பெக்டினுக்கு வெப்பம், சர்க்கரை மற்றும் அமிலம் அமைக்க வேண்டும்
பெக்டின், தண்ணீரில் கரையக்கூடிய இழை, பெரும்பாலான பழங்களில் இயற்கையாகவே தோன்றுகிறது, இது தலாம் அல்லது தோலில் அதிக செறிவுள்ளதாக இருக்கிறது; அது ஜெல்லீஸ் ஜெல் செய்கிறது, ஜாம்ஸ்கள் அவற்றின் பரவக்கூடிய நிலைத்தன்மையையும் , காப்பாற்றுவதற்கான பாதுகாப்பையும் தருகிறது. சர்க்கரை மூலக்கூறுகள் உருவாக்கப்பட்ட ஒரு பாலிசாக்கரைடு அல்லது நீண்ட சங்கிலி கார்போஹைட்ரேட், பெக்டின் மூலக்கூறுகள் பிணையத்தில் ஒன்றாக பிணைக்கின்றன, அவை கடற்பாசி போன்ற பாக்கெட்டுகளில் பொறிக்கப்பட்ட திரவங்களைக் கொண்டுள்ளன, மேலும் பழங்களைக் கொடுக்கின்றன, அவற்றின் கட்டமைப்பு பாதுகாக்கிறது.
பொதுவாக பழுத்த பழம், பொதுவாக சுத்தமாகவும், சுவையாகவும் இருக்கும் போது, உயர்-பெக்டின் அல்லது குறைந்த-பெக்டின் வகைகளில், சற்றே கீழ்-பழுத்த பழத்தைவிட குறைவான பெக்டின் உள்ளது.
பெக்டின் எவ்வாறு செயல்படுகிறது
பெக்டினில் குறைவான பழங்கள் பொதுவாக ஒரு நல்ல ஜெல் பெற உயர் pectin பழங்கள் இணைக்க வேண்டும். இயற்கையாக குறைந்த அளவில் ஈடுசெய்யவோ அல்லது வேகத்தை அதிகரிக்கவோ வணிக ரீதியிலோ அல்லது வீட்டில் பேக்டினுடனோ சேர்க்கலாம்.
இயற்கையாக நிகழும் அல்லது சேர்த்துள்ள பெக்டின் வெப்பம், சர்க்கரை மற்றும் அமிலத்தை செயல்படுத்துகிறது. எலுமிச்சை ஜெல் போன்ற பெக்டின் அதிக அளவு கொண்ட சில அமில பழங்களை மிகவும் எளிதாகக் கட்டுப்படுத்துவதில்லை. ஸ்ட்ராபெர்ரி போன்ற குறைந்த-அமில, குறைந்த-பெக்டின் பழங்கள் சிலவற்றைக் குறைக்க வேண்டும், அவை ஒரு பரபரப்பூட்டும் கசப்புணர்வை ஏற்படுத்தும். உன்னதமான ஸ்ட்ராபெரி மற்றும் சிவப்பு திராட்சை வடித்தல் ரெசிப்பி குறைந்த மற்றும் உயர்-பெக்டின் பழங்களை (இது அவர்கள் அதே நேரத்தில் பருவத்தில் இருக்கும் என்று உதவுகிறது) பாதுகாக்கும் போது எலுமிச்சை சாறு, பல பெர்ரி ஜாம் சமையல் தேவையான அமிலத்தை வழங்குகிறது.
பெக்டினுடன் பணிபுரிகிறார்
கிளாசிக் ஜெல்லிகள், ஜாம்ஸ் மற்றும் பதப்படுத்தப்பட்ட பழம் புதிய பழங்களுடன் தொடங்குகிறது, அது ஒரு சாஸின் நிலைத்தன்மையுடன் உடைக்கப்படும் வரை சமைக்கப்படுகிறது.
இந்த செயல்முறை பழத்தின் செல் சுவர்களில் இருந்து பெக்டின் சங்கிலிகளை வெளியிடுகிறது, அவை திரவ மாஷ் கரைக்க அனுமதிக்கிறது. மீண்டும் ஒன்றாக சேர்த்து கொண்டு, கூடுதலான சர்க்கரை தேவைப்படுகிறது, இது அதிகப்படியான ஈரப்பதத்தை உறிஞ்சும், மற்றும் ஒரு அமிலக் கூறு, இது பேக்டின் மூலக்கூறுகளைத் தானாகவே பிணைப்பதைத் தடுக்கும் எதிர்மறை மின்சக்தியைத் தடுக்கிறது.
நீங்கள் இயற்கை பெக்டின் விட மிகவும் விரைவாகவும் வலுவாகவும் பிணைக்கக்கூடிய வர்த்தக பெக்டின்களைச் சேர்க்கும்போது மிகவும் நெருக்கமான செய்முறையை பின்பற்றவும், மேலும் ஒரு ஜெல்- O நிலைத்தன்மையை அதிகரிக்கலாம். வெவ்வேறு விதமான செய்முறைப் பெக்டின்களின் வெவ்வேறு வடிவங்களுக்கு அழைக்கிறீர்கள், எனவே கவனமாக பெட்டியில் உள்ள வழிமுறைகளைப் படிக்கவும்.
மென்மையான ஜெல்லியைத் தயாரிப்பதற்காக புதிய பழங்களைப் பயன்படுத்துவதற்கு பதிலாக சில பழச்சாறுகளை நீங்கள் பயன்படுத்தலாம், ஆனால் பெரும்பாலான பழச்சாறுகள் அவற்றின் புதிய பழங்களை விட குறைவான இயற்கையான பெக்டின்களைக் கொண்டிருக்கின்றன, எனவே நீங்கள் எப்போதாவது எப்பொழுதும் ஒரு வணிக வகை அல்லது வீட்டுக்கு தேவைப்படும் துணை பெக்டின் வேண்டும். பெக்டின் அது குளிர்விக்கிறபோது ஜெல் தொடர்கிறது, எனவே நீங்கள் வழக்கமாக ஒரு ஸ்பூன் சருமத்தின் முனையைப் பொறுத்து, அடுப்பில் இருந்து பழங்களைப் பாதுகாக்க வேண்டும்.
பழத்திற்கு பெக்டின் சேர்க்கப்படுவதால் நீளமான கொதிகலனை நீக்குவதன் மூலம், புதிய சுவை மற்றும் நெசவுத்தன்மையை மேலும் பாதுகாக்க முடியும். எளிய உறைவிப்பான் ஜாம் சமையல் கலவை சர்க்கரை மற்றும் செறிவூட்டப்பட்ட பெக்டினுடனான புதிய பழங்களை நொறுக்கி, பின்னர் பெக்டின் நெட்வொர்க் படிவங்கள் மற்றும் ஜெல் பழத்தை ஏற்படுத்தும் போது ஒரு நாள் அல்லது இரண்டு நாட்களுக்கு உட்காரலாம்.
உயர் பெக்டின் பழங்கள்
- புளிப்பு, கீரை ஆப்பிள்கள்
- பிரிக்கப்படாத ப்ளாக்பெர்ரி
- எலுமிச்சை, limes
- நண்டு ஆப்பிள்கள்
- வேர்க்கடலை
- currants
- நெல்லிக்காய்
- பிளம்ஸ் (ஆனால் இத்தாலிய வகை அல்ல)
- திராட்சை (கிழக்கு கான்கார்ட் வகை)
quinces
மிதமான-பெக்டின் பழங்கள்
- பழுத்த ஆப்பிள்கள்
- பழுத்த ப்ளாக்பெர்ரிகள்
- புளிப்பு செர்ரிகளில்
- chokecherries
- elderberries
- திராட்சைப்
- திராட்சை (கலிபோர்னியா)
- ஆரஞ்சு
குறைந்த பெக்டின் பழங்கள்
- இலந்தைப்
- அவுரிநெல்லிகள்
- பழுத்த செர்ரிகளில்
- இத்தாலிய பிளம்ஸ்
- பீச்
- பேரிக்காய்
- மீண்டும் பழங்களைப்
- அன்னாசி
- ராஸ்பெர்ரி
- ஸ்ட்ராபெர்ரி