பொதுவான சமையல் கொழுப்பு மற்றும் எண்ணெய்களுக்கான புகைபட புள்ளியின் ஒரு அட்டவணை
எண்ணெய் சுத்திகரிப்பு புள்ளி
சமையலறையில் பெரும்பாலும் பயன்படுத்தும் திரவங்களின் கொதிநிலை புள்ளிகளை பல சமையல்காரர்கள் அறிந்திருக்கிறார்கள். உதாரணமாக நீரின் கொதிநிலை 100 ° C அல்லது 212 ° F ஆகும். ஆனால் எண்ணெய் கொதிநிலை புள்ளி, மறுபுறம், தீர்மானிக்க மிகவும் கடினமாக உள்ளது. அது ஒரு சமையல் எண்ணெய் முன் அல்லது கொழுப்பு அதன் கொதிநிலை புள்ளி அடையும் முன், இது புகைபிடித்த தொடங்கும். எனவே சமைக்க ஒரு கொழுப்பு அல்லது எண்ணெய் தேர்ந்தெடுக்கும் போது, அது புகைப்பதை புள்ளி கருத்தில் குறிப்பாக முக்கியம்.
பெயர் குறிப்பிடுவது போல, புகைத்தல் என்பது கொழுப்பு அல்லது எண்ணெய் புகைபிடிப்பதைத் தொடங்கும் வெப்பநிலை ஆகும். புகை பிடித்தலின் காரணமாக கொழுப்பின் முறிவு பற்றிய ஆதாரம் உள்ளது, மேலும் இது மிகவும் இனிய வாசனையையும் சுவையையும் உருவாக்குகிறது. சமையல் எண்ணெய்களுக்கான புகைப் புள்ளி மிகவும் மாறுபடுகிறது, மேலும் கூறுகள், தோற்றம், மற்றும் மெருகூட்டல் நிலை ஆகியவற்றையும் சார்ந்துள்ளது. புகைப் புள்ளி இலவச கொழுப்பு அமிலத்தன்மை குறைகிறது மற்றும் சுத்திகரிப்பு அதிகரிக்கும் அளவு அதிகரிக்கிறது. வெப்ப ஆற்றலின் செயல் மேலும் இலவச கொழுப்பு அமிலத்தை உருவாக்குகிறது, அதே முறை எண்ணெய் உபயோகிக்காமல் சமையல் ஆலைக்கு பின்னால் வினைத்திறன் கொண்டிருக்கும் ஒரு செயல்முறையை உருவாக்குகிறது.
சமையலறையில் உங்கள் சமையல் எண்ணெய் தேர்வுகளை அறிவிக்க உதவுவதற்காக, பொதுவான சமையல் கொழுப்புகள் மற்றும் அவற்றின் உறவினர் புகைப்பிடித்தல் புள்ளிகள் அகரவரிசையில் கீழே உள்ள அட்டவணையில் பட்டியலிடப்பட்டுள்ளன, அதில் அவற்றின் பாரன்ஹீட் மற்றும் செல்சியஸ் வெப்பநிலைகளும் அடங்கும்.
சமையல் கொழுப்பு மற்றும் எண்ணெய்களின் புகைபட புள்ளிகள்
கொழுப்பு / ஆயில் | ஸ்மோக் பாயிண்ட் (எஃப்) | ஸ்மோக் பாயிண்ட் (சி) |
வெண்ணெய் எண்ணெய் | 570 F | 271 சி |
வெண்ணெய் | 200-250 எஃப் | 120-150 சி |
கனோலா எண்ணெய் (சுத்திகரிக்கப்பட்ட) | 400 எஃப் | 204 சி |
தேங்காய் எண்ணெய் (கூடுதல் கன்னி) | 350 எஃப் | 177 சி |
தேங்காய் எண்ணெய் (சுத்திகரிக்கப்பட்ட) | 450 எஃப் | 232 சி |
சோள எண்ணெய் | 440 எஃப் | 227 சி |
ஆளிவிதை எண்ணெய் | 225 எஃப் | 107 சி |
நெய் (தெளிவுபடுத்தப்பட்ட பட்டர்'0 | 485 எஃப் | 252 சி |
பன்றிக்கொழுப்பு | 370 எஃப் | 188 சி |
ஆலிவ் ஆயில் (கூடுதல் கன்னி) | 375 எஃப் | 191 சி |
ஆலிவ் ஆயில் (கன்னி) | 391 எஃப் | 199 சி |
ஆலிவ் ஆயில் (கூடுதல் ஒளி) | 468 F | 242 சி |
பீநட் எண்ணெய் | 450 எஃப் | 232 சி |
எள் எண்ணெய் (unrefined) | 350 எஃப் | 177 சி |
சோயா எண்ணெய் (சுத்திகரிக்கப்பட்ட) | 460 எஃப் | 238 சி |
காய்கறி குறுக்கல் | 360 எஃப் | 182 சி |
உங்கள் செய்முறையை சிறந்த சமையல் எண்ணெய் தேர்ந்தெடுத்து வரும் போது, கருத்தில் பல காரணிகள் உள்ளன. மிகவும் முக்கியமானது சுவை / சுவை, ஊட்டச்சத்து மதிப்பு மற்றும் புகை புள்ளி. பல சமையல்களுக்கு, ஒரு எண்ணெய் சுவை மற்றும் சுவை அவற்றின் தேர்வு முக்கிய காரணியாகும். நல்ல உணவு என்பது பொதுவாக குறிக்கோள்.
இன்று, சில எண்ணெய்களின் ஊட்டச்சத்து மதிப்பு (அல்லது அதன் பற்றாக்குறை) தொடர்ச்சியான கலந்துரையாடலும், முன்னர் அறிமுகமில்லாத எண்ணெய்கைகளை தேங்காய் எண்ணெய் போன்றவற்றை வீட்டு சமையல்காரரின் pantries முன்னணியில் கொண்டுவந்தது. ஆனால் சுவை மற்றும் ஊட்டச்சத்து மதிப்புக்கு கூடுதலாக, ஒரு சமையல்காரர் எப்பொழுதும் உணவின் தயாரிப்பை கருத்தில் கொள்ள வேண்டும், இது எண்ணெய் புகைப் புள்ளிக்கு கவனம் செலுத்துகிறது. உதாரணமாக, பாதாம் எண்ணையின் நுட்பமான சுவை குளிர்ச்சியான எண்ணெய்களை சிறந்த முறையில் தயாரிக்கிறது. தேங்காய் எண்ணையின் உயர் புகைப் புள்ளியாக அது வறுத்தலை உறிஞ்சுவதற்கு ஒரு விருப்பமாக இருக்கும்.
ஒரு பொதுவான விதிமுறையாக, வறுத்த உணவுகள் போது, மிக அதிக புகைபிடிக்கும் எண்ணை கொண்ட எண்ணெய் ஒன்றைத் தேர்வு செய்வது அவசியம். பெரும்பாலான உணவுகள் 350-450 ° F இன் வெப்பநிலைகளுக்கு இடையே வறுத்தெடுக்கப்படுகின்றன, எனவே 400 ° F க்கும் மேற்பட்ட புகைக்கும் புள்ளியைக் கொண்ட எண்ணெய் ஒன்றைத் தேர்வு செய்வது சிறந்தது. வெண்ணெய் மற்றும் ஆலிவ் எண்ணெய் போன்ற குறைந்த புகைத்தல் புள்ளிகளுடன் கூடிய கொழுப்புகள் மற்றும் எண்ணெய்கள், பான் சாஃபிங் போன்ற குறைந்த வெப்பநிலை சமையல் முறைகளுக்கு பொருத்தமானதாகும்.