சதைப்பருவ செயல்முறைக்கு சவாரியங்கள் எவ்வாறு பொருந்துகின்றன?
"சமைத்த" மற்றும் "சமைக்கப்படாத" சீஸ் என்ற சொற்கள் குழப்பமடையக்கூடும், ஏனெனில் இரண்டும் தயிர்களை கொதிக்க வைக்கின்றன. சமைத்த மற்றும் வேகாத சீஸ் மூலம் வித்தியாசம் என்ன?
சீஸ் தயாரித்தல்
இருவரும் சமைத்த மற்றும் uncooked சீஸ் அதே வழியில் தொடங்கும், பால். சிறந்த cheeses, சிறந்த, சிறந்த, தூய பால் இருந்து இயற்கையாகவே. 1 பவுண்டு சீஸ் செய்ய பால் 10 பவுண்டுகள் எடுக்கும், மற்றும் முன்கூட்டியே கவனமாக எடையை மற்றும் செயல்முறை தொடங்கும் முன் பால் ஆய்வு.
அடுத்த படியாக தரமான பால், பாதுகாப்பு மற்றும் சீரான தன்மை ஆகியவற்றை உறுதி செய்வதற்காக மூலப் பால் சிகிச்சையை ஊக்குவிக்க அல்லது வெப்பப்படுத்துவதாகும். சமையல் அல்லது "உற்சாகப்படுத்துதல்" ஆகியவை பேஸ்புரிஸை விட வித்தியாசமாக உள்ளன , இது cheesemaking செயல்முறையின் தொடக்கத்தில் அதிக வெப்பநிலையில் ஏற்படுகிறது.
"நல்ல" பாக்டீரியா, அல்லது ஸ்டார்டர் கலாச்சாரம், பின்னர் cheesemaking செயல்முறை தொடங்க சேர்க்க. இந்த பாக்டீரியா விளைவாக சீஸ் விளைவிக்கும் சுவை மற்றும் அமைப்பு தீர்மானிக்க உதவுகிறது. பின்னர், ரென்நெட் எனப்படும் பால்-உறைந்த நொதி அறிமுகப்படுத்தப்படுகிறது, இது பாலுடன் இணைக்கப்படுகிறது, இதன் விளைவாக ஒரு கூழ் போன்ற திரவம் உருவாகிறது.
வெண்ணெய், அல்லது திரவ, தயிர் அல்லது பால் திடப்பொருட்களை பிரிக்கும் செயல்முறையை ஆரம்பிக்க இந்த வெட்டுக்கிழங்கு சிறிய துண்டுகளாக வெட்டிவிடும். பின்னர், சீஸ் பொறுத்து, சில வெவ்வேறு வழிகளில் தயிர் கையாளப்படுகிறது. இது தயிர்ச் சத்துகள் ஏற்படுவதையும், "சமைத்த" அல்லது "சமைக்கப்படாத" கசகசிகளையும் பிரிக்கிறது.
சமைத்த சீஸ்
சமைக்கப்பட்ட சீஸ், வெண்ணெய் கலவையை பாதிக்கும் அதிக வெப்பநிலையில் சூடாக இருக்கும் சிறிய வெட்டு தயிர்களிலிருந்து தயாரிக்கப்படுகிறது.
வெப்ப தயிர் என்பது அதிக மோர் (ஈரப்பதம்) முடிந்தவரை வெளியேற்ற உதவுகிறது. பல வகையான சமைத்த பாலாடைக்களில் ஒரு நிறுவனம் அல்லது அடர்த்தியான அமைப்பு உள்ளது.
சமைக்கப்பட்ட சீஸ் எடுத்துக்காட்டுகள்:
- Parmigiano-Reggiano
- க்ரூயெர் மற்றும் பல சுவிஸ் cheeses
மொஸெரெல்லா மற்றும் ரௌரோலோன் போன்ற பாஸ்தா filata பாலாக்களுக்கான தயிர்களும் சமைக்கப்படுகின்றன. பின்னர், ரப்பிரிக் கொட்டைகள் நீண்டு, நீக்கப்பட்டன, நீரில் குளிர்ந்து கொண்டன.
வேகவைத்த சீஸ்
குறைந்த வெப்பநிலையில் மெதுவாக சூடாகக் கூடிய பெரிய வெட்டு தயிர்களில் இருந்து சாக்லேட் சாஸ் தயாரிக்கப்படுகிறது. இது ஈரப்பதம் (மோர்) இருந்து தயிர்களை வெளியேற்றும், ஆனால் அதிகமாக இல்லை.
வேகவைத்த சீஸ்
- cheddar
- ஸ்பானிஷ் Manchego
- Morbier
- டோம்மே டி சவோய்
சீஸெக்கிங் செயல்முறை தொடர்கிறது
தேவையான அளவு வெப்பநிலை மற்றும் உறுதியானது வரை, cheesemakers சமைக்க மற்றும் சமைக்கவும் மற்றும் வேகவைக்கவும், பின்னர் மோர் நிரம்பிய உருளைக்கிழங்கை விட்டு, வடிகட்டியிருக்கிறது. தயிர் எப்படி கையாளப்படுகிறது மற்றும் உப்பு பல்வேறு வகை சீஸ் குறிப்பிட்ட என்ன.
அழுத்துவதால், தயிர் உற்பத்தி முடிவடையும். அழுத்தம் இயந்திரத்தனமாக அல்லது தயிர் (எ.கா. கோல்பி மற்றும் ஃபெட) எடை கொண்டது. சீஸ் வடிவம் தேவையான அளவு பொறுத்து, மூன்று மற்றும் 12 மணி நேரம் இடையே எடுக்கிறது.
இறுதி படி குணப்படுத்துவது, இதன் விளைவாக சீஸ் வகை மற்றும் பாணி குறிப்பிட்டது. முட்டைகளை வயதாக இருக்கும் போது குணப்படுத்துவது. அது முழுமையாக வளர்ந்த சுவை மற்றும் சீஸ் வகைகளை உருவாக்குகிறது. குணப்படுத்தும் ஒரு குறிப்பிட்ட வெப்பம் மற்றும் ஈரப்பதம் கட்டுப்பாட்டு அறையில் நடைபெறுகிறது மற்றும் வாரங்கள் அல்லது பல ஆண்டுகள் ஆகலாம்.