வரையறை:
ரோஹ்ச்சின்கென் (லிட்டர் ராக் ஹாம் ) ஹாம் என்பது உப்பு அல்லது குணப்படுத்துதல் ( இளஞ்சிவப்பு உப்பு ) மற்றும் காற்று - உலர்த்தும் அல்லது புகைத்தல் மூலம் பாதுகாக்கப்படுகிறது. லாக்டோ-அமில பாக்டீரியா ("Milchsäurebaketerien") முன்னிலையில் இறைச்சி குணப்படுத்துதல் அல்லது ஒரு நொதி முறை மூலம் "ripens". இது மென்மையாகி ஒரு பொதுவான வாசனையை உருவாக்குகிறது.
நாட்டின் பாணி ஹாம்ஸிற்காகவும் " கோட்ச்சின்கென் " என்றும் காண்க.
லுஃப்தெக்ட்ரோக்னெனிட் ஷிங்கென் - காற்று - குணப்படுத்தப்பட்ட ஹாம் - பெரும்பாலும் தென் ஐரோப்பிய நாடுகளில் உற்பத்தி செய்யப்படுகிறது, அங்கு காலநிலை காற்று - உலர்த்தும்.
"Parmaschinken," அல்லது Prosciutto di Parma என அழைக்கப்படும் , இது இத்தாலியில் தயாரிக்கப்பட்டு, குளிர்ந்த வெப்பநிலையில் 100 நாட்களுக்கு கடலில் உப்பு சேர்க்கப்பட்டு, கழுவி, பின்னர் ஒரு வருடத்திற்கு உலர்ந்த காற்று, அதன் எடைகளில் மூன்றில் ஒரு பங்கை இழந்துவிடுகிறது. Parmaschinken அதன் லேசான மணம் மற்றும் சுவை அறியப்படுகிறது. பெரும்பாலும் முலாம்பழம் துண்டுகள் சுற்றி மூடப்பட்டிருக்கும் மெல்லிய துண்டுகள் ஒரு பசியின்மை பணியாற்றினார்.
Serrano ஹாம் Prosciutto போன்ற செய்யப்படுகிறது ஆனால் பொதுவாக spicier உள்ளது.
Bundnerfleisch குணப்படுத்த மற்றும் காற்று உலர்ந்த மாட்டிறைச்சி ஒரு சுவிஸ் சிறப்பு (இங்கே NYT கட்டுரை பார்க்க).
ரோசெஷெர்ஷ்க்ங்கென் (புகைபிடித்த ஹாம்) மற்றொரு வகை "மூல ஹாம்." இந்த முறை இத்தாலியா மற்றும் ஸ்பெயினின் வடக்கே குளிர்ச்சியான, ஈரமான காலநிலங்களில் பயன்படுத்தப்படுகிறது, அங்கு ஈரப்பதம் காற்று உலர்த்தப்பட்ட ஹாம் கெடுக்கிறது. புகைபிடித்தல் மற்றொரு அடுக்கு பாதுகாப்பை அளிக்கிறது, குறிப்பாக மேற்பரப்பில் பூஞ்சை வளர்ச்சிக்கு பூஞ்சை வளர்ச்சி ஏற்படுகிறது. இறைச்சி புகைபிடிப்பது அதன் வழக்கமான நிறம் மற்றும் சுவையை தருகிறது. பொதுவாக புகைபிடித்த ஹாம்ஸ்:
வெஸ்ட்பாலியா ஹாம் - இறைச்சி செயலாக்கத்தின் போது எலும்பில் இருக்கும், அது குறிப்பிட்ட தன்மையைக் கொடுக்கிறது.
இடைப்பட்ட காலப்பகுதிகளில் இருந்து வெஸ்ட்ஃபில்லிஷெர் ஷிங்கென் உற்பத்தி செய்யப்பட்டு வருகிறார். அந்தப் பகுதியிலுள்ள காடுகளில் இருந்து பன்றிகளை பன்றிகளுக்கு அளிக்கப்பட்டனர்.
இறைச்சி உலர்ந்த குணமாகும் மற்றும் நெருப்பிடம் முன் உலர்த்துவதற்கு தொங்கவிடப்படுகின்றது, மேலும் இது "வெஸ்ட்ஃபில்லிஷர் ஹிம்மெல்" அல்லது ஹாம் சொர்க்கம் என்றும் அழைக்கப்படுகிறது. இது அடிக்கடி குளிர்ந்த புகைபிடித்தால் 3 - 5 மாதங்கள் கடலை மரத்தில்.
இது ஒரு தங்க கொழுப்பு அடுக்கு கொண்ட இருண்ட சிவப்பு மாறிவிடும். உலர்த்தும் பல மாதங்கள் செயல்முறை முடிவடைகின்றன. இது பாரம்பரியமாக வெள்ளை அஸ்பாரகஸுடன் பரிமாறப்படுகிறது.
பிளாக் ஃபாரஸ்ட் ஹாம் அல்லது ஸ்க்வார்ஸ்வால்டர் ஷிங்கென் - தெற்கு ஜேர்மனியின் சிறப்பானது, பிளாக் ஃபாரஸ்ட் மூல ஹாம் குணப்படுத்தப்பட்டு, உலர்ந்த, பைன் மரம் மீது புகைபிடித்தது மேலும் வயதானது. தேங்காய், கொத்தமல்லி, மிளகு, ஜூனிபர் பெர்ரி ஆகியவற்றைக் கொண்டிருக்கும். இது ஒரு வலுவான வாசனை மற்றும் ஒரு கருப்பு பழுப்பு தோலை கொண்டிருக்கிறது.
ஹோல்ஸ்டெய்னெர் கத்தென்சுங்கினென் என்பது வடக்கு ஜேர்மன் சிறப்புப் பகுதியாகும். இதன் விளைவாக உப்பு, சர்க்கரை மற்றும் ஆறு மசாலா மசாலாப் பொருட்களால் ஹேம் குணப்படுத்தப்படுகிறது, பின்னர் ஜூனீப்பர், பீச் அல்லது ஓக் மரத்தை வட ஜேர்மனியில் "கேட்" பாரம்பரியமாக, ஹோம்ஸ் கோட்டரின் வீட்டிலுள்ள திறந்த நெருப்பிடம் அல்லது "கேட்." சமையலறையில் இருந்து வந்த புகை பல வாரங்களுக்கு மேல் ஹாம் புகைபிடித்தது. நெருப்புப் பைகள் இறுதியாக புகைபோக்கிகளுடன் பொருத்தப்பட்டபோது, "கேடன்" என்று அழைக்கப்படும் சிறப்பு புகை வீடுகள் பாரம்பரியத்தை தொடர கட்டப்பட்டன.
Katenschinken ஒரு வலுவான, கூர்மையான சுவை மற்றும் மஹோனி நிறம் உள்ளது. இது ஷிங்கின்ப்ரூட் (ஒரு வகை பட்டாம்போட் ) மற்றும் ஸ்ட்ராம்மர் மேக்ஸ் மற்றும் " பெல்கார்டோஃபோல்ன் " மற்றும் வெள்ளை அஸ்பாரகஸ் ஆகியவற்றிற்கு மட்டுமே பயன்படுத்தப்படுகிறது. சிலர் உண்ணும் முன்பு புதிதாக தரையில், வெள்ளை மிளகு சேர்க்க விரும்புகிறார்கள்.
லோயர் சாக்சோனியிலிருந்து அமர்மர்டர் ஷிங்கென் .
மிளகு, மிளகு, ஜூனிபர் பெர்ரி ஆகியவற்றை சேர்த்து பிரவுன் சர்க்கரை மற்றும் கடல் உப்பு ஆகியவை குணப்படுத்தப்படுகின்றன. பீச்சு மரம் புகைபிடித்தால், அது இரண்டு மாதங்கள் வரை பல மாதங்களுக்கு வயதுக்கு அனுமதிக்கப்படுகிறது. சில நேரங்களில் அதே பெயர் ஹாம் புகைபிடிக்கவில்லை.
Nussschinken "Nuss," முழங்கால் முன் தசை ஒரு சிறிய ஹாம் வெட்டு உள்ளது. இது மிகவும் ஒல்லியானது, குணப்படுத்தும் மற்றும் குளிர்ந்த புகைப்பால் தயாரிக்கப்படுகிறது. இது ஒரு நியமிக்கப்பட்ட பகுதி அல்லது மசாலா இல்லை.
லட்ச்ஷின்கென் (எரிமலை சால்மன் ஹாம்) சால்மன் அல்ல, அது ஒரு பன்றியின் பின்னாலிருந்து இறைச்சி அல்ல. இது ஒரு ஹாம் அல்லது ரோஹ்ச்சின்கென் போன்ற தயாரிக்கப்பட்ட ஒரு இடுப்பு ஆகும். இது மிகவும் ஒல்லியான மற்றும் சால்மன் நிறம், ஒரு சிறிது உப்பு சுவை உள்ளது.
உச்சரிப்பு: வரிசை - shink- ஒரு