மோனோசோடியம் குளூட்டமைட் (MSG) - இது மக்கள் விரும்புவதாக அல்லது வெறுப்பதாக தெரிகிறது. ஆனால் எப்படி ஒரு சிறிய வெள்ளை நிற படிகத்தை அதன் சொந்த காரணத்திற்கான தனித்துவமான சுவை இல்லாமல் எவ்வளவு சர்ச்சைக்குரியது?
MSG என்றால் என்ன ?:
MSG என்பது குளூட்டிக் அமிலத்தின் உப்பின் பதிப்பு. புரோட்டீன் மூலக்கூறாக உருவாக்கப்படும் 20 அமினோ அமிலங்களின் சங்கிலியில் குளூமிக் அமிலம் ஒன்றாகும். இது ஒரு அத்தியாவசிய அமினோ அமிலமாகும், அதாவது உடல் தேவைப்படுகிறதை உற்பத்தி செய்கிறது மற்றும் எங்களின் உணவில் அதை செய்ய வேண்டிய அவசியமில்லை.
மூளை குளூட்டிக் அமிலத்தை ஒரு நரம்பியக்கடத்தியாக பயன்படுத்துகிறது.
நொதித்தல், சமையல் அல்லது வேறு வழிமுறைகளால் உடைக்கப்படும் குளூட்டமட் அமிலமானது குளுட்டமேட் ஆகும். மோனோசோடியம் குளூட்டமேட் உப்பு மற்றும் தண்ணீருடன் கலந்து குளுட்டமேட் மூலம் தயாரிக்கப்படுகிறது.
MSG இன் வரலாறு:
ஆசிய சமையல்காரர்கள் நூற்றாண்டுகளாக குளூட்டமட் சுவையுடனான பண்புகளை மேம்படுத்துவதைப் பயன்படுத்தி வருகின்றனர். ஒரு குறிப்பிட்ட வகையான கடற்பாசி மூலம் செய்யப்பட்ட ஒரு குழம்பு உணவின் இயற்கை சுவையை அதிகரித்ததாக சீன அல்லது ஜப்பானிய அறிவியலாளர்கள் முதலில் கண்டுபிடித்தார்களா என்பது தெளிவாக இல்லை. 1908 வரை டோக்கியோ பல்கலைக் கழகத்தின் பேராசிரியர் இக்கெடா உலர்ந்த கன்பூ கல்ப் மூலம் தயாரிக்கப்பட்ட குழம்பு குளுட்டமாதலால் தனிமைப்படுத்தப்பட்டது. (அவர் மோனோசோடியம் குளூட்டமைட் அல்லது எம்.ஜி.ஜி) உருவாக்க மற்றும் காப்புரிமை பெற்றார்.
MSG இன்று எப்படி தயாரிக்கப்படுகிறது ?:
சோயா சாஸ் தயாரிக்கப்படுவதற்கு மிகவும் ஒத்த ஒரு செயல்முறையாக இன்று, கரும்பு சர்க்கரை அல்லது சர்க்கரைச் சர்க்கரை அல்லது சர்க்கரைச் சர்க்கரைகளில் தயாரிக்கப்படுகிறது.
ஏன் MSG இவ்வளவு பிரபலமாக உள்ளது ?:
இது நம் சுவை மொட்டுகளுக்கு கீழே வரும்.
இனிப்பு, புளிப்பு, உப்பு, மற்றும் கசப்பான - நான்கு அடிப்படை சுவை என்று நீண்ட அறியப்படுகிறது. இப்போது ஐந்தாவது சுவை உள்ளது, "umami" என்று அழைக்கப்படுகிறது. உமாமி என்பது தக்காளி மற்றும் பழுத்த பாலாடை போன்ற உணவில் இயற்கையாகவே ஏற்படுகிறது. சாக்லேட் சாப்பிடுவது நம் நாக்கில் இனிப்பு சுவை ஏற்பிகளை தூண்டுகிறது போலவே, MSG உடன் உணவு சாப்பிடுவதால் குளுட்டமேட் அல்லது "umami" வாங்கிகளை நம் நாக்கில் தூண்டுகிறது, இந்த உணவுகளின் இனிப்பு சுவையை அதிகரிக்கிறது.
MSG பயன்பாட்டில் சமையல்:
MSG ஜப்பானிய சமையலறையில் பரவலாக பயன்படுத்தப்படுகிறது, அங்கு அது அஜினோமோட்டோ என்ற பெயரில் விற்பனை செய்யப்படுகிறது, மற்றும் சீன உணவக உணவு. ஆனாலும், ஆசிய உணவுக்கு MSG பயன்படுகிறது. அஜினோமோட்டோ வட அமெரிக்காவில் மிக பிரபலமாக உள்ளது, அங்கு பிராண்ட் பெயரான அசெண்ட் கீழ் விற்பனை செய்யப்படுகிறது. உணவுத் தொழில் முழுவதும், MSG ஆனது சூப்கள், சுவையூட்டிகள், பருவமடைதல் மற்றும் உடனடி சிற்றுண்டி போன்ற பேக்கேஜ் செய்யப்பட்ட உணவுகளுக்கு சுவை சேர்க்க மிகவும் பிரபலமான வழியாகும்.
சுகாதார கவலைகள் என்ன ?:
"சீன உணவக நோய்க்குறி" க்காக எம்.ஜி.ஜிக்கு பல வல்லுநர்கள் குற்றம் சாட்டினர் - தலைவலி, தலைச்சுற்றல், மற்றும் மார்பக வலிகள் சிலர் சீன உணவகத்தில் சாப்பாட்டுக்குப் பிறகு அனுபவித்து வருகின்றனர். MSG குற்றவாளி என்பது பற்றி விஞ்ஞான சமூகத்தில் ஒரு விவாதம் உள்ளது. MSG பொதுவாக பாதுகாப்பானது என்று அமெரிக்க எஃப்.டி.ஏ தெரிவித்தாலும், இது சில நபர்களுக்கு பிரச்சனையை ஏற்படுத்தும் என ஒப்புக்கொள்கிறது. குறிப்பாக, ஆஸ்த்துமாடிக்ஸ் மற்றும் சிறிய, ஆனால் பெரிய அளவிலான, MSG அளவுகளை பொறுத்துக்கொள்ளக்கூடிய நபர்கள் ஆபத்தில் இருக்கலாம்.
நீங்கள் MSG ஐ பயன்படுத்த வேண்டுமா ?:
நீங்கள் எதிர்மறையான பக்க விளைவுகளை அனுபவிக்காவிட்டாலும், சீன உணவை தயாரிக்கையில் MSG ஐப் பயன்படுத்துவது உங்களுக்குத் தேவையா? மறுபடி, நிபுணர்கள் மறுக்கிறார்கள். சில சமையல்காரர்கள் புதிய காய்கறிகளைப் பயன்படுத்தி நன்கு சமைக்கப்பட்ட உணவை அதிகரிக்க தேவையில்லை என்று வாதிடுகின்றனர்.
மற்றவை அவ்வப்போது பயன்படுத்துகின்றன. இருப்பினும், நான் இரண்டு வல்லுநர்களிடமிருந்து கடைசி வார்த்தையை விட்டு விடுவேன் என்று நினைக்கிறேன். முதல், சீன சமையல் சமையல் முக்கிய சீன மொழி சமையல் , சமையல் உணவு சமையல் குறிப்புகள் பல கருதப்படுகிறது ஐரீன் குவோ:
"சுவை-சாராம்சம்" என்பது சீன பாரம்பரியத்தைச் சேர்ந்ததாக இருந்தாலும், சமையல் உணவு மற்றும் இயற்கை பொருட்களின் லாபத்தை பயன்படுத்துவதால் சாராம்சத்தில் உயர்தர சமுதாயத்தால் ஏற்றுக்கொள்ள முடியாது. இன்றைய பதிப்பு என்பது மோனோசோடியம் குளூட்டமேட் அல்லது எம்.ஜி.ஜி எனப்படும் இரசாயன கலவை ஆகும். அது சுவை அதிகரிக்க ஒன்றும் இல்லை மாறாக, அது எனக்கு மிகவும் அருமையாய் இருப்பதை உணர்த்தும் ஒரு தனிச்சிறப்பான சுவை உணவை தருகிறது, மேலும் சிலருக்கு அது விரும்பத்தகாத பக்க விளைவுகளை ஏற்படுத்துகிறது. '
கென் ஹோம், பிரபலமான சீன சமையல்காரர் மற்றும் பல சீன சமையல்காரர்களின் எழுத்தாளர் சற்று வித்தியாசமான பார்வையைக் கொண்டிருக்கிறார்: "விஞ்ஞானிகள் இன்னமும் எப்படி இந்த ரசாயன வேலைகளைச் சரியாகச் செய்கிறார்கள் என்பது தெரியவில்லை, ஆனால் இது இயற்கை உப்பு சுவைகளை வெளியே கொண்டு வருவதுடன், புத்துயிர் பெற அல்லது ஊக்கமளிக்க உதவுகிறது சாப்பாட்டு உணவு மற்றும் பழைய காய்கறிகளின் சுவை ... மிகச் சிறந்த சமையல்காரர்கள், சமையல்காரர்கள் மற்றும் உணவகங்கள் ஆகியவை MSG ஐ தவிர்ப்பதுடன், அதற்கு பதிலாக, எந்தவித மேம்பாட்டையும் பெறாத சமீபத்திய மற்றும் சிறந்த பொருட்கள் மீது நம்பிக்கை வைக்கின்றன. " ( சீனாவின் ருசியிலிருந்து ).
MSG ஐ பயன்படுத்தாமல் ஒரு டிஷ் வரை மசாலா செய்ய விரும்பினால், சர்க்கரை ஒரு பிட் சேர்த்துக் கொள்ளுங்கள். நீங்கள் எம்.ஜி.ஜி பயன்படுத்துவதை தேர்வு செய்தால், இங்கே முயற்சி செய்யுங்கள்:
கடற்பாசி உள்ள பீன் தயிர் ரோல்ஸ் - சுஷி காணப்படும் வறுக்கப்பட்ட கடற்பாசி செய்யப்பட்ட
தொடர்புடைய கட்டுரை:
ஒரு பொருட்டே சாப்பிட்டால் - நான்கு சுவை அல்லது ஐந்து உள்ளன? உங்கள் நிபுணர் இருந்து