பல ஆண்டுகளாக, எல்லோரும் ஒரு brisket கொழுப்பு பக்க புகைபிடித்த கூறினார். புருவத்தின் மீது கொழுப்பு தொட்டியை உருகுவது ஈரப்பதத்தில் இறைச்சியை உறிஞ்சி உலர்த்துவதை தடுக்கிறது என்று கோட்பாடு தெரிவிக்கிறது. இப்போது, பெரிய பார்பிக்யூ போட்டிகளில் பெரிய பார்பிக்யூ போட்டிகளில் வெற்றிபெறும் மக்கள் நிறைய பேர் கொழுப்பைக் குறைத்துள்ளனர், இன்னும் இரண்டு மணிநேரங்களில் ஒவ்வொரு மணித்தியாலமும் தங்களைத் துளைத்தெடுக்கின்ற மற்றவர்கள் இருப்பார்கள்.
எனவே ஒப்பந்தம் என்ன? நாம் அனைவரும் நம் briskets மீது திரும்ப மற்றும் கொழுப்பு பக்க கீழே போக வேண்டும்?
கொழுப்பு பக்க மேல்
புரோ: இது சரியான அர்த்தத்தை தருகிறது. புகைப்பிடிப்பதில் ஒரு 14-பவுண்டு பிஸ்கட் வைத்து, 15 முதல் 20 மணிநேரம் கழித்து இறைச்சி (அல்லது அங்கே) 11 பவுண்டுகள் இழுக்கவும். உருகிய கொழுப்பு கொழுப்பு முழு ஒரு சொட்டு நீர் உள்ளது. Brisket கொழுப்பு பக்க வரை இருந்தால், இந்த உருகும் கொழுப்பு ஈரமான அதை வைத்து, மற்றும் brisket மூலம் ஊற்ற வேண்டும்.
கான்: இறைச்சி ஒரு கடற்பாசி அல்ல. ஆமாம், சூழ்நிலை சரி, குறைந்த வெப்பநிலை, உப்பு உள்ளடக்கம் மற்றும் சரியான PH போன்ற நீண்ட காலம் வரை சிறிய அளவுகளில் ஈரப்பதத்தை ( பிரகாசமாக சிந்தியுங்கள்) அது உறிஞ்சும். உருகும் தொப்பி இருந்து கொழுப்பு இறைச்சி சுற்றி ஊற்ற மற்றும் கீழே சொட்டு போகிறது. இந்த நடவடிக்கை மிகவும் உங்கள் மசாலா தேயிலை துவைக்க வேண்டும்.
கொழுப்பு பக்க கீழே
புரோ: பிஸ்கட் மீது வெப்பம் அதிகரிக்கிறது உலர்த்துவதற்கான முக்கிய ஆதாரம். நெருப்பு மற்றும் மென்மையான இறைச்சியின் கடுமையான வெப்பம் மற்றும் ஒரு மெல்லிய துணியால் கொழுப்பு தொப்பியைப் பயன்படுத்துவதன் மூலம், நீங்கள் மிகவும் குறைவான மேற்பரப்பு உலர்த்தியுடன் இன்னும் மென்மையான பிஸ்கிட் உடன் முடிவடையும்.
கான்: உங்கள் புகை உள்ளே இரண்டு வகையான வெப்பம் உள்ளன.
சூடான காற்று உள்ளே (வட்டம் புகைப்பிடிப்பவர்) புகைப்பிடிப்பவரின் உள்ளே சுற்றியும் பெரும்பாலான சமையலறையையும் செய்து வருகிறார். பின்னர் கதிரியக்க வெப்பம் உள்ளது; கதிரியக்க வெப்பம் ஒரு நேர்கோட்டுப் பாதையில் பயணித்து அது இயங்கும் எதையும் வெப்பப்படுத்துகிறது.
கதிரியக்க வெப்பம் விரைவில் இறைச்சி உலர்த்தும். பெரும்பாலான புகைப்பிடிப்பவர்கள் மினுமினுக்கப்பட்ட வெப்பத்தை பிஸ்கட் அடிக்க அனுமதிக்கவில்லை.
Brisket சுற்றி காற்று (convection) ஓட்டம் நிறைய ஈரப்பதம் ஈர்க்கிறது, ஆனால் புகைபிடித்த சுற்றளவு சுற்றி காற்று பெறும் மூலம் வேலை, மற்றும் நீங்கள் brisket சுற்றி காற்று வெப்பநிலை அளவிட என்றால், நீங்கள் அதை சூடாக கீழே உள்ள மேல் மேல்.
பிஸ்கட்
புரோ: ஒவ்வொரு சில மணிநேரங்களுக்கும் (வழக்கமாக இரண்டு) மிதமிஞ்சிய சுழற்றுவதன் மூலம், நீங்கள் இருவரும் சிறந்த உலகங்களைப் பெறுவீர்கள். சேர்க்கப்பட்ட போனஸ் என்பது வெப்பத்திலிருந்து புறப்பட்ட பக்கமானது, சில ஈரப்பதத்தை மீட்டெடுப்பதற்கும், மீளமைப்பதற்கும் ஒரு வாய்ப்பாக இருக்கும். மொத்தம் சமையல் நேரம் அரை பாத்திரத்தில் உருகும் கொழுப்பு தொப்பி மூலம் பிஸ்கட் துடைக்கப்படும் போது நீங்கள் ஒரு பக்க இரண்டாக உலர மாட்டீர்கள்.
கான்: ஒவ்வொரு முறையும் நீங்கள் உங்கள் பிஸ்கட் மீது புரட்டினால், நீங்கள் நிறைய ஈரப்பதத்தை குறைத்து விடுகிறீர்கள். நீங்கள் இறைச்சி மீது அழுத்தத்தை செலுத்துகிறீர்கள், ஈரலை வெளியேற்றுவதை கட்டாயப்படுத்துகிறீர்கள். இழந்த ஈரப்பதத்தை ஈடுசெய்ய ஒவ்வொரு திசையிலும் நீங்கள் சாதிக்க வேண்டும். நீங்கள் பிஸினஸை புரட்டவில்லை என்றால், அதை சுமத்தினால், நீங்கள் இன்னும் அதிக ஈரமான பிஸ்கட் கிடைக்கும்.
தீர்மானம்
எனவே உண்மை என்ன? நீங்கள் ஒரு சில briskets சமைத்த என்றால், நீங்கள் வெப்பம் நெருக்கமாக பிரிக்கப்பட்டு பகுதியாக உலர்த்தி என்று கவனிக்கும். நிச்சயமாக, அனைத்து புகைப்பிடிப்பவர்களும் அதே வழியில் செயல்படுவதில்லை. உங்கள் வெப்பம் நேரடியாக பிஸ்கட்டிற்கு கீழே இருந்தால், கொழுப்பை கீழே திருப்பினால், வெப்பத்திலிருந்து இறைச்சியை பாதுகாக்க உதவும்.
கொழுப்பு உப்பு, எனினும், இறைச்சி ஈரப்பதம் சேர்க்கிறது, எனவே நீங்கள் ஒரு ஆஃப்செட் புகை இருந்தால், நீங்கள் அதே கொழுப்பு வரை வைத்திருக்க வேண்டும், ஆனால் நீங்கள் ஒரு பக்க நெருப்பு நெருங்க நெருங்கிய நெருங்கிய இல்லை என்று brisket சுழற்ற வேண்டும்.
உங்கள் பிட்ஸெஸ்ட்டை புரட்டுவதால், இறைச்சியின் வெப்பத்தை வெப்பமாக்குகிறது. எந்த புகைப்பிடிக்கும் உள்ளே ஏர்போவ் சமநிலையில் இருப்பதோடு, பிர்சிட் ஒரு இடத்திலேயே உட்கார்ந்து விடுவதால் முழு நேரமும் இந்த முதுகெலும்பு காரணமாக வெறுமனே உலர்வதற்கு ஒரு பகுதியை ஏற்படுத்தும். வெறுமனே, சமையல் போது குறைந்தது ஒரு முறை உங்கள் பிஸ்கட் சுழற்ற மற்றும் சுழற்ற. தீவிலிருந்து இறைச்சியைக் காப்பாற்ற நீங்கள் கொழுப்பு தேவைப்பட்டால், அது பெரும்பாலான காலத்திற்கு கொழுப்பு பக்கமாக கீழே போட வேண்டும்.
ஈரமான துடைப்பிற்கான விதிகள் :
- கொழுப்பு (தொப்பி) ஒரு மெல்லிய அடுக்கில் நன்கு marbled brisket தொடங்க
- பிஸ்கட் மீது கொழுப்பு வைக்கவும்
- உன்னால் முடிந்த அளவுக்கு இறைச்சி மற்றும் நெருப்புக்கு இடையே உள்ள கொழுப்பை வைத்துக் கொள்ளுங்கள்
- ஒரு நல்ல சுறுசுறுப்புடன் அடிக்கடி பிசையுங்கள்
- புகைபிடிக்கும்போது புகைபிடிப்பதைத் தடுக்கவும், உமிழ்நீரை வெளியேற்றவும் கூட உங்கள் சுறுசுறுப்பை சுழற்றவும்
- புகைப்பிடிக்காத வெப்பத்தில் (250 டிகிரி F கீழ்)
- பிசையுடன் மூடி வைக்கவும் மற்றும் செதுக்குவதற்கு முன் குறைந்தபட்சம் 30 நிமிடங்கள் ஓய்வெடுக்கட்டும்
- பயிற்சி, பரிசோதனை மற்றும், அறிய