வடக்கு இத்தாலியில் உருவான ஒரு உணவு, ரிசொட்டோ அர்போரியோ என்றழைக்கப்படும் ஒரு நறுமணமான அரிசி ஒரு கிரீமஸி டிஷ் ஒரு சமாதான நிறுவனம் "பல்" (அல் டென்டெ) மூலம் சீரான முறையில் மாற்றப்படுகிறது. இதர பொருட்களால் பல்வேறு வகையான ரிசொட்டோ, சீஸ், காய்கறிகள், இறைச்சி போன்றவற்றை சேர்க்க முடியும். ரிசொட்டோ அலா பிலோட்டா சைஸ்சேஜ் , பன்றி இறைச்சி மற்றும் பர்மிசன் சீஸ் ஆகியவற்றை க்ரீம் அரிசி கொண்டு கலக்கின்றன.
அர்போரி அரிசி சிறப்பியல்புகள்
அரிசி பொதுவாக மூன்று குழுக்களாக ஒழுங்கமைக்கப்படுகிறது: நீண்ட, நடுத்தர, மற்றும் குறுகிய தானிய சமைத்த போது நீளம் மற்றும் அகலம் அடிப்படையில். குறுகிய தானிய அரிசி கிட்டத்தட்ட கோள வடிவில் இருக்கும், நீண்ட தானிய அரிசி கோதுமை தானியத்தைப் போல ஒரு பிட் தெரிகிறது; நடுத்தர இடையே எங்காவது விழுகிறது. ஆர்போரியோ குக்கீகளைச் சுத்தப்படுத்துகிறது, இதனால் அது குறுகியதாக தோன்றுகிறது, ஆனால் அதன் அகலம்-நீளம் விகிதம் இது ஒரு நடுத்தர தானிய வகையாகும்.
நீண்ட அல்லது குறுகிய காலமாக இருந்தாலும், அனைத்து வகையான அரிசி அமிலோசு மற்றும் அமிலோபிக்டின் என்று அழைக்கப்படும் நட்சத்திரங்களைக் கொண்டிருக்கும். இந்த மாடிப்படி சமைத்திருக்கும் அரிசி வகைகளை வரையறுக்கிறது. அமிலோபிக்டின் (ஜெல்லி ஜெல்லியை உருவாக்கும் பாக்டீனின் பொருளாக உள்ளது), அமிலோஸ் ஒரு ஜெலட்டின்-போன்ற நிலைத்தன்மையுடன் உடைக்கப்படுவதில்லை, இதன் விளைவாக சில ஆசிய ரேசோஸ்ஸின் உயிர்ச்சக்தியின் மற்றும் குங்குமப்பூவின் குணாதிசயத்தில் இது விளைகிறது. குறுகிய தானிய வகைகளில் அதிக அமிலாப்டெக்டின் மற்றும் நீண்ட தானிய ரேஸைக் காட்டிலும் குறைவான அமிலோசுகள் உள்ளன.
ரிசொட்டோ ரெசிட்டிற்கு பொதுவாக ரிசொட்டோ ரெசிட்டிற்கு அழைப்பு விடுகிறது , அது முதலில் வளர்ந்து கொண்டிருந்த இத்தாலியன் நகரத்திற்கு பெயரிடப்பட்டது.
Arborio உயர் amylose உள்ளடக்கத்தை ரிசொட்டோ அதன் பண்பு கிரீம்மை கொடுக்க உதவுகிறது. அர்போரோவில் "சாக்" என்றழைக்கப்படும் கட்டமைப்பு குறைபாட்டைக் கொண்டுள்ளது (ஒரு கருப்பையில் பயன்படுத்தப்படாத வகையானது அல்ல), அரிசி சமைப்பிகள் மற்றும் சுற்றியுள்ள ஸ்டார்ச் இடைவெளிகளால் கூட ஒரு நிறுவன மையத்தை பாதுகாக்கிறது. சால்ஃப் ஆர்போரியோ அரிசி கொடுக்கிறது, இது இத்தாலியன் "அல் dente."
பதிலீடுகள்
நீங்கள் அர்போரோவுக்கு பதிலாக எந்த அரிசி வகை (அல்லது தானியம்) ஒரு வெற்றிகரமான ரிசொட்டோவுக்கு அதே அடிப்படை குணங்கள் தேவை. அவர்கள் நீண்ட காலத்திற்கு சமைத்தபோதும் கூட சிறிது மென்மையாய் பராமரிக்க முடியும், ஏனெனில் ரிசொட்டோ மெதுவான சமையல் செயல்முறையை மீண்டும் மெதுவாகச் செய்ய வேண்டும்.
அர்போரியோவிற்கு வேறு இரண்டு இத்தாலிய நெல் வகைகள் மாற்றுகின்றன, மேலும் சில சந்தர்ப்பங்களில், இன்னும் சிறப்பாக வேலை செய்யலாம்: கார்னரோலி அரிசி, அர்போரியோவை விட அதிகமான ஸ்டார்ச் உள்ளடக்கத்துடன் கூடிய மற்றொரு நறுமணமான சூப்பர்ஃபினோ வகை என்று அழைக்கப்படும், வடக்கு இத்தாலியின் பகுதிகளில் ரிசொட்டோவிற்கு. வெனெடோ பகுதியில் வளர்ந்து வரும் ஒரு அரைப்புள்ளி நடுத்தர தானிய நெல் வில்லோன் நானோ என்பது ஒரு கடினமான முதல் கண்டுபிடிப்பு விருப்பமாகும். அரிதாக, இத்தாலியர்கள் பலோ, கலீரோ அல்லது மராடெல்லி அரிசி ஆகியவற்றைப் பயன்படுத்தலாம்.
ஆனால் நீங்கள் அர்போரியோவை உங்கள் அலமாரியில் வைத்திருக்காவிட்டால், நீங்கள் இத்தாலியில் இல்லை (அல்லது விலையுயர்ந்த இறக்குமதியில் அதிக பணம் செலவழிக்க ஆர்வமாக உள்ளீர்கள்), இத்தாலிய அரிசி வகைகளுக்கு தடை விதிக்காதீர்கள். வெற்றிகரமான ரிசொட்டோவிற்கு முக்கியமானது ஒரு குறுகிய-அல்லது நடுத்தர தானிய அரிசி ஆகும். வெள்ளை சாஸ் அரிசி நன்றாக வேலை செய்கிறது, தாய் மல்லிகை அரிசி போலவே.
அரிசி சமைத்த உணவுகள் அரிசிக்கு அப்பால் செல்லலாம், அரிசி வடிவமான தானியங்கள், முத்து போன்ற பார்லி அல்லது தூரத்தை போன்றவை.
புல்டர் கோதுமை, பார்லி, மற்றும் காஸ்ஸஸ் ஆகியவை உணவுக்காக ஒரு ரிசொட்டோ-போன்ற தளத்தை உருவாக்கலாம்.