பட்டர் (ஜெர்மன்: "டை பட்டர்") பசுக்கள், செம்மறி மற்றும் ஆடுகள் (மற்றும் சில நேரங்களில் மற்ற பாலூட்டிகள்) கிரீம் உள்ள butterfat இருந்து தயாரிக்கப்படுகிறது. பட்டர்ஃபாட் (பால் கொழுப்பு என்றும் அழைக்கப்படுகிறது) சிறிய, சுற்று குளோபல்ஸில் பாஸ்போலிப்பிடுகள் மற்றும் லிபோபிரைட்டின்களின் சவ்வு மூலம் காணப்படுகிறது. குளோபல்ஸின் மையத்தில் லிப்பிடுகள் அல்லது கொழுப்புகள் சுட்டிக்காட்டுகின்றன, அதே நேரத்தில் பாஸ்பேட் அல்லது கோளப்பாதைக்கு வெளியே இருக்கும் நீர்த்த திரவத்தைப் போன்ற புரதங்கள். இது சிறிய பந்துகளை (0.1 முதல் 1 மைக்ரான் விட்டம் வரை) செய்கிறது.
வெட்டப்படும் போது, கிரீம் நுரை (தடித்த கிரீம்), காற்று குமிழ்கள் வடிவம் மற்றும் கொழுப்பு குளோபியூஸ் வரி காற்று குமிழ்கள் பொருள். தட்டையான கிரீம் (சுமார் 40 டிகிரி பாரன்ஹீட்) தயாரிக்கும்போது, நீண்ட கால வெப்பநிலையிலும் (55-65 ° F) தாண்டினால், குளோபுல் சவ்வுகள் உடைந்து, மற்ற குளோபியூல்ஸ் உடன் இணைந்திருக்கும்.
போதுமான அளவு நீர் ஊற்றவும், நீர் குழாயில் உள்ள கொழுப்புத் திசுக்களில் உள்ள கொழுப்பு குளோபூசல்கள் மற்றும் கொழுப்பு நிறைந்த நீர் மூலக்கூறுகளாகவும் மாறிவிடும். இந்த நேரத்தில் கவனமாக கட்டுப்படுத்தப்படும் குளிரூட்டல் மற்றும் அதிக கறையை கொண்டு, வெண்ணெய், அமிலமாதல் கொழுப்பு ஒரு பெரிய அளவு ஆகிறது, குறைந்த தண்ணீர், பால் திட சிறிய குழுக்கள் மற்றும் சில, எஞ்சியிருக்கும் குளோபியூல்ஸ். இந்த வெண்ணெய் மென்மையான மற்றும் கிரீமி செய்கிறது மற்றும் கடினமான மற்றும் crumbly இல்லை.
வெண்ணெய் இருந்து வெண்ணெய் மற்றும் வெண்ணெய் அதன் பராமரிப்பு பண்புகள் மேம்படுத்த கழுவி. பின்னர் உப்பு (உப்பு வெண்ணெய் செய்தால்) மற்றும் சீரான நிலையை மேம்படுத்த உழைக்க வேண்டும்.
இதைப் பொறுத்தவரை, தயவுசெய்து யு.எஸ்.டி.ஏ பட்டர் கண்காட்சி பார்க்கவும்.
ஜெர்மன் வெண்ணெய் மற்றும் வட அமெரிக்க வெண்ணெய் இடையே வேறுபாடுகள்
அமெரிக்க மற்றும் கனடாவின் கட்டுப்பாடுகள் குறைந்தது 80% வெண்ணெய் பால் கொழுப்புடன் அழைக்கப்படுகின்றன, பெரும்பாலான நிறுவனங்கள் சராசரியாக 81% பால் கொழுப்புகள் (80-82%) உடன் வெண்ணெய் உற்பத்தி செய்கின்றன.
மறுபுறம், ஜேர்மன் ஒழுங்குமுறைகளில் 82% பால் கொழுப்புகள் (அல்லது பட்டர்ஃபாட்) மற்றும் வெண்ணெய் பெரும்பாலும் 85% பால் கொழுப்புடன் உற்பத்தி செய்யப்படுகிறது.
ஜெர்மனி மேலும் வளர்ப்பு (புளிப்பு) வெண்ணெய் விற்கும், ஆனால் வட அமெரிக்காவில் வெண்ணெய் மிக இனிப்பு கிரீம் வெண்ணெய் உள்ளது.
எப்படி வளர்ப்பு பட்டன் தயாரிக்கப்படுகிறது
பாலுணர்ச்சியுடன் (பால் கறத்தல், தயிர் அல்லது புளிப்பு கிரீம் செய்யும் போது) குறிப்பாக பாக்டீரியாவின் பிரசவத்திற்கு முன்னர் 16 மணிநேரத்திற்கு கிரீம் அடைப்பதன் மூலம் வளர்ப்பு (soured) வெண்ணெய் அல்லது ஐரோப்பிய பாணியிலான வெண்ணெய் ("சவ் சாவ்ராம்பூட்டர்" . அடைகாக்கப்பட்ட பிறகு வழக்கமான பாணியில் கழிக்கப்படுகிறது. இந்த வெண்ணின் pH 5.1 மற்றும் 6.4 க்கு இடையில் இருக்க வேண்டும்.
வெண்ணெய் வெட்டப்பட்டபின், ஐரோப்பிய மாதிரியான வெண்ணெய் மற்றொரு வகை பாக்டீரியாவை சேர்க்கிறது, மேலும் ஜெர்மன் மொழியில் "மில்டில்ஸௌரெட்டெ வெஸ்டர்ன்" என அழைக்கப்படுகிறது (மென்மையான soured வெண்ணெய்). திரவத்தின் பெரும்பகுதி ஏற்கனவே ஊற்றப்பட்டு விட்டதால், தயாரிப்பு சிறியதாகவும், நிறுவனத்தின் பணத்தை சேமித்துக்கொள்வதற்கும் குறைவான அறை எடுக்கிறது. இந்த வெண்ணெய் 6.4 க்கும் குறைவான pH ஐ கொண்டிருக்க வேண்டும், அதாவது மேலே குறிப்பிட்டுள்ள "Sauerrahmbutter" ஐ விட குறைவாக அமில (குறைவான புளிப்பு) ஆகும்.
எந்த வெண்ணெய் சிறந்தது?
ரொட்டிகள் வழக்கமாக வெண்ணெய், அதிக கொழுப்பு உள்ளடக்கம் கொண்டவை , குறிப்பாக பஃப் பேஸ்ட்ரி மற்றும் லேமினேட் கேக் ஆகியவற்றைக் கொடுக்கின்றன. அவர்கள் வேகவைத்த வெண்ணெய் வேண்டும், அதனால் அவர்கள் உறிந்த தயாரிப்புகளில் உப்பு உள்ளடக்கத்தை கட்டுப்படுத்த முடியும். உற்பத்தியைப் பொறுத்து, உப்பு நிறைந்த வெண்ணெய்களில் உப்பு உள்ளடக்கம் (இனிப்பு மற்றும் சவரம் செய்யப்பட்ட கிரீம் வெண்ணெய் இரண்டும்) 0.4% இலிருந்து 4% வரை மாறுபடும்.
உண்ணும் வெண்ணெய் வழக்கமாக மேஜையில் விருப்பம் மற்றும் உணவுகளை முடிப்பதற்காக பயன்படுத்தப்படுகிறது.
ஸ்வீட் கிரீம் வெண்ணெய் பிணைப்பு சாஸுகளுக்கு சிறந்தது, ஏனெனில் இது விரைவாக வளர்ப்பு வெண்ணெய் போன்ற கடினமானதாக இல்லை, மேலும் பிணைக்கக் கூடியதாக இருக்கிறது. நீங்கள் இனிப்பு அல்லது வளர்க்கப்பட்ட வெண்ணெய் சுவை விரும்பினால், நீங்கள் வளர்ந்த இடத்திலும் நீங்கள் விரும்பும் இடத்திலும் தங்கியிருக்கலாம். பல அமெரிக்கர்கள் கலந்த வெண்ணெய் சற்று கிரீம் வெண்ணெயைக் கொண்டு வளர்ந்ததால் பிட் டார்ட் ஆக இருப்பார்கள்.
வெண்ணெய் மற்றும் வெண்ணெய் உணவுகள் வடிவம்
நுகர்வோருக்கு வட அமெரிக்க வெண்ணெய் (படம் பார்க்க) வழக்கமாக நீண்ட, குறுகிய, மெழுகு காகிதத்தில் 4 அவுன்ஸ் (சுமார் 100 கிராம்) பொதிகளை மூடப்பட்டிருக்கிறது. மேற்கு அமெரிக்காவில், குச்சிகள் சிறியதாகவும், மென்மையாகவும் இருக்கும். வெண்ணெய் உணவுகள் வெண்ணெய் இந்த அளவு பொருந்தும் செய்யப்படுகின்றன.
ஜெர்மனிலும் பெரும்பாலான ஐரோப்பிய ஒன்றியத்திலும், வெண்ணெய் 250 கிராம் (சுமார் 9 அவுன்ஸ்), படலம்-மூடப்பட்ட பட்டைகள், அமெரிக்காவில் உள்ள கிரீம் சீஸ் போன்றது.
ஒரு ஜெர்மன் வெண்ணெய் டிஷ் உள்ள ஜெர்மன் வெண்ணெய் ஒரு படம் உள்ளது.
ஐரோப்பிய உடை வெண்ணெய் வாங்க எங்கே
ஐரோப்பிய பாணியில் வெண்ணெய் தயாரிக்கும் பல உற்பத்தியாளர்கள் அமெரிக்காவில் உள்ளனர்.
- ஆர்கானிக் பள்ளத்தாக்கு ஐரோப்பிய பாணி வளர்ப்பு வெண்ணெய் - 84% பட்டர்ஃபாட்.
- பிளக்ரா - 82% பட்டர்ஃபாட் - இனிப்பு கிரீம்.
- ஸ்ட்ராஸ் குடும்பம் கிரீம்ரி - 85% பட்டர்ஃபாட் - இனிப்பு, வளர்க்கப்படாதது - ஆன்லைன் ஆர்டர் செய்தல்
- வெர்மான்ட் வெண்ணெய் மற்றும் சீஸ் கிரீம்ரி - 86% பட்டர்ஃபாட் - வளர்ந்து, ஆன்லைன் ஸ்டோர் மூலம்.
இந்த தயாரிப்புகளில் பெரும்பாலானவை மொத்த உணவு அங்காடி அல்லது இயற்கை மளிகைக் கடை போன்ற இயற்கை உணவு அங்காடிகளில் காணப்படுகின்றன. பிளக்ரா எப்போதாவது வழக்கமான பல்பொருள் அங்காடிகள் காணலாம்.
பட்டைகள் என்ன?
"Butterschmalz" வெண்ணெய் தெளிவுபடுத்தப்படுகிறது (இங்கே தெளிவான வெண்ணெய் செய்யும் படி வழிகாட்டி மூலம் ஒரு படி ) அல்லது வெண்ணெய் இது வெண்ணெய், தண்ணீர் கொதிக்க அனுமதிக்கும் மற்றும் பால் திட பிரிக்க அனுமதிக்கிறது. மேலே இருந்து பால் திடப்பொருட்களை உறிஞ்சவும், இடதுபுறம் வெண்ணெய் தெளித்துள்ளன. இது வெண்ணெய் விட நீண்ட வைத்திருக்கிறது மற்றும் உயர் வெப்ப பயன்படுத்தப்படும் போது உடனடியாக எரிக்க இல்லை.
ஜேர்மனியில் வெண்ணெய்-சுவை குலுக்கல் சில வகையான "பட்லர்ஸ்மால்ஸ்" என்று அழைக்கப்படுகிறது. ஒருவேளை வெண்ணெய்-சுவையான Crisco ஒரு நல்ல மாற்றாக இருக்கும். நெய் தெளிவான வெண்ணெய் போன்றது, பால் கொதிகலன்கள் பழுப்பு நிறத்தில் அனுமதிக்கப்படுவது தவிர, கொழுப்பு ஒரு ஒளி நட்டு சுவை அளிக்கிறது. நீங்கள் சிறிது நேரமாக இருந்தால், அரை வெண்ணெய், அரை எண்ணெய் அல்லது வறுவல் அல்லது பிரவுனிங் படிக்கு பதிலாக "பட்லர்ஸ்மாமாஸ்" எனப் பயன்படுத்துங்கள். எண்ணெய் வெண்ணெய் இருந்து எரியும் ஆனால் அதன் சுவையை வைத்திருக்கிறது.