இத்தாலியர்கள் எப்படி பாஸ்தாவைச் சமைக்கிறார்கள் மற்றும் சேவை செய்கிறார்கள்?
இந்த கட்டுரையில் இரண்டு தூண்டுதல்களின் ஆதாரங்கள் உள்ளன: இத்தாலியிலிருந்து, பாஸ்தாவைப் பற்றிய உண்மை, நியூயார்க் டைம்ஸ் பத்திரிகையில் ஒரு கட்டுரையில் நன்சி ஹர்மன் ஜென்கின்ஸ் எழுதியது , ஒரு பத்திரிகை நூல், அதில் அவர்கள் பாஸ்தாவை ஒரு ஸ்பூன்ஃபுல் மேல் மற்றும் மேல் சாஸ் அவர்கள் விரும்பினால் அவர்கள் அதை சேர்க்க முடியும். இத்தாலியில் பணியாற்றிய பாஸ்தா அல்ல என்பதை அவர்கள் அறிந்து கொள்ள ஆச்சரியப்படுவார்கள்.
இத்தாலி, பாஸ்தா ஆகியவற்றில் வேறு ஒரு இடத்தில் பணியாற்றுவது போல பாஸ்டாவிற்கு இடையே உள்ள முக்கிய வித்தியாசம் ஒரு இத்தாலியன், பாஸ்தா பொதுவாக ஒரு முதல் வகுப்பு, ஒரு வகையான இரண்டாவது வகை, இது இறைச்சி, மீன், காய்கறி, சீஸ், அல்லது பீஸ்ஸா (பல நேர்த்தியான இத்தாலிய பிஸ்ஸேரி பாஸ்தா உணவுகள் பெரும் தேர்வுகள் தங்கள் விருந்தினர்களிடம் இருந்து தொடங்க). வேறு வார்த்தைகளில் கூறுவதானால், இது ஒரு உணவு ஒரு பகுதியாக உள்ளது - முக்கியமான, ஆம், ஆனால் நிச்சயமாக ஆதிக்கம் இல்லை.
பகுதி அளவு இது பிரதிபலிக்கிறது: பொதுவாக ஒரு நபருக்கு ஒரு அரிதான டிஷ் (அல்லது ஆழமற்ற கிண்ணம்) டிராக்டில் மொழிபெயர்க்கும் ஒரு நபருக்கு (அதாவது, 70-80 கிராம்) 1/4 பவுண்டுக்கு சற்று குறைவான உலர் பாஸ்தா. ஒரு மவுண்ட் அதிகமாக உள்ளது, ஏனென்றால் இது மற்ற உணவுக்கு இடமில்லை.
Saucing கூட மிகவும் முக்கியம்: மிதமான மீண்டும் முக்கிய உள்ளது. பயன்படுத்தப்படும் அளவு போன்ற aglio மற்றும் olio போன்ற ஒரு திரவ சாஸ் 1-2 தேக்கரண்டி, மற்றும் ஒரு நபருக்கு sugo alla bolognese போன்ற ஒரு தடிமனான சாஸ் மிக 1/4 கப், முற்றிலும் பூச்சு பாஸ்தா.
பாஸ்தா சாஸில் நீந்துபோக கூடாது, அல்லது ஸ்பூன்ஃபுல்லின் கீழ் உட்கார்ந்து உட்கார்ந்து, அது எலும்பு உலர வேண்டும். துருவிய பாலாடைக்கட்டி? சாஸ் மீது சார்ந்துள்ளது; தக்காளி சாஸ் மற்றும் இறைச்சி-அடிப்படையிலான சாஸ்கள் பொதுவாக அதற்கு அழைப்பு விடுக்கின்றன மற்றும் கிரீம் சாஸ் சில நேரங்களில் இலாபம் தருகிறது, அதேசமயம் காய்கறி அல்லது மீன் சார்ந்த சாஸில் கவனத்தை திசை திருப்பலாம்.
எப்படியிருந்தாலும், அது மேஜையில் பணியாற்றப்படுகிறது, பெரும்பாலான மக்கள் 1-2 தேக்கரண்டி தேர்வு செய்கிறார்கள், எல்லாவற்றிற்கும் மேலாக ஒரு பெரும் தூசி அல்ல.
இப்போது நாம் ஒரு முட்டாள்தனமான பிரச்சினைக்கு வருகிறோம்: என்ன பாஸ்தா? இத்தாலிய சமையல்காரர்கள், தங்கள் ஆங்கில மொழியாளர்களைப் போலவே, வீட்டில் தயாரிக்கப்பட்ட பாஸ்தாவிற்கான விரிவான வழிமுறைகளை அளிக்கிறார்கள், சில இத்தாலியர்கள் சிறப்பு சந்தர்ப்பங்களில் தவிர, வீட்டில் அதை செய்ய வேண்டிய நேரம் இருக்கிறது. ஒரு சராசரியான நாளில், வணிக ரீதியாக தயாரிக்கப்பட்ட உலர் பாஸ்தா பாக்ஸ் வெளியே. இது ஒரு குறைவையும் அல்ல; ஒழுங்காக சமைத்த, நல்ல தரமான வணிக ரீதியாக தயாரிக்கப்பட்ட உலர் பாஸ்தா போல் நன்றாக இருக்கிறது - விட நன்றாக இல்லை - பெரும்பாலான மக்கள் வீட்டில் என்ன செய்ய முடியும்.
மார்க்கெட்டில் வேறுபாடு உள்ளது: வர்த்தக தயாரிப்பாளர்கள் ரஜினியைப் பயன்படுத்துகின்றனர், இது பாஸ்தாவை உருவாக்குகிறது, இது சமையலுக்கு நன்றாகப் பாதிப்பை ஏற்படுத்துகிறது, மேசைக்கு செல்லும் வழியில் அதன் இனிமையான அல் டென்ட் அமைப்புகளை பராமரிக்கிறது. துரதிருஷ்டவசமாக, ஒரு பாஸ்தா தொழிற்சாலை சொந்தமான என் நண்பர் ஒரு நண்பர் பாஸ்டா இயந்திரம் மோட்டார் எரித்து போதுமான விட - semolina இருந்து மாவை தயாரிக்க தொழில்துறை கலவை அல்லது பதப்படுத்தல் பல மணி நேரம் தேவைப்படுகிறது. இதன் காரணமாக, வீட்டில் சமையல்காரர்கள் மென்மையான கோதுமை மாவு (கிரேடு 00, அமெரிக்க கேக் மாவு விட சற்று குறைவான பசையம் கொண்டிருக்கும்) தங்குமிடம். முடிவுகள் சூப்பர் இருக்க முடியும் ஆனால் பாஷாவில் மென்மையான மற்றும் எளிதாக overcooks ஏனெனில் சமையல் உள்ள தீவிர பாதுகாப்பு தேவைப்படுகிறது.
[ஜூன் 30, 2016 அன்று டேனட் செயின்ட் ஓன்ஜ் திருத்தப்பட்டது.]
உலர்ந்த வணிக பாஸ்தா இரண்டு அடிப்படை வகைகள் உள்ளன:
- பாஸ்டா அனைத்து'யுவோவ், முட்டை பாஸ்தா, போன்ற டேக்லியட்லெல், ஃபெட்டுக்குச், மற்றும் என்னௌட் (இவை ஒரே டிஜிலியேட்லெல்லால் வீட்டிலேயே தயாரிக்கப்படுகின்றன, ஆனால் ரெட்ரோ மாவுடன் தயாரிக்கப்படுகின்றன):
- பாஸ்தா டி அமலா டி கிரானோ டுரோ, வெறும் ரவை, தண்ணீர் மற்றும் உப்பு ஒரு டச் செய்யப்பட்ட.
முன்னாள் பிளாட் மற்றும் வேறுபட்ட அகலம், பிந்தைய அனைத்து வடிவங்கள் வரும் போது, ஆரவாரமான இருந்து பேனா இருந்து சுழல் மற்றும் குண்டுகள்.
நீங்கள் எந்த வகை பயன்படுத்த வேண்டும்?
முட்டை பாஸ்தா, எடுத்துக்காட்டாக, இறைச்சி சார்ந்த சாஸ்கள் அல்லது பணக்கார போமரோலா தக்காளி சாஸ் இதய துணையை நன்றாக செல்கிறது. Tagliatelle பொதுவாக மற்ற பொருட்கள் சுவையூட்டும்; எடுத்துக்காட்டாக, கீரை, அவை பச்சை நிறமாக மாறும்; தக்காளி, அவை சிவப்பு நிறமாக மாறும்; அல்லது ஸ்கிட் மை, இது கருப்பு மாறிவிடும். முட்டை பாஸ்தா கொண்டு தயாரிக்கப்பட்ட லேசாகவும் நன்றாக இருக்கிறது.
பல்வேறு வடிவங்களின் காரணமாக இது வந்துள்ளது , பாஸ்தா டி செமலா டி கிரானோ டூரோ இன்னும் விரிவானது; இது பயன்படும் வடிவம் சாஸ் மற்றும் தனிப்பட்ட சுவை சார்ந்துள்ளது. ஸ்பாகெட்டி, ஸ்பாகஹெட்டினி, பிக்டினி மற்றும் பிற துணியால் மிகவும் திரவ சுவையுடன் நன்றாகப் போகின்றன. சிறிய, வெற்று பாஸ்டாக்கள், உதாரணமாக, பென்னே அல்லது டூட்டிகிளியம், தடித்த சாஸ்கள் நன்றாகப் போகின்றன. அவை வேகவைத்த உணவுகளில் நன்றாக வேலை செய்கின்றன, ஏனென்றால் அவை கணிசமான உடலைக் கொண்டுள்ளன, இரண்டாவது முறையாக வெப்பமடைவதைத் தடுக்கின்றன. உதாரணமாக, மற்ற குறுகிய பிளாட் பாஸ்ட்கள் , farfalle (வில் டை பாஸ்தா), கிரீம் சாஸ்கள் நன்றாக வேலை, ஏனெனில் சாஸ் தங்கள் பரப்புகளில் ஒட்டிக்கொள்கின்றன முனைகிறது.
வணிக பாஸ்தா வாங்கும் வகையில், தேர்வு செய்ய பல பிராண்டுகள் உள்ளன; இத்தாலியில், பியுடோனி, டி செக்கோ, பாரிலா, ஆக்னேஸி மற்றும் வோயெல்லோ (இந்த வரிசையில் அவசியம் இல்லை) மிகவும் பிரபலமானவை.
பாஸ்தா ஆர்டிகிகனாலே, பாஸ்தா சிறு தொழிற்சாலைகளால் தயாரிக்கப்பட்டது, கைவினைஞர்கள் தரம் வாய்ந்தவை. அடிப்படை பொருட்கள் ஒரே மாதிரியானவை என்றாலும், இது ஒற்றுமைக்கு முற்றுப்புள்ளி வைக்கிறது: கைவினைஞர்கள் தங்கள் பாஸ்தாவை வெண்கல மரங்களின் வழியாக வெளியேற்றுகிறார்கள், அவை பாஸ்தாவைக் கைப்பற்றுகின்றன மற்றும் சாஸ் வைத்திருக்கும் ஒரு கடினமான மேற்பரப்பைக் கொடுக்கின்றன, மேலும் அவை குறைந்த வெப்பநிலையில் காயவைக்கின்றன, இதனால் கோதுமையின் சுவைகள் .
என்சிசி ஹார்மோன் ஜென்கின்ஸின் கருத்துப்படி, இந்த தயாரிப்பாளர்களில் நான்கு அமெரிக்கர்களுக்கு ஏற்றுமதி: ரஸ்டிக்கெல்லா டி'அப்ருஸ்ஸோ, லடினி, பெனெட்டோ கவேலிரி மற்றும் மார்டெலி.
நீங்கள் உங்கள் சந்தையில் இத்தாலிய பாஸ்தா கண்டுபிடிக்க முடியாது: கிடைக்கும் என்ன அடையாளங்கள் வாசிக்க, மற்றும் durum கோதுமை மாவு அல்லது ரவை மூலம் பாஸ்தா அழைத்து. துரும கோதுமை மாவுக்கு பதிலாக எளிய மென்மையான கோதுமை மாவு (உதாரணமாக வட ஐரோப்பிய பாஸ்தாவின் பெரும்பகுதி) தயாரிக்கப்படும் உலர்ந்த பாஸ்தாவை தவிர்க்கவும். ஏனென்றால் கொதிக்கும் போது நன்றாகப் பிடிக்காது, விரைவாக மாறிவிடும்.
சமையல் பாஸ்தா கொதிக்கும் நீர் போல எளிது, ஆனால் சில கவனிப்பு தேவைப்படுகிறது.
- நீங்கள் பாஸ்பாவின் 1/4 பவுண்டுக்கு 1 கிராம் (4 கப்) 100 கிராம் பாஸ்தா தண்ணீரில் 1 லிட்டர் தண்ணீரைப் பயன்படுத்த வேண்டும். இது 1 பவுண்டுக்கு 6 குவார்ட்ஸ் விரிவாக்க வேண்டும். நீங்கள் போதுமான தண்ணீர் பயன்படுத்தவில்லை என்றால், பாஸ்தா gummy மற்றும் ஒன்றாக ஒட்டிக்கொள்கின்றன இருக்கும்.
- தண்ணீரை ஒரு உருளைக்கிழங்கிற்கு கொண்டு வாருங்கள், அதில் 2-3 தேக்கரண்டி கொத்தமல்லி உப்பு தண்ணீரில் கலந்து கொள்ளவும். உப்பு மீது உமிழ்வது இல்லை, அல்லது பாஸ்தா சாதுவாக இருக்கும் - அது பாப்பாவை சமையல் மாஸ்டர்ஸ் யார் நியோபொலிடன், அதை செய்ய பாதுகாப்பான போது கடல் நீர் மீண்டும் பயன்படுத்த பயன்படுத்தப்படும் என்று நினைவில் கொள்ள உதவுகிறது. ஆமாம், தண்ணீர் எவ்வளவு உப்பு இருக்க வேண்டும்.
- பாஸ்தாவைச் சேர்த்து துண்டுகளை பிரிக்கவும், பானையின் அடிப்பகுதியில் ஒட்டிக்கொள்வதை மெதுவாக ஒருமுறை அல்லது இரு முறை கிளறி விடுங்கள்.
பாஸ்தா தொகுப்பு ஒருவேளை பாஸ்தா சமைக்க எவ்வளவு காலம் சொல்லும், ஆனால் அதை நம்பாதே. அதை செய்ய வேண்டும் முன் இரண்டு நிமிடங்கள், ஒரு துண்டு வெளியே மீன் மற்றும் திறக்க உடைக்க; மையத்தில் நீங்கள் ஒட்டாத, அல்லது பாஸ்தா ஆன்மா என்று கவிதை என்று அறியப்படாத பாஸ்தா ஒரு whitish பகுதியில் பார்ப்பீர்கள். அனிமா வெறும் மங்கலான வரை பாஸ்தா சமையல் தொடரவும். இந்த நேரத்தில் பாஸ்தா வாய்க்கால், அது ஒன்று அல்லது இரண்டு நல்ல தண்ணீரை (ஒரு நிமிடம் அல்லது இரண்டு நீரை உறிஞ்சி தொடரும்), கிண்ணத்தில் அதை பரிமாறி, சாஸ் அசை மற்றும் பரிமாறவும். வடிகட்டி போது பாஸ்தா சமையல் தண்ணீர் சில இட ஒதுக்கீடு எப்போதும் ஒரு நல்ல யோசனை - வடிகட்டிய நீர் சில பிடிக்க பொருட்டு உங்கள் colander கீழ் மடு ஒரு கிண்ணத்தில் வைக்கவும். பாஸ்தா சமையல் தண்ணீரில் ஒரு பாத்திரத்தை பாத்திரங்களைக் கழுவும் பாத்திரங்களை (ஸ்பூன் ஒவ்வொரு பாத்திரத்தில் உள்ள பாஸ்தா தண்ணீரில் ஒரு ஸ்பூன்), கிண்ணத்தை சூடுபடுத்தவும், பிறகு தண்ணீரை நிரப்பவும்) அல்லது / அல்லது மெல்லிய சாஸ் தேவைப்பட்டால் கடந்த காலத்தை கடைபிடிக்க உதவுங்கள்.
ஒரு மாறுபாடு, சாஸ் மிகவும் திரவ இருந்தால், பென்னே ரோஸைக் கூறுங்கள், பாஸ்தா சமையல்களாக ஒரு வாணலியில் சூடாகவும், பாஸ்தா வெளியாகும் போது, அதை சாப்பிட்டுவிட்டு, அதை இன்னும் சாஸ் போட வேண்டும். அதிக வெப்பத்தைத் திருப்பவும் சாஸில் பாஸ்தாவை அசைக்கவும்; சமையல் முடிந்ததும், அது சாஸ் உறிஞ்சி மற்றும் மிகவும் நன்றாக சுவைக்கும்.
உணவகம் மெனுவில், பாஸ்தா சமைக்கப்பட்ட இந்த வழி படெல்லாவில் ஸ்ட்ராஸ்கிகாட்டா அல்லது உப்பாடா என்று அழைக்கப்படுகிறது . இந்த தளத்தில் நூற்றுக்கணக்கான பாஸ்தா சமையல் வகைகள் உள்ளன; பாஸ்தா சுவையூட்டிகள் மற்றும் அவற்றை அடைவதற்கு இடது பக்கம் உள்ள வழிசெலுத்தல் பட்டியில் சமையல் இணைப்புகளை கிளிக் செய்யவும்.