நெரிசல்கள் மற்றும் மிகவும் குறிப்பாக ஜெல்லீஸ் உட்பட பதப்படுத்தப்பட்ட பல சமையல், பெக்டின் கூடுதலாக அழைப்பு. எனவே பெக்டின் என்ன, எப்படியும், அது ஏன் பாதுகாக்கும் ஒரு முக்கிய பகுதியாகும்?
பெக்டின் ஒரு ஸ்டாச் (ஒரு heteropolysaccharide, நீங்கள் தெரிந்தால்) என்று பழங்கள் மற்றும் காய்கறிகள் செல் சுவர்களில் இயற்கையாக ஏற்படுகிறது. உண்மையில், அது அவர்களுக்கு அமைப்பை தருகிறது. அமிலம் மற்றும் சர்க்கரை கலவையுடன் அதிக வெப்பநிலை (220 F) சமைக்கப்பட்ட போது, அது ஒரு ஜெல்.
ஜாம்ஸ் மற்றும் ஜெல்லீஸ் ஆகியவற்றை அவர்கள் அமைக்கும் போது அவர்களின் அமைப்பை கொடுக்கிறது. பீட்சானை மற்ற உணவினால் பயன்படுத்தலாம், இது ஜல் அல்லது தடிமனான உணவுக்கு தேவைப்படுகிறது. இது சில வேகவைத்த பொருட்களில் கொழுப்பு மாற்றாக பயன்படுத்தப்படுகிறது.
பழம் தயாரிக்கப்பட்டது
ஆப்பிள்கள் மற்றும் சீமைமாதுளம்பழம் போன்ற சில பழங்கள், இயற்கையாகவே பெக்டினில் மிக அதிகமாக இருக்கின்றன; அதனால் தான் அவர்கள் மிகவும் உறுதியானவர்கள். சிட்ரஸ் பழத்தின் கைகள், விதைகள் மற்றும் சவ்வுகள் ஆகியவை பெக்டினில் மிக அதிகமாக இருக்கின்றன - எடை கொண்ட 30% வரை. சிட்ரஸ்ஸில் இருந்து மார்மலாட்கள் தயாரிக்கப்படுகின்றன. (வேடிக்கையான உண்மை: "மார்மலேட்" என்ற வார்த்தை போர்த்துகீசிய மர்மிலாடாவில் இருந்து வருகிறது , இது சீமைமாதுளம்பழம், மர்மலோ இருந்து பெறப்பட்ட சீமைமாதுளம்பழம் பேஸ்ட், இது 17 ஆம் நூற்றாண்டில் இங்கிலாந்தில், சிட்ரஸ் வார்த்தையின் அர்த்தத்தை எடுத்துக்கொள்வதற்கு போதுமானதாக கிடைத்தது. ) தொழில் நுண்ணுயிரிகள் வழக்கமாக சிட்ரஸ் தொட்டிகளில் இருந்து தயாரிக்கப்படுகின்றன.
மற்ற பழங்கள், குறிப்பாக மிகவும் கனியும், குறைவான pectin அடங்கும். ஸ்ட்ராபெர்ரிகள் மற்றும் ராஸ்பெர்ரிகளை எளிதாக சிந்தியுங்கள். இந்த பழங்கள், சேர்க்கப்பட்ட பெக்டின் இல்லாமல், ஒரு செட் கிடைக்காமல் சர்க்கரை நிறைய சேர்க்க வேண்டும், அதிகப்படியான நீண்ட காலத்திற்கு சமையல் செய்ய வேண்டும், அல்லது இரண்டும்.
நீங்கள் ஸ்ட்ராபெர்ரி போன்ற பழங்கள் இருந்து ஒரு ஜெல்லி செய்ய விரும்பினால் சில pectin சேர்த்து மேலும் சர்க்கரை சேர்த்து ஒரு ஆரோக்கியமான மாற்று உள்ளது. பெக்டின்களைச் சேர்ப்பது கவனமாக சுவை மாற்றக்கூடாது.
உங்கள் பழத்தில் எவ்வளவு பெக்டின் உள்ளது என்பதை அறிய, இந்த சோதனை முயற்சிக்கவும். தானிய ஆல்கஹால் ஒரு தேக்கரண்டி மற்றும் உங்கள் பழச்சாறு ஒரு டீஸ்பூன் சேர்த்து.
அது உறுதியானது என்றால், அது பெக்டினில் அதிகம். இது ஒரு தளர்வான, ஜெலடினஸ் வெகுஜனமாக இருந்தால், அது பெக்டின் அளவிலேயே நடுத்தரமாகும். இது அனைத்து அமைக்க முடியாது என்றால், அல்லது வடிவங்கள் ஜெல் slivers, அது pectin குறைவாக இருக்கிறது.
பெக்டின் படிவங்கள்
நீங்கள் விஷயங்களை பயன்படுத்தும் pectin என்ன வகையான. உலர் பெக்டின் பல வடிவங்களில் வருகிறது, சர்க்கரை அளவை ஒரு ரெசிபியில் பொருத்துகிறது. திரவ பெக்டின் வழக்கமான உலர்ந்த பெக்டினுக்கு ஒத்ததாக இருக்கிறது, ஆனால் முன்கூட்டியே கழுவப்படுவதை தவிர்ப்பது முன்கூட்டியே. Pomona's Pectin என்பது குறைந்த மெத்தொக்சில் பெக்டின் எனப்படும் ஒரு வகையான பிரபலமான பிராண்ட் ஆகும், இது ஒரு செட் உருவாக்க சர்க்கரைக்குப் பதிலாக கால்சியத்துடன் கலக்கப்படுகிறது, மேலும் குறைந்த அல்லது சர்க்கரை பாதுகாப்பிற்கு நல்லது. நீங்கள் சிட்ரஸ் அல்லது ஆப்பிள்களைப் பயன்படுத்தி உங்கள் சொந்த பெக்டின் உருவாக்கலாம்.
ஒவ்வொரு வகை பெக்டின் வேறு விதமாக செயல்படுகிறது, எனவே நீங்கள் பயன்படுத்துகின்ற செய்முறையை பின்பற்றுவது சிறந்தது. நீங்கள் மிகவும் கடினமான அல்லது மிகவும் மென்மையான தொகுப்பைக் கண்டால், நீங்கள் அதன்படி அதற்கான அளவை மாற்றிக்கொள்ளலாம். சில சந்தர்ப்பங்களில், பல்வேறு விதமான pectins மாற்ற முடியும், ஆனால் அது எப்படி மற்றும் எப்படி என்று முக்கியம்.