2 முறைகள், 2 வெவ்வேறு முடிவுகள்
சமீபத்தில் ஒரு சமையல்காரர் அல்லது சமையல் புத்தகத்தை நீங்கள் வாசித்திருந்தால், நீங்கள் கரைசல் செய்யப்பட்ட வெங்காயங்களைக் கொண்டிருக்கும் ஒரு செய்முறையை முழுவதும் சந்தித்திருக்கலாம். அவர்கள் எல்லா இடங்களிலும் இருப்பதைக் காண்கிறார்கள் - சாண்ட்விச்சில், சுவையூட்டிகளில் அல்லது ஸ்டீக்ஸில் குவிக்கப்பட்டிருக்கிறார்கள். துரதிருஷ்டவசமாக, நீங்கள் அந்த சமையல் புத்தகங்களைப் படித்திருந்தால், அவற்றை கர்நாலை செய்ய எப்படி முரண்பாடான மற்றும் குழப்பமான தகவலைக் கண்டறிந்து விட வாய்ப்புகள் அதிகம்.
காளான்கள் பிறகு, வேறு காய்கறி விட வெங்காயம் சமையல் பற்றி இன்னும் குழப்பம் இருக்கிறது.
சர்க்கரை, உப்பு அல்லது பேக்கிங் சோடா (அல்லது மேலே ஏதேனும் ஒன்றில்) என்று அழைக்கும் கரியமிலுக்கப்பட்ட வெங்காய சமையல் நீங்கள் பார்ப்பீர்கள்; வெப்ப நிலைகள் குறைந்த அளவிலிருந்து வேறுபடுகின்றன; 20 நிமிடங்களிலிருந்து ஒரு மணி நேரத்திற்கு எங்கும் எடுக்கும் முறைகள். நீங்கள் சர்க்கரை அளவை அதிகரிக்க சர்க்கரை அதிகரிக்க இனிப்பு வெங்காயம் தேர்வு செய்ய வேண்டும் என்று நீங்கள் அடிக்கடி படிக்க வேண்டும். உண்மையான கதை என்ன?
வெங்காயம் வகைகள்
முதல், வெங்காய சாகுபடி ஒரு குறுகிய பக்க பயணம். (இது பின்னர் என்ன வரும் என்பதை தெளிவுபடுத்துவதற்கு உதவும்.) வெங்காயங்களுக்கிடையிலான முக்கியமான வித்தியாசம் நிறம், மஞ்சள், வெள்ளை அல்லது சிவப்பு என்று நீங்கள் நினைக்கலாம். உண்மை இல்லை. இந்த வெங்காயம் சுவைக்கும் விதத்தில் சிறு வேறுபாடுகள் இருந்தாலும், வெங்காயம் மற்றும் சேமிப்பு வெங்காயங்களுக்கிடையில் எந்த நிற வெங்காயத்திலும் பெரிய வித்தியாசம் உள்ளது.
ஸ்ப்ரிங் வெங்காயம் , நீங்கள் கற்பனை செய்யலாம், வசந்த காலத்தில் அறுவடை செய்யப்படுகிறது, அவை முதிர்ச்சியடைவதற்கு முன். அவர்கள் சற்று குறைவாக இருப்பதால், சல்பர் கலவைகள் குறைவாக இருப்பதால் (வெங்காயம் ஒப்பிடுகையில்), வெங்காயத்தை அவற்றின் ஸ்டிங் கொடுக்கின்றன.
"இனிப்பு" என்று அழைக்கப்படும் வெங்காயம் மண்ணில் பயிரிடப்படும் மஞ்சள் வசந்த வெங்காயம் ஆகும், அவை சல்பரில் குறிப்பாக குறைவாக இருக்கும், அவை கூட மிதமானதாக இருக்கும். உதாரணமாக, Vidalias (ஜோர்ஜியா), வாலா வல்லா (வாஷிங்டன்) அல்லது Maui (ஹவாய்) ஆகியவற்றின் காரணமாக, அனைத்து முத்திரைகளிலும் இனிப்பு வெங்காயங்கள் பெயரிடப்பட்டுள்ளன.
அந்த பகுதிகளில் சல்பர்-ஏழை மண் இல்லாவிட்டால், வெங்காயம் சாந்தமாக இருக்காது. பிரபலமான நம்பிக்கைக்கு மாறாக, இந்த வெங்காயம் சேமிப்பு வெங்காயங்களைவிட அதிக சர்க்கரைக் கொண்டிருக்காது; இது சல்பர் இல்லாததால் அவை இனிப்பானதாக தோன்றுகின்றன.
சேமிப்பு வெங்காயம் முதிர்ச்சியுடன் வளர்ந்து, இலையுதிர்காலத்தில் அறுவடை செய்யப்படுகிறது. அவர்கள் வசந்த வெங்காயத்தை விட உறுதியானவர்கள், தடித்த, தடிமனான அடுக்குகளை பாதுகாக்க அவர்களுக்கு உதவுகிறார்கள். அவர்கள் இன்னும் கந்தக கலவைகள் கொண்டிருக்கும் ஏனெனில் நீங்கள் அவர்களை வெட்டி உங்கள் கண்களை தண்ணீர் உண்மையில் என்று தான். எனினும், சல்பர் நிறைய நீங்கள் வெங்காயம் சமையல் போது நீங்கள் என்ன சரியாக உள்ளது.
கேமலிலமைத்தல் மற்றும் மைலார்ட் எதிர்வினை
இப்போது நீங்கள் ஒரு வெங்காயம் சாகுபடி நிபுணர் என்று, ஒருவேளை நீங்கள் அவர்களுக்கு சமையல் செய்ய என்ன செய்ய வேண்டும் என்று யோசித்துக்கொண்டிருக்கிறார்கள். எந்த வெங்காயம் caramelizing சிறந்த? எப்படி, சரியாக, நீங்கள் வெங்காயம் caramelize செய்கிறது?
குறுகிய பதில் நீங்கள் இல்லை. கண்டிப்பாக பேசுவது, கேரளாலிமாசம் ஒப்பீட்டளவில் உயர் வெப்ப வெளிப்படும் போது சர்க்கரைகள் நடக்கும் என்ன. நீங்கள் வெங்காயம் பிரவுனிங் போது, நீங்கள் அதை எப்படி இருந்தாலும், நீங்கள் அரிதாக caramelization தேவையான வெப்பநிலை அடைய. சர்க்கரை அல்லது மற்ற கார்போஹைட்ரேட்டுகள் மற்றும் அமினோ அமிலங்கள் ஆகியவற்றிற்கு இடையிலான எதிர்வினை இது. மெல்லார்ட் சுவைகள் மிகவும் சிக்கலானவை மற்றும் caramelized சுவைகள் விட "மாமிச".
அதிக வெப்பநிலையில் வெங்காயம் மற்றும் சமையலுக்கு சர்க்கரைச் சேர்ப்பதற்கான அழைப்புகள், ஒரு சிறிய உண்மையான காரேமலைசேஷனை விளைவிக்கும், ஆனால் மைல்லார்ட் எதிர்வினைக்கு ஒப்பிடத்தக்கது. இனிப்பு வெங்காயங்கள் சேமிப்பு வெங்காயங்களைக் காட்டிலும் இனி சர்க்கரைக் கிடையாது என்பதால், அவற்றின் சேமிப்பக உறவினர்களைக் காட்டிலும் கமலமைக்கும் போதெல்லாம் அது தெளிவாக இருக்க வேண்டும்.
இது சல்பர் கலவைகள் இல்லாததால், அது ஒரு பிரவுனிங் செய்யும்போது ஒரு குறிப்பிட்ட கையாளுதலாகும். சேமிப்பு வெங்காயங்களில் உள்ள கந்தக கலவைகள், அவை கடுமையாக இருக்கும்போது கடுமையான மற்றும் எரிச்சலைக் கொண்டிருக்கும் போது, வெப்பத்தின் கீழ் ஏற்படும் மாற்றங்கள் வெப்பமண்டல வெங்காயத்தின் சுவைக்கு மிகவும் சிக்கலானதாக இருக்கும். அவர்கள் இல்லாமல், நீங்கள் சிறிது இனிப்பு என்று வெங்காயம் மூலம் முடிவடையும் ஆனால் இல்லையெனில் அழகான சாதுவான.
எப்படி பிரவுன் வெங்காயம்
பழுப்பு நிற வெங்காயம் ஐந்து "caramelized" என்ற வார்த்தை பயன்படுத்தி பிரச்சனை தான் துல்லியம் விட.
குழப்பம் ஏற்படுவது என்னவென்றால், இந்த வார்த்தை இரண்டு வேறுபட்ட முறைகள் மற்றும் முடிவுகளுக்கு பயன்படுத்தப்படுகிறது. மிகவும் மெதுவாக சமையல் உள்ளடக்கிய முதல் முறை, வெங்காயங்களில் அதன் செல்கள் இதுவரை உடைந்து விட்டதால் வெங்காயங்களில் அவை வெட்டப்படுகின்றன. அவர்கள் மெதுவாக மற்றும் சமமாக, கிட்டத்தட்ட வெளியே உள்ளே இருந்து.
இரண்டாவது முறையானது வெங்காயத்தை விரைவாக அதிக வெப்பத்திற்கு மேல் சமைக்கிறது, இதனால் அவர்கள் பழுப்பு நிறத்தில் இருக்கும் வரை பழுப்பு நிறத்தில் இருக்கும். நீங்கள் அவர்களின் வடிவம் மற்றும் சில அமைப்பு தக்கவைத்து என்று பழுப்பு வெங்காயம் மூலம் முடிவடையும். அவர்களது தொகுதிகளில் அதிகமானவற்றை அவர்கள் வைத்திருக்கிறார்கள்.
எனவே எந்த முறை சிறந்தது? பதில், நிச்சயமாக, அது சார்ந்திருக்கிறது. சில நேரங்களில் நீ மென்மையான அமைப்பு மற்றும் மெல்லிய ஆனால் மென்மையான பழுப்பு வெங்காயம் சிக்கலான சுவை வேண்டும், இந்த வறுத்த சிவப்பு மிளகு சூப்பில். சில நேரங்களில், ஒரு பாட்டி உருகிய ரொட்டி மீது, நீங்கள் விரைவான பழுப்பு முறை இருந்து கிடைக்கும் வெங்காயம் துண்டுகள் மிகவும் உறுதியான சுவை மற்றும் ஒருங்கிணைப்பு விரும்பத்தக்கதாக உள்ளது. பிரஞ்சு வெங்காயம் சூப், நீங்கள் இருவரும் பயன்படுத்த முடியும்.
இரு முறைகள் மிகவும் எளிதானது. நீங்கள் வகைகளை பெரிய தொகுப்புகளை செய்யலாம் மற்றும் அனைத்து வகையான சமையல் பொருட்களுக்கும் அவற்றை வைத்துக் கொள்ளலாம்.