எள் செடியின் விதை இருந்து எள் வெளிப்படுகிறது. இன்று சந்தையில் பல வகைகள் உள்ளன, ஒவ்வொன்றும் தனிப்பட்ட சமையல் பண்புகள் மற்றும் சுவைகள் வழங்குகின்றன. ஆசிய உணவுகளில் எச்.எஸ்.என்.என் எண்ணெய்கள் பொதுவாகப் பயன்படுத்தப்படுகின்றன, ஆனால் அமெரிக்காவில் பிரபலமடையத் தொடங்கியுள்ளன.
எள் எண்ணெய் அதன் சுவைக்காக மட்டுமல்லாமல் அதன் உயர் ஆக்ஸிஜனேற்ற உள்ளடக்கம் மட்டுமல்ல. எள் விதைகள் அதிக அளவு வைட்டமின் E ஐ கொண்டிருக்கின்றன, இது கொழுப்பு கரையக்கூடியது, இது வெளிப்படுத்தும்போது எண்ணெயில் தக்கவைக்கப்படுகிறது.
எள் எண்ணெய் வகைகள்
ஒவ்வொரு விதமான எலுமிச்சை எண்ணெய் பல்வேறு வகையான சமையல் வகைகளுக்கு பொருத்தமானது. உங்கள் ரெசிபிக்கில் எத்தனை எலுமிச்சை எண்ணை அதிகபட்ச சுவையை உறுதி செய்வது என்பதை நீங்கள் உறுதி செய்து கொள்ளுங்கள்.
- வரையறுக்கப்படாத எள் எண்ணெய் - தெளிவற்ற எள் எண்ணெய் ஒரு ஒளி அம்பர் நிறம் உள்ளது மற்றும் ஒரு குறும்பு சுவையை வழங்குகிறது. வரையறுக்கப்படாத எள் எண்ணெய் ஒரு உயர் புகைப் புள்ளியாக உள்ளது, இது வறுத்தலை உமிழ்வதற்கு ஏற்றது. இது மிகவும் ஆக்ஸிஜனேற்றத்தை கொண்டிருப்பதால், தூய்மைப்படுத்தப்படாத எள் எண்ணெய் கூட வெடிப்புத்தன்மைக்கு குறைந்த வாய்ப்புள்ளது. அதன் சுவை மற்றும் ஆக்ஸிஜனேற்ற உள்ளடக்கத்தைத் தக்கவைத்துக்கொள்வதோடு மட்டுமில்லாமல், மெக்னீசியம், செம்பு, கால்சியம் மற்றும் வைட்டமின் B6 போன்ற பல்வேறு வைட்டமின்கள் மற்றும் தாதுப்பொருட்களின் பல்வேறு வகைகளில்,
- சுத்திகரிக்கப்பட்ட எள் எண்ணெய் - சுத்திகரிக்கப்பட்ட எள் எண்ணெய் மிகவும் ஒளி வண்ணம் (ஏதாவது இருந்தால்) மற்றும் ஒரு நடுநிலை சுவை உள்ளது. அது சுத்தப்படுத்தப்படாத எள் எண்ணெய் விட அதிக புகைப்பகுதி உள்ளது, அது மட்டும் பரபரப்பை -வறுக்கவும் ஆனால் ஆழமான வறுத்த நல்ல செய்யும். சுத்திகரிக்கப்பட்ட எள் எண்ணெய் ஒரு நடுநிலை எண்ணாகக் கருதப்படுகிறது, அதில் சமைத்த உணவுகள் கூடுதல் சுவையை அளிக்காது.
- எலுமிச்சை சாறு எண்ணெய் - வறுத்த எள் எண்ணெய் ஒரு ஆழமான தங்க பழுப்பு நிறம் உள்ளது, ஏனெனில் எள் விதைகள் எண்ணெய் வெளியேற்றும் முன் வறுக்கப்பட்ட. சாப்பிடும் செயல்முறை ஒரு மிக பணக்கார, வறுமையான சுவையை வழங்குகிறது. வறுக்கப்பட்ட எள் எண்ணெய் சுவை மிகவும் வலுவாக உள்ளது, மற்றும் பெரும்பாலும் சிறிய அளவு தீவிர சுவை சேர்க்க தேவைப்படுகிறது. வறுக்கப்பட்ட எள் எண்ணெயில் மூன்று மிக குறைந்த புகைப் புள்ளியாக உள்ளது, எனவே வறுக்க அல்லது ஆழமான வறுத்தலை அசைக்க முடியாது. உண்மையில், எலுமிச்சை எண்ணையை வறுத்தெடுப்பது பெரும்பாலும் சமையல் எண்ணெயைக் காட்டிலும் சுவையூட்டும் எண்ணெயாகப் பயன்படுத்தப்படுகிறது. வறுக்கப்பட்ட எள் எண்ணெய்க்கு பெரும்பாலும் கூந்தல் சுவையுடனான ஒரு கூடுதல் வெடிப்புக்கு ஆடைகளை, marinades, மற்றும் dips சேர்க்கப்படுகிறது.
வாங்கவும் சேமித்து வைக்கவும்
சுத்திகரிக்கப்பட்ட மற்றும் unrefined எள் எண்ணெய்கள் மளிகை கடைக்கு, ஆலிவ் எண்ணெய் போன்ற பிற சமையல் எண்ணெய்களுக்கு அருகில் காணலாம். பெரிய மளிகைக்காரர்கள், சிறப்பு மளிகைக்காரர்கள் மற்றும் இயற்கை உணவு கடைகள் ஆகியவை எலுமிச்சை எண்ணெய்களின் பரந்த தெரிவைக் கொண்டிருக்கும். கரிம எள் எண்ணெய் பெரும்பாலும் பெரிய மளிகை கடைகளில் கரிம மூலப்பொருள் பிரிவில் காணலாம்.
பெரும்பாலான சிற்றுண்டி கடைகளில் ஆசிய அல்லது இன மூலப்பொருட்களின் இடைவெளியில் எலுமிச்சை எண்ணெயை அதிகம் காணலாம். இது வழக்கமாக சிறிய பாட்டில்களில் விற்கப்படுகிறது, ஏனெனில் இது மிகுந்த வாசனையுடையது மற்றும் ஒரு நேரத்தில் மட்டுமே பயன்படுத்தப்படுகிறது.
எலுமிச்சை எண்ணெய் அதிக அளவு ஆக்ஸிஜனேற்றத்தைக் கொண்டிருப்பதால், இது நீண்ட காலத்திற்கு முன்பே முன்கூட்டியே சேமித்து வைக்க முடியும். பொருட்படுத்தாமல், எண்ணெய் எப்போதும் சூரிய ஒளி இருந்து ஒரு குளிர், இருண்ட இடத்தில், சேமிக்கப்படும். ஆக்ஸிஜன், பூச்சிகள் மற்றும் பிற சிதைவுகளைத் தடுக்க ஒரு காற்று-இறுக்கமான கொள்கலனில் எப்போதும் எண்ணெய் சேகரிக்கவும். எத்தனை சேமிப்பு நிலைகளால் பெரும்பாலும் இது நிர்ணயிக்கப்படுகிறது என்பதால், எத்தனை முறை எள் எண்ணெய் புதியதாக இருக்கும் என்பதற்கான உறுதியான வழிகாட்டி இல்லை. எப்போது வேண்டுமானாலும் உங்கள் எலுமிச்சை எண்ணெய் ஒரு வண்ணம் அல்லது நறுமணத்தை உருவாக்கினால், அதை அகற்ற வேண்டும்.