிரி தொடங்குகிறது.
இந்த அர்த்தம் என்னவென்றால், கேரளாவை உலர்-வெப்ப சமையல் சூழலில் மட்டுமே நடக்கும்.
அதிக வெப்பநிலை நீர் அடைய முடியும் 212F ஆகும். சர்க்கரை அல்லது புரதங்களை pyrolize போதுமான வெப்பம் இல்லை. எனவே, நீங்கள் அதை கொதிக்க வைத்து, அதை கொதிக்க வைத்து, அதை வேட்டையாடி அல்லது அது போன்ற ஏதாவது திரவ அதை சமையல் அடங்கும் மூலம் caramelize முடியாது.
பொதுவாக களிமண்ணுதல், நிச்சயமாக, மற்றும் வேகவைத்த ரொட்டி கொண்டு நடக்கும். வேடிக்கையான உண்மை: ரொட்டியின் மேற்புறம் மிகவும் ஊட்டமளிக்கும் அல்லது அதில் அதிகமான வைட்டமின்கள் அல்லது ஏதேனும் ஒன்று இருக்கிறதா என்று நீங்கள் கேள்விப்பட்டிருந்தால், அதை நன்றாகக் கருதுவோம். இது உள்ளே இருக்கும் ரொட்டிக்கு வெளியில் அதே மாவைத்தான்.
ஒரே ஒரு வித்தியாசம் என்னவென்றால் வெளியில் அடுப்பில் சூடான காற்றை நேரடியாக அம்பலப்படுத்தியது, இதனால் அது கரிமலேசியமாகவும் பழுப்பு நிறமாகவும் மாறியது. ரொட்டி உள்ளே மாவை மட்டுமே மற்ற மாவை வெளிப்படும், இது திரவ கொண்ட, இதனால் பழுப்பு திரும்ப ஒரு அதிகமான வெப்பநிலை அடைய முடியாது. காரமடைசம் புதிய நிறங்கள் மற்றும் புதிய சுவைகள் உற்பத்தி செய்யும் போது, அது புதிய வைட்டமின்கள் அல்லது பிற சத்துக்களை உற்பத்தி செய்யாது. இன்னும் உனக்கு தெரியும்!
இன்னொரு வேடிக்கையான உண்மை என்னவென்றால், பிரஞ்சு பொரியல்கள் சூடான, திரவமாக்கப்பட்ட கொழுப்புடன் மூழ்கியிருந்தாலும் கூட, ஆழமான வறுவல் வெளிப்படையாக பொன்னிற-பழுப்பு வண்ணங்களை உருவாக்குகிறது . ஒரு திரவம் எவ்வாறு உலரலாம்? கொழுப்பு வழக்கில், அது உலர்ந்த கருதப்படுகிறது ஏனெனில் நீங்கள் ஆழமான வறுக்கிறீர்கள் போது, கொழுப்பு தண்ணீர் கொதிநிலை புள்ளி விட சூடாக உள்ளது. எந்த உணவில் உள்ள எந்தவொரு தண்ணீரும் (குறைந்தபட்சம் அதன் வெளிப்புறத்தில்) சமைக்கப்பட்டு, பின்னர் கேரமலைசேஷன் தொடங்குகிறது. ஏதாவது ஆழமான வறுக்ககலுக்குள் செல்லும் போது நீங்கள் காணும் அனைத்து குமிழ்கள் உணவு கொதிக்கும் நீரில் உள்ளது.
கேமலேலிஸின் இன்னொரு விளைவாக இது புதிய சுவைகள் உருவாகிறது, அதில் சுவையூட்டுகள், நீ வெண்ணெய், அல்லது இனிப்பு, அல்லது வறுமை அல்லது சுவையாகவும் விவரிக்கலாம். இந்த சுவைகள் ஒவ்வொன்றும் சுழற்சிகளின் கலவைகளை உருவாக்குவதால் விளைகிறது (அதாவது வேதியியல்) பைரோலேசிசேஷன் செயல்முறையின் விளைபொருளாக இருக்கிறது.
இது நடக்கும் என, இந்த கலவைகள் தனிமைப்படுத்தப்பட்டு பின்னர் உணவுகள் சேர்க்க முடியும். பொருட்கள் பட்டியலில் "இயற்கை சுவைகள்" என்று நீங்கள் ஏதாவது பார்த்தால், அவை பெரும்பாலும் என்னவாக இருக்கும்.