கேண்டி தயாரிப்பில் ஹார்ட் பால் ஸ்டேஜ்

சாக்லேட் தண்ணீரில் கொதிக்கும் சர்க்கரை தயாரிக்கப்படுகிறது. இந்த கொதிக்கும் போது, ​​சாக்லேட் பல்வேறு நிலைகளில் செல்கிறது: நூல், மென்மையான பந்து, நிறுவனம் பந்து, கடின பந்து, மென்மையான கிராக் மற்றும் கடின கிராக். ஒவ்வொரு கட்டத்திலும் குளிர்ந்த நீரில் கைவிடப்பட்டபோது சாக்லேட் நிலைத்தன்மையும் இருக்கும். எடுத்துக்காட்டாக, ஒரு பிட் பிட் மென்மையான-பந்து கட்டத்தில் இருக்கும் போது, ​​குளிர்ந்த தண்ணீரில் விழுந்தால் அது மென்மையான பானமாக உருவாகும்.

பல்வேறு வகையான சாக்லேட் வேறுபட்ட கட்டத்திற்கு தேவைப்படுகிறது - மெட்மால்கோவ்ஸ் கடின பந்து கட்டத்தில் சமைக்கப்படுகையில் மென்மையான பந்து நிலைக்கு சமைக்கப்பட வேண்டும். (சர்க்கரைச் சர்க்கரை போது ஒரு தெளிவான திரவ நிலை இருந்து ஒரு பழுப்பு திரவ மற்றும் எரிந்த சர்க்கரை நிலைக்கு செல்கிறது.)

நீராவி திரவங்களை கொதித்தது போல, வெப்பநிலை அதிகரிக்கிறது மற்றும் சர்க்கரை செறிவு அதிகமாகிறது. சாக்லேட் செய்யும் போது, ​​குளிர்ந்த நீர் சோதனை மற்றும் மிகச் சரியான துல்லியத்திற்காக சாக்லேட் தெர்மோமீட்டரைப் பயன்படுத்த வேண்டும்.

ஹார்ட்-பால் ஸ்டேஜ்

கடின-பந்து நிலை 250-266 F இல் நிகழ்கிறது மற்றும் ஒரு மிட்டாய் வெப்பமானியைப் பயன்படுத்தி வாசிக்கலாம். இந்த கட்டத்தில், சர்க்கரை செறிவு மிகவும் அதிகமாக உள்ளது - 92 சதவீதம் - அதாவது ஈரப்பதம் குறைந்து வருகிறது. தேக்கரண்டி ஒரு கரண்டியால் தூக்கிக்கொள்ளும்போது அது தடித்த, கயிறு போன்ற நூல்களை உருவாக்குகிறது.

குளிர்ந்த நீர் முறையைப் பயன்படுத்தி நீங்கள் கடுமையான பந்து நிலைக்கு வந்திருந்தால், நீங்கள் தீர்மானிக்கலாம். தண்ணீரில் இருக்கும் போது குளிர்ந்த நீரில் ஒரு கலவையை சூடான சிரப் தண்ணீரில் போட்டு, குளிர்ந்த பாகையை ஒரு பந்தைச் சேர்ப்பதற்காக உங்கள் விரல்களைப் பயன்படுத்தவும்.

கடின பந்து நிலை வந்துவிட்டால், சிரப் அதன் பந்து வடிவத்தை வைத்திருக்கும், மேலும் கடுமையான அழுத்தம் கொண்டதாக இருக்கும். பந்து தொட்டு மிகவும் ஒட்டும்.

ஹார்ட்-பந்து நிலை கேண்டீஸ்

கடுமையான பந்து நிலைக்கு சமைக்கப்பட வேண்டிய பொதுவான மிட்டாய்கள் டஃபி, மார்ஷ்மெல்லோஸ், கம்மீஸ், நொவட், ராக் சாக்லேட் மற்றும் டிவைனிட்டி (சர்க்கரை, கார்ன் சிரப் மற்றும் முட்டை வெள்ளை ஆகியவற்றால் செய்யப்பட்ட வெள்ளை, பஞ்சுபோன்ற தோற்றங்கள்).