"ஒவ்வொரு வருடமும் செப்டம்பர் வரும், காளான்கள் விலை குறைகிறது, நான் porcini மீது பங்குகளை வைத்திருக்கிறேன்," புகழ்பெற்ற இத்தாலிய உணவு எழுத்தாளர் பெல்லெகிரினோ ஆர்டுசி ஒரு நூற்றாண்டுக்கு முன்பு எழுதினார். அவர் குளிர்கால மாதங்களில் புட்டி மற்றும் சாஸ்கள் பயன்படுத்த புதிய காளான்கள் உலர்த்திய பற்றி பேசினேன், ஆனால் நாம் புதிய porcini அதே தனது மேஜையில் முக்கியமாக வந்தார் என்று மிகவும் உறுதியாக இருக்க முடியும்: Boletus edulis மனிதகுலத்திற்கு கடவுள் பெரும் பரிசுகளை ஒன்றாகும், ஒரு பணக்கார, ஒரு நேர்த்தியான குண்டு அல்லது சாஸ், மற்றும் ஒரு நல்ல Barolo சேர்ந்து ஒரு தடிமனான வறுக்கப்பட்ட மாமிசத்தை போன்ற ருசியான ஏதாவது வரை நிற்க போதுமான தீவிரமான, எடுத்துக்காட்டாக, ஒரு நல்ல விண்டேஜ் கொடுக்க போதுமான மென்மையான, அதிசயமாக பல்துறை என்று heady, meaty காளான் செரட்டோவின் ப்ரிகோ ரோச்.
Porcini கூட ஒரு காளான் வேண்டும் வழி: ஒரு தடிமனான, நிறுவனம் வெள்ளை தண்டு மற்றும் ஒரு பரந்த, இருண்ட பழுப்பு தொப்பி - நீங்கள் ஒரு ஐரோப்பிய காட்டில் நடைபயிற்சி மற்றும் ஒரு கஸ்தூரி மரம் கீழ் ஒரு மடிப்பு முழுவதும் வந்தால், அவர்கள் அடிக்கடி எங்கே கண்டுபிடிக்கப்பட்டது, நீங்கள் ஒரு விசித்திரத்தில் நீங்கள் தடுமாறினீர்கள் மற்றும் gnomes பற்றி பாருங்கள். நிச்சயமாக எங்களுக்கு பெரும்பாலான நேரம் இல்லை, அல்லது நிபுணத்துவம் தேவை, காளான் வேட்டை செல்ல. எனவே சந்தையில் எங்கள் புதிய porcini வாங்க (புதிய porcini கூட வட அமெரிக்கா காணலாம், அதே நேரத்தில் பார்பரா காஃப்கா பிரஞ்சு அவர்கள் cepes, ஜெர்மானியர்கள் Steinpilz அல்லது Herrenpilz, மற்றும் ரஷ்யர்கள் Belyi கிரிப், மற்றும் அவர்கள் கீழ் தோன்றும் என்று இந்த பெயர்களில் எதுவுமே). அவர்கள் உறுதியான, வெள்ளை தண்டுகள் மற்றும் பழுப்பு தொப்பிகள் கொண்ட, உறுதியான இருக்க வேண்டும், nicked அல்லது உடைத்து. தொப்பிகளின் கீழ்ப்பகுதிகளுக்கு மஞ்சள் நிற-பழுப்பு நிற தசைகள் இருந்தால், காளான்கள் மேலோட்டமான நிலையில் செல்கின்றன, அவற்றில் கருப்பு புள்ளிகள் இருந்தால் அல்லது ஆழமான பசுமையானவை என்றால் அவை ஏற்கனவே பழுதடைகின்றன.
நீங்கள் பார்க்க வேண்டிய மற்றொரு விஷயம் புழுக்களின் அறிகுறிகளாகும் (சிறிய துளைகள்).
விரைவில் நீங்கள் உங்கள் porcini வீட்டில் கிடைக்கும், நீங்கள் தண்டுகள் கண்டுபிடித்து ஒரு ஈர துணியுடன் சுத்தமான காளான்கள் துடைக்க முடியும் எந்த அழுக்கை சுரண்டு - நீங்கள் முற்றிலும் கண்டிப்பாக, பின்னர் சூடான நீரில் ஒருபோதும் அவர்கள் சுத்தம். அவர்கள் இப்போது தயாராக இருக்கிறார்கள். நீங்கள் உடனடியாக செய்ய திட்டமிட்டால், சரியானது.
மறுபுறம், நீங்கள் பல மணி நேரம் காத்திருக்க வேண்டும், அல்லது தண்டுகள் நீக்க அல்லது தங்கள் தொப்பிகளை மீது காளான்கள் நிற்க - தண்டுகள் அடிக்கடி மேல்நோக்கி தங்கள் வழியில் மேல் சாப்பிட இது சிறிய புழுக்கள், கொண்டிருக்கிறது. அவர்கள் பாதிப்பில்லை என்றாலும், அவர்கள் எரிச்சலடைகிறார்கள்.
புதிய porcini வாங்கும் பற்றி ஒரு இறுதி விஷயம்: டஸ்கன் சமையல்காரர்கள் அவர்களை nepitella, oregano குறிப்புகள் ஒரு சிறிய சிறிய leaved புதினா ஒரு பருவத்தில். இத்தாலியின் மற்ற பகுதிகளில், வோக்கோசு பதிலாக பயன்படுத்தப்படுகிறது; நான் தனிப்பட்ட முறையில் இந்த nepitella விரும்புகிறேன் ஏனெனில் அது காளான்கள் 'நன்றாக வலுவான ஜோடிகள். அல்லது பயன்படுத்த தயங்க முயற்சி, அல்லது ஒரு முயற்சி thyme கொடுக்க.
அவர்கள் உலர்ந்த porcini வாங்க முடியும் - அவர்கள் வெளிப்படையாக வறுக்கப்பட்ட முடியாது, ஆனால் சமையலறையில் ஒரு முக்கிய பங்கை செய்ய: அவர்கள் stews மற்றும் சுவையூட்டிகள் நிறைய சேர்க்கிறது என்று ஒரு பயங்கர சுவையான நறுமணம் உடன் ஆசீர்வாதம், மற்றும் ஒரு சிறந்த செய்ய பயன்படுத்த முடியும் ரிசொட்டோ.
உலர்ந்த porcini வாங்கும், கவனமாக அவற்றை பார்க்க. அவர்கள் முதுகெலும்பாக இருந்தால், அவர்கள் பழையவர்களாக இருப்பார்கள், அநேகமாக அதிகமான சுவையைப் பெறமாட்டார்கள். அவர்கள் ஒரு ஜாடிலிருந்து விற்கப்பட்டால், அது திறக்கப்படும் போது ஆழமாக புண்; நீங்கள் ஒரு தலைவலி காளான் வாசனை வாசனை வேண்டும் (இது ஒரு பாக்கெட் பேக்கேஜிங் மூலம் வர போதுமான வலுவான உள்ளது). இல்லை வாசனை இருந்தால், காளான்கள் மிகவும் சுவை போவதில்லை. இறுதியாக, pinholes மீது காளான் பார்க்க, மற்றும் நீங்கள் ஏதாவது பார்த்தால், புழுக்கள் தொகுப்பு கீழே பாருங்கள்.
அவர்கள் அதை உணரும் போது ஒரு நல்ல விஷயம் தெரியும்.
உலர்ந்த porcini தயார் செய்ய, 20 நிமிடங்கள் மறைப்பதற்கு அல்லது அவர்கள் மென்மையாக்கப்பட்டு விரிவடைந்தது வரை தான் போதுமான சூடான நீரில் அவர்கள் செங்குத்தான அவர்களை. அவற்றை வடிகட்டவும், திரவத்தை ஒதுக்கி, அவற்றை நறுக்கவும். அவர்கள் செய்முறைக்கு இப்போது தயாராக இருக்கிறார்கள்; ரெசிப்பி திரவத்திற்கும் அழைப்பு விடுத்து இருந்தால், அதில் அவர்கள் மூழ்கிய தண்ணீரை வடிகட்டினால் (அது மணல் கொண்டிருக்கும்) மேலும் அதைச் சேர்த்துக் கொள்ளவும் - நீங்கள் நிறைய காளானிய நறுமணத்தைப் பெறுவீர்கள்.
Porcini காளான் வகைகள்
- புதிய Porcini காளான் சமைக்க எப்படி
புதிய porcini காளான்கள் தயார் பரிந்துரைகள். - Porcini காளான் ரிசொட்டோ
உலர்ந்த porcini காளான்கள் செய்யப்பட்ட ஒரு வெப்பமடையும் வீழ்ச்சி டிஷ்.
[Danette St. Onge திருத்தியவர்]