கிளாசிக்கல் சமையல் கலைகளில், கேடட் மேலாளராக ("கார்ட் மனிதன்- ZHAY" உச்சரிக்கப்படுகிறது) குளிர்ந்த சமையலறையில் தயாரிக்கப்படும் உணவு வகைகளையும், இந்த உணவுகளை தயாரிக்க பயன்படும் நுட்பமான நுட்பமான நுட்பங்களையும் குறிக்கிறது. சில உதாரணங்கள்:
- புகைபிடித்த மற்றும் ஆரோக்கியமான உணவுகள்
- சாலடுகள் மற்றும் சாலட் ஒத்தடம்
- சாஸ்பேஸ், பேட்ஸ் மற்றும் டெர்ரின்கள்
- Cheesemaking
- ஊறுகாய்களாகவும் இருக்கும் உணவுகள் மற்றும் சவர்க்காரம்
- குளிர் சாஸ்கள் மற்றும் சூப்கள்
கார்டே நிர்வாகி என்பது ஒரு பிரெஞ்சு காலமாகும், மேலும் இது "சேமித்து வைத்திருத்தல் / பாதுகாத்தல் / சாப்பிடுவதற்கு" என்ற அர்த்தம் கொண்டது, இது முதலில் ஒரு சரணாலயம் அல்லது உணவு சேமிப்பு பகுதி என்று குறிப்பிடப்படுகிறது.
குளிரூட்டலுக்கு முன்பு ஒரு வயதிற்கு முன்பே மரபுவழி பழக்கவழக்கத்தின் பாரம்பரியம், அது பலூனீன்கள் மற்றும் கேலான்டின்கள் போன்ற உணவுகளை தயாரிக்கவும் பாதுகாக்கவும் பல கிளாசிக்கல் நுட்பங்களை உள்ளடக்கியுள்ளது. இது முக்கியமாக விரிவான கோழி கால் தயாரிப்புகளை மற்றும் பரவலாக பேசுகிற ஒரு வகை தொத்திறைச்சி ஆகும்.
குளிரூட்டும் முன், சமையல்காரர்கள், குறிப்பாக ராயல்ட்டி மற்றும் பிறர் "பிரபுக்கள்" என்று அழைக்கப்பட்ட சமையல்காரர்கள் தங்கள் கடமைகளைச் செய்தனர். பொதுவாக, குளிர்ந்த வெப்பநிலையைப் பராமரிப்பதற்காக கட்டப்பட்ட ஒரு பகுதி, வழக்கமாக சில வகையான பாதாள அறைகளைக் கொண்டது.
உணவு பாதுகாப்பு பலவகையான வழிமுறைகள் பயன்படுத்தப்பட்டன, சில நேரங்களில் அது ஆட்குறைப்பு, உறிஞ்சுவது அல்லது காற்று-உலர்த்தும் என்பதை, அனைத்து ஆளும் வர்க்கத்திற்கான உணவைத் தயாரித்து தயாரிப்பது மற்றும் முதன்மையான இலக்கின் சேவையாகும்.
கார்டே மேன்ஜர் மற்றும் உணவுப் பாதுகாப்பு
இந்த நுட்பங்களைப் பயன்படுத்தி உணவைப் பாதுகாக்க எவ்வளவு சாத்தியம் என்பதை புரிந்துகொள்வதற்கு, உணவுப்பொருட்களைப் பாதிப்பது பாக்டீரியாவால் ஏற்படலாம் என்பதை நினைவில் கொள்ள உதவுகிறது, அவை சிறிய உயிரினங்கள், உணவு, நீர் மற்றும் ஆக்ஸிஜன் ஆகியவற்றை உயிர் மற்றும் இனப்பெருக்கம் செய்வதற்கு தேவைப்படும்.
உணவு நம் உணவு, நாம் மோசமாக நடப்பதை நிறுத்துகிறோம். இது பாதுகாக்கப்படுவதன் மூலம், இந்த பாக்டீரியாவை உட்செலுத்த சில வழிமுறைகளைப் பயன்படுத்துவதன் மூலம், அவை காற்று அல்லது தண்ணீரைக் குறைப்பதன் மூலம் அல்லது இந்த பாக்டீரியாவுக்குத் தடையின்றி வழங்குவதற்கு வேறு எந்த நிலையையும் உருவாக்குவதன் மூலம் (வெப்பநிலை மற்றும் அமிலத்தன்மை இரண்டு கூடுதல் காரணிகள்).
உதாரணமாக, confit ஒரு எளிய பாதுகாப்பு உத்தியாகும், இது ஒரு சமைத்த உருப்படி, அதன் சொந்த கொழுப்பில் மூழ்கியுள்ள ஒரு கொள்கலனில் ஒரு வாத்துப் பொருளை சேமிப்பதன் மூலம் செயல்படுகிறது. கொழுப்பு ஒரு காற்று புக முடியாத முத்திரை உருவாக்கி, ஆக்ஸிஜனின் சிதைவு பாக்டீரியாவை இழந்து, இதனால் புரதப் பொருளைப் பாதுகாப்பதன் மூலம் புரத உருப்படியை பாதுகாக்கிறது.
அதிகப்படியான வெப்பத்தை வெளிப்படுத்தினால், கொழுப்பு ரேஞ்ச் மாத்திரையை மாற்றிவிடலாம் என்பதால், அது குளிர் இடத்தில்கூட மூடி வைக்க இன்னும் முக்கியம் என்பதை நினைவில் கொள்க.
உண்மையில், நாம் சாதாரணமாக இதைப் பற்றி சிந்திக்காத சமயத்தில், cheesemaking உண்மையில் உணவு பாதுகாப்பு ஒரு வடிவம். பாலில் புரதம் (ஒரு நேரடி பண்பாடு அல்லது ஒரு லேசான அமிலத்துடன்) கரைசல் மூலம் சீஸ் தயாரிக்கப்படுகிறது, பின்னர் அதில் இருந்து நீரின் பெரும்பகுதியை அழுத்துகிறது, புரதம் மற்றும் கொழுப்பு மட்டும் விட்டுள்ளது.
இதனால் மிக அதிக அழிந்துபோகும் புதிய பால், ஒரு ஈரப்பதம் குறைவாக இருப்பதால், குளிர் அறையிலும் அல்லது ஒரு குகையில் பல மாதங்களாக சேமிக்க முடியும்.
நவீன சமையல் கலைகளில், காலவரையற்ற பன்றிக்காய்ச்சல் என்பது குளிர் உணவு உற்பத்தியை மேற்பார்வையிடும் சமையல்காரரைக் குறிக்கலாம். இதேபோல், சமையல் உணவு உற்பத்தியும் நடைபெறும் சமையலறையில் குறிப்பிட்ட பகுதியைக் குறிப்பிடலாம்.