மோனோசோடியம் குளூட்டமேட் அல்லது எம்.ஜி.ஜி , ஆசிய சமையல் பயன்பாட்டில் சுவை அதிகரிக்கும் உணவு சேர்க்கை ஆகும். இது பொதுவாக துரித உணவுகளில் காணப்படுகிறது மற்றும் வர்த்தக ரீதியாக சில்லுகள் போன்ற உணவுப் பொருட்களை பேக்கேஜ் செய்திருக்கிறது. உணவில் MSG உட்கொண்டால் தலைவலி, குமட்டல் மற்றும் பிறர் உட்பட பக்க விளைவுகள் மற்றும் அறிகுறிகளை தூண்டலாம் என்று சிலர் கண்டறியலாம்.
எம்.ஜி.ஜி என்பது குளுட்டமிக் அமிலம் என்று அழைக்கப்படும் அமினோ அமிலத்திலிருந்து பெறப்படுகிறது , இது காளான்கள், வயதான பார்மெசான் சீஸ் மற்றும் சோயா சாஸ் போன்ற புளிக்க பால் சோயாபீடியா போன்ற உணவில் இயல்பாகவே ஏற்படுகிறது.
குளுட்டமிக் அமிலம் குமடமேட்ஸ் என்றழைக்கப்படும் கலங்களின் ஒரு பரந்த வகைக்குரியது , இது umami எனப்படும் ஒரு சுவை மூலமாகும்.
MSG மற்றும் Umami
சுவை, உப்பு, புளிப்பு மற்றும் கசப்புடன் கூடுதலாக "ருசியான," "மாமிச" அல்லது "மண்", "உமிமை" ஐந்தாம் சுவை என்று அறியப்படுகிறது. Umami போன்ற MSG சுவை போன்ற குளுட்டமட் அல்லது துல்லியமாக (சர்க்கரை இனிப்பு மற்றும் எலுமிச்சை சாறு போலவே), குளுட்டமேட்ஸ் umami.
அதன் தனித்துவமான சுவைக்கு கூடுதலாக, umami அவர்களுக்கு ஒரு ஆழம் மற்றும் முழுமையை வழங்குவதன் மூலம் மற்ற சுவைகள் அதிகரிக்கும் சொத்து உள்ளது. எனவே, MSG ஒரு செயற்கை குளுட்டமேட் என்பதால் உணவுக்கு MSG சேர்த்து இரண்டு விஷயங்களைச் செய்கிறது: இது உப்புத்தன்மை சேர்க்கிறது , அதே நேரத்தில் உப்பு மற்றும் புளிப்பு போன்றவற்றை மற்றுணர்வு மற்றும் தீவிரப்படுத்துகிறது.
MSG உடன் சமையல்
பாரம்பரிய ஜப்பனீஸ் குழம்பு கும்பு dashi செய்ய பயன்படுத்தப்படும் கடற்பாசி உள்ள glutamic அமிலம் தனிமைப்படுத்த மூலம் MSG கண்டுபிடிக்கப்பட்டது. இறைச்சி, பால் மற்றும் சோளம், கோதுமை ஆகியவற்றில் உள்ள எல்லாவற்றிலும் குளூட்டமேட்டுகள் இயற்கையாகவே இருக்கும்போது, MSG கண்டிப்பாக ஒரு உணவு சேர்க்கை ஆகும்.
ஆசிய உணவுகளில், MSG சமையல் போது ஒரு பதப்படுத்தி பயன்படுத்தப்படுகிறது ஏன் ஆசிய மளிகை கடைகளில் தூய MSG சாக்குகளில் விற்க ஏன். இது ஒரு படிக வெள்ளை வெள்ளை தூள் போல் வருகிறது, இது பின்னர் பரபரப்பை-வறுக்கவும் மற்றும் பிற தயாரிப்புகளில் தெளிக்கப்படுகின்றன. இலத்தீன் அமெரிக்க மற்றும் கரீபியன் உணவு வகைகள் MSG, குறிப்பாக ஸ்பைஸ் தேயிலைகளில் இணைகின்றன.
மற்றும் அமெரிக்காவில், உச்சரிப்பு சுவை enhancer கிட்டத்தட்ட எப்போதும் தூய MSG உள்ளன.
உணவு உள்ள MSG
துரித உணவு உணவகங்களில், குறிப்பாக கோழிப் பாத்திரங்களில் மெனுவில் இருக்கும் பல பொருட்களில் MSG உள்ளது. பல வணிக ரீதியாக தொகுக்கப்பட்ட உணவு வகைகளிலும் MSG சேர்க்கப்பட்டுள்ளது:
- சுவையூட்டப்பட்ட (குறிப்பாக சீஸ்-சுவையான) சில்லுகள் மற்றும் பட்டாசுகள்
- பதிவு செய்யப்பட்ட சூப்கள்
- உடனடி நூடுல்ஸ்
- சூப் மற்றும் டிப் கலந்து
- உப்பு உப்பு
- பியூயில்லன் க்யூப்ஸ்
- சாலட் ஒத்தடம்
- குழம்பு கலவை அல்லது முன் தயாரிக்கப்பட்ட ஈர்ப்புகள்
- குளிர் வெட்டுகள் மற்றும் ஹாட் டாக், சோயா அடிப்படையிலான (அதாவது சைவ) வகைகள்
மேலும், எம்.ஜி.ஜி கொண்டிருக்கும் அனைத்து பேக்கெட் உணவையும் லேபிளில் வெளிப்படையாகக் கூறுவதில்லை. ஹைட்ரலிஸ்ட் புரதம், ஆட்டோகிஸ்ட் ஈஸ்ட் மற்றும் சோடியம் கேசினேட் போன்ற தேவையான பொருட்கள் MSG க்கான அனைத்து போலித்தனமானவை. MSG க்கு ஒவ்வாமை அல்லது உணர்திறன் கொண்டவர்கள் இந்த வகையான பெயரிடும் மரபுகளுக்கு விழிப்புடன் இருக்க வேண்டும்.
MSG பாதுகாப்பு கவலைகள்
MSG "பொதுவாக பாதுகாப்பானது" அல்லது FDA ஆல் GRAS ஆனது, ஆனால் அது அனைவருக்கும் பாதுகாப்பாக உள்ளது என்று அர்த்தமில்லை. சிலருக்கு அது ஒரு பெரிய உணவிற்கான உணர்திறன் கொண்டிருக்கும் போது மற்றவர்களுக்கு அது ஒரு முழு அலர்ஜி உள்ளது. நீங்கள் குளுட்டமாதலால் உறிஞ்ச முடியாவிட்டால், நீங்கள் MSG ஐயும் தவிர்க்க வேண்டும். MSG க்கு பெரும்பாலான மக்களுக்கு ஒரு பிரதிபலிப்பு இல்லை என்று நம்பப்படுகிறது.
MSG பக்க விளைவுகள்
எம்.ஜி.ஜி நுகர்வு, குறிப்பாக பெரிய அளவில், பல்வேறு பக்க விளைவுகள் மற்றும் அறிகுறிகளை தூண்டிவிடலாம் என்று சிலர் கண்டறியலாம், ஆனால் அவை மட்டுமல்ல:
- தலைவலிகள்
- குமட்டல்
- தலைச்சுற்று
- விரைவான அல்லது ஒழுங்கற்ற இதய துடிப்பு
- மிதத்தல் அல்லது அதிகப்படியான வியர்வை
- தோல் வெடிப்பு
- உணர்வின்மை
- ஆழ்ந்த தாகம்
- நீரிழிவு அல்லது தூக்கம்
- வளைய காதுகள்
- வாயில் கூசும்
என்ன பெரிய அளவு உள்ளது? அமெரிக்க உணவு மற்றும் மருந்து நிர்வாகத்தில், இது மூன்று ஜி.எம்.ஜி MSG அல்லது ஒரு தேக்கரண்டி விட குறைவாக உள்ளது. அது வறுத்த அரிசி ஐந்து servings, அல்லது இறைச்சி ஒரு பவுண்டு வரை seasoning பரிந்துரைக்கப்படுகிறது அளவு. ஆனால் அத்தகைய சிறிய அளவீடுகளுடன், ஒரு வேலையாக உணவகம் சமையல்காரர் தற்செயலாக ஒரு சிறிய மேலோட்டமாக எப்படி செல்லலாம் என்பது எளிது.