சம்திங் சும்மாசின் ஆரம்பம்
ரோக்ஸ் என்பது ஒரு பிரெஞ்சு வார்த்தை மற்றும் ஒரு லிப்பிட் (கொழுப்பு அல்லது எண்ணெய்) மற்றும் மாவு ஆகியவற்றைக் குறிக்கிறது மற்றும் ஒரு வகை சாஸ் சம்பந்தப்பட்ட அநேகமாக, ஆயிரக்கணக்கான உணவுகள் ஒரு முக்கிய பொருளாக உள்ளது. ரோக்ஸ் என்பது மோர்கே சாஸ் (மேக்-என்-சீஸ்), பழுப்பு சாஸ் (மாட்டிறைச்சி அல்லது துருக்கி குழம்பு) ஆகியவற்றில் தடிமனாக இருக்கும் முகவர், மற்றும் அது வெளிப்படையாக இல்லை என்றாலும் மாட்டிறைச்சி குண்டு .
நீங்கள் ஒரு சூடான கொழுப்புடன் மாவு கலந்து கலந்து பின்னர் குறைந்த மாதுளை சாறு மாவு சுவை (மூன்று நிமிடங்கள்) அகற்றுவதன் மூலம் ரவுக்ஸை உருவாக்கலாம்.
லிப்பிட் (எண்ணெய், சோள எண்ணெய், பன்றிக்கொழுப்பு, வெண்ணெய், மாட்டிறைச்சி கொழுப்பு, வாத்து கொழுப்பு, கூட WALNUT எண்ணெய் அல்லது Crisco) கோட்டுகள் மாவுகளை தானியங்கள் மற்றும் ஒரு சூடான திரவ சேர்க்க வேண்டும் என அவர்கள் குதிக்க இருந்து தடுக்கிறது. உண்மையாக. எண்ணெய்கை மற்றும் பழச்சாறுகள் (நீர்) ஆகியவற்றின் கலவையானது மாவு பல பருக்களால் ஆனது என்பதால், சாறு மாவு மாடுகளை உருவாக்குகிறது. (வெண்ணெய் தண்ணீரைக் கொண்டிருக்கிறது, ஆனால் நீங்கள் கடுமையாக மாவுகளை துடைக்கினால் போதுமானதாக இல்லை.)
மாவு முழுவதும் எண்ணெய் முழுவதும் கரைக்கப்பட்டு, திரவத்தில் (குழம்பு, பங்கு, பால், கிரீம்) மற்றும் மாவுக் கரைசலை சுற்றியுள்ள எண்ணெயை மாவு மீது போட்டு விடுவது போல், மாவுகளில் உள்ள பசையுடன் பசையுடன் மற்ற தானியங்கள், சாஸ் தடித்தல். ஆனால் ரவுக் தான் கொழுப்பு மற்றும் மாவு கலவையாகும்.
Bechamel: அடிப்படை வெள்ளை சாஸ்
- மிதமிஞ்சிய வெதுவெதுப்பான வெதுவெதுப்பான வெதுவெதுப்பான வெதுவெதுப்பான வெதுவெதுப்பான நீரில் ஒரு மிளகாய்த்தூள் வரை 3 மிளகாய்த்தூள் வெந்தயம் மற்றும் எரியும் தவிர்க்க அடிக்கடி அசை.
- வெண்ணெய் உருகிய போது அனைத்து நோக்கம் மாவு 3 தேக்கரண்டி சேர்க்க மற்றும் whisk முழுமையாக இணைக்க.
- இதற்கிடையில், நுண்ணலை இரண்டு கப் பால் சூடாக சூடாக இருக்கும் வரை (அதிகபட்சம் 125 டிகிரிகளில் 2 நிமிடங்கள்).
- Whisk பால், முதல் பாதி மற்றும் அது தடித்தல் தொடங்குகிறது, எஞ்சிய என்ன மற்றொரு பாதி, பின்னர் கடைசி. அதிக நடுத்தரத்திற்கு வெப்பத்தை அதிகரித்தல் மற்றும் சமையல் தொடரவும், அடிக்கடி குவிப்பது, குமிழ் தொடங்கும் வரை.
இது ஒரு மெல்லிய சாஸ் வேண்டும், வெண்ணெய் மற்றும் இரண்டு தேக்கரண்டி மாவு குறைக்க, ஒரு தடிமனான சாஸ் அவற்றை அதிகரிக்க 4 தேக்கரண்டி. ஆனால் நீங்கள் ஒரு மோர்னாய் சாஸ் செய்கிறீர்கள் என்றால், இந்த விகிதம் மிகவும் நன்றாக வேலை செய்கிறது, Bechamel மிகவும் பொதுவான மாறுபாடு.
மோரே சாஸ் சீஸ் சேர்க்கிறது. நான் என் வழக்கமான அடிப்படை சீஸ் சோஃபிளே பயன்படுத்தும் போது இது cheddar (நான் என் Mac-n- சீஸ் பயன்படுத்த அல்லது) க்ரூயர் முடியும் . சீஸ் பொறுத்து, நீங்கள் ஒரு வேண்டும் - துண்டாக்கப்பட்ட chese இரண்டு கப். உலர்ந்த கடுகு ஒரு தேக்கரண்டி, ஒருவேளை Tabasco சாஸ் அல்லது Worcestershire சாஸ் அல்லது மது ஒரு ஸ்பிளாஸ் சேர்க்கவும். சில புதிய மூலிகைகள் வேலை செய்கின்றன. குழம்பு அல்லது பங்கு (போன்ற கோழி குழம்பு அல்லது வான்கோழி பங்கு போன்றவை) ரவுக்ஸில் சேர்க்கவும் மற்றும் நீங்கள் சரியான, கட்டி-இலவச குழம்பு.
இங்கே "எடுத்து-எடுத்து-புள்ளி" லிப்பிட் மற்றும் மாவு ஆகியவற்றின் கலவையாகும், ஒன்றோடொன்று கலவையாகவும், சிறிது சமைக்கப்பட்டதும், ஒரு ரவுக் ஆகும். சில திரவங்களைச் சேர்த்து, ஒரு சாஸ் சாப்பிடுங்கள். சுலபமாக கவிநயா: அற்புதம்.
இந்த ரோக்ஸ் கிளாசிக்கல் பிரஞ்சு சமையல் மற்றும் அது நோக்கம் தடிமனாக உள்ளது. இந்த ரவுக் கிட்டத்தட்ட ருசியாக இருக்கும். லூசியானா மற்றும் கரீபியரின் கிரியோல் உணவு வகைகள் வேறுபட்ட கருத்துக்களைக் கொண்டுள்ளன.
கிரியேல் / கஜூன் ரவுக்ஸ்
கிரியோல் உணவு வகைகளில், இந்த ரோக்ஸ் மெல்லியதாகவும், சுவைமிக்கதாகவும் இருக்கலாம், ஆனால் இது பாரம்பரிய பிரஞ்சு முறையில் பயன்படுத்தப்படுகிறது, ஆனால் பெரும்பாலும் சமைக்கப்படுகிறது.
பால் ப்ருதோம் பழுப்பு, சிவப்பு, மகசூல் மற்றும் கருப்பு ரோக்ஸ்கள் ஆகியவற்றை எழுதுகிறார். இவை பிரஞ்சு பதிப்பை விட சற்று சமைக்கப்பட்டு, வெண்ணெயை விட எண்ணெய் அல்லது கொழுப்புடன் அதிகமாக தயாரிக்கப்படுகின்றன. பாரம்பரியமாக, ஒரு கிரியோல் ரவுஸ் அடுப்பு மேல் மேல் உயர் வெப்பம் நடுத்தர உயர் மீது ஒரு பாத்திரத்தில் செய்யப்படுகிறது. இது உறுதியான கிளர்ச்சியைத் தேவைப்படுகிறது மற்றும் ப்ருதோம் எச்சரிக்கிறார் - நீங்கள் அதை நீக்கிவிட்டால் அது காஜூன் நாப்பால் தான். நான் மிகவும் சோம்பேறி மற்றும் கோழைத்தனமாக இருக்கிறேன்.
நான் கொழுப்பு / எண்ணெய் ஒரு 375 டிகிரி அடுப்பில் பான் பான் வெப்பம் உருகும் வரை, மாவு உள்ள whisk (bechamel அதே விகிதங்கள்), பின்னர் அதை சுட வேண்டும், ஒவ்வொரு 5 நிமிடங்கள் whisking, அது தேவையான நிறம் வரை. ஒரு இருண்ட ரவுக்ஸை உருவாக்க 10 நிமிடங்களை எடுத்துக்கொள்வதற்குப் பதிலாக இது 30 நிமிடங்கள் எடுக்கிறது. ஆனால் அது இன்னும் மன்னிப்பு மற்றும் அது பேக்கிங் போது நான் மற்ற பொருட்கள் தனியார் முடியும், சில உணவுகள் கழுவு, ஒரு பீர் வேண்டும்.
நான் அவசரத்தில் இல்லை அல்லது எப்படியாவது ஜம்பாலாவின் கும்பாவை விட மிக வேகமாக செய்து வருகிறேன்.
ஒரு பிரஞ்சு மற்றும் ஒரு கிரியோல் ரவுக்ஸுக்கு இடையில் நிறத்தை விட முக்கிய வேறுபாடு, கிரியோல் ரவுக்ஸின் வேலை தணிப்பு, அதன் சுவை அல்ல. இருண்ட ரவுக்ஸின் குறைவான தடித்தல் ஆற்றல் மற்றும் அதிக பணக்கார, நட்டு, சுவையான சுவையை அது பங்களிக்கிறது. கிரியேட்டிவ் ரோக்ஸ் சுவை பற்றி மற்றும் தடித்தல் இல்லை.
பெரிய சமையல் உண்மையில் உங்கள் பொருட்கள் தெரிந்து பற்றி எப்படி செய்யப்பட்டது மற்றும் வெறுமனே தரையில் இருந்து இழுத்து அல்லது ஒரு ஆட்டுக்குட்டி இருந்து வெட்டப்படுகின்றன என்று அந்த செய்ய. இங்கே ஒரு சாஸ் பொருள் ஒரு பெயர், ஒரு நுட்பம், மற்றும் இரண்டு வெவ்வேறு நோக்கங்களுக்காக சேவை - எவ்வளவு குளிர் என்று!