நீங்கள் ஒரு விடுமுறை உணவுக்கு ஒரு ஹாம் சமையல் கருத்தில் இருந்தால், நீங்கள் வாங்க வேண்டும் என்ன ஹாம் என்ன குழப்பம் பெற முடியும். சந்தைகளில் விற்கப்படும் பல்வேறு வகையான ஹேம்கள் உள்ளன, மேலும் தரமானது எப்படி தயாரிக்கப்பட்டு சமைக்கப்படுகிறது என்பதைப் பொறுத்து, மாறுபடும்.
ஹாம் வகைகள்
ஹாம் என்பது முதுகெலும்பின் முனையின் பின்பகுதி (அடைப்புக்குச் செல்ல), உலர்-குணப்படுத்துதல் அல்லது ஈரமான-குணப்படுத்துதல் மூலம் பாதுகாக்கப்படுகிறது. ஹாம் உலகளாவிய ரீதியில் கலாச்சார சிறப்புகளை வலியுறுத்துகிறது, உதாரணமாக, ப்ரோசிட்டோ, ஸ்டாக் அல்லது ஜமோன் செரானோ .
ஹாம் குணப்படுத்த முடியும் 8 மாதங்கள் முதல் 2 ஆண்டுகள். ஒரு குணப்படுத்தப்படாத ஹாம் புதிய ஹாம் .
பொதுவாக அமெரிக்காவில் விற்பனை செய்யப்படும் இரண்டு வகையான ஹாம்: நகரம் ஹாம் மற்றும் ஹாம்.
ஒரு நகரம் ஹாம் தண்ணீர், உப்பு, பாஸ்பேட், நைட்ரைட்டுகள் மற்றும் சில நேரங்களில் சர்க்கரை உள்ளடக்கிய ஒரு உப்புத்தன்மையுடன் மூழ்கி அல்லது உட்செலுத்தப்பட்டு வருகிறது. (Nitrites நிறம் மற்றும் சுவையை சேர்க்கின்றன.) சூப்பர்மார்க்கெட்டில் விற்கப்படும் ஹாம்ஸில் பெரும்பாலானவை உப்புத் தீர்வுடன் உட்செலுத்தப்பட்டுள்ளன, இது ஹாம் எடை அதிகரிக்கிறது மற்றும் பாக்டீரியா வளர்ச்சியை தடுக்கிறது. ஹாம் பின்னர் வேகவைக்கப்படுகிறது அல்லது புகைக்கப்பட்டு, சில்லறை விற்பனைக்காக சேர்க்கப்படுகிறது.
ஒரு நாட்டின் ஹாம் உப்பு மற்றும் நைட்ரேட் மற்றும் பல மாதங்கள் மற்றும் எடை மற்றும் கொழுப்பு உள்ளடக்கத்தை பொறுத்து, 3 ஆண்டுகள் வரை உலர் குணப்படுத்த வருகிறது. ஒரு வர்ஜீனியா ஹாம் அல்லது ஸ்மித்ஃபீல்ட் ஹாம், வரையறை மூலம், 6 மாதங்களுக்கு குறைவாக புகைபிடிக்கப்பட்டு வயதாகிவிட்டது (ஒரு ஸ்மித் ஸ்மித்ஃபீல்ட் ஹாம் வேர்க்கடலிலிருந்து உண்ணும் உணவு வகைகளாகும்.) ஒரு நாடு ஹாம் இறைச்சி நகரின் ஹாம் விட நிறம் மற்றும் உப்புத்தன்மை உள்ள அமைப்பு மற்றும் உலர் அதிக உலர்.
உலர் குணப்படுத்துவது ஹேமில் இருந்து ஈரப்பதம் வெளியேறும் மற்றும் அதன் எடையை 20 சதவிகிதம் குறைக்கிறது.
நீர் சேர்க்கைகள்
ஹாம் என்பது துல்லியமாக சந்தைப்படுத்துவதற்கு ஒரு ஹாம் எப்படி அடையாளப்படுத்தப்பட வேண்டும் என்பது பற்றி USDA மிகவும் கடுமையானது. நீங்கள் ஒரு ஹாம் ஷாப்பிங் போது, கவனமாக தண்ணீர் அதிகப்படியான சதவீதம் ஒரு ஹாம் (அல்லது ஹாம் தயாரிப்பு) வாங்குவதை தவிர்க்க லேபிள் வாசிக்க.
ஒரு பொது விதியாக, அதிக நீர் சேர்க்கப்படும், குறைவான சுவை கொண்ட ஹாம். ஹாம் எப்படி பெயரிடப்பட்டது என்பதற்கான யுஎஸ்டிஏ வரையறைகள்:
- வேகவைத்த ஹாம் : புல்லில்லாத மற்றும் முழுமையாக நீர் சமைக்கப்பட்டு, ஒரு வடிவத்தில் அல்லது பல்வேறு வடிவங்களில் செயல்படுத்தப்படுகிறது.
- ஹாம் : புரதத்தின் 20.5 சதவிகிதம் குறைவான பன்றி இறைச்சியைக் கழிக்க வேண்டும். குணப்படுத்தும் செயல் காரணமாக நீரை சேர்க்க அனுமதிக்கப்படுகிறது, ஆனால் பொருட்களில் முக்கியத்துவம் பெறுவதற்காக பட்டியலிடப்பட வேண்டும்.
- இயற்கை சாறுகள் கொண்ட ஹாம் : 7 அல்லது 8 சதவிகிதம் தண்ணீரில் 18.5 சதவிகிதம் புரதம் உள்ளது. குள்ளமான வகைகள் கடுமையான அழுத்தம் மற்றும் ஓவல் வடிவங்களில் மீண்டும் கட்டமைக்கப்படுகின்றன.
- ஹாம் - தண்ணீர் சேர்க்கப்பட்டது : எடை மூலம் சேர்க்கப்பட்ட 10 சதவிகிதம் தண்ணீரில் 17 சதவிகிதம் புரதம், அதாவது ஹாம் மொத்த எடையில் தண்ணீர் சேர்க்கப்பட்டுள்ளது .
- ஹாம் மற்றும் நீர் தயாரிப்பு : சேர்க்கப்பட்ட நீர் மற்றும் சேர்க்கைகள் எந்த அளவு கொண்டிருக்கும், இதில் சதவீதம் குறைவாக 17 சதவீதம் புரதம் எந்த பதிவு செய்யப்பட்ட ஹாம் பெயரிடல் கூறினார்.
ஹாம் டெர்மினாலஜி
பட் (காலின் மேல் பகுதி) மற்றும் ஷாங்க் (கணுக்கால்), அல்லது ஒரு தனிப்பட்ட பட் அரை (12 பேர் உதவுகிறது) அல்லது ஒரு ஷாங்க் அரை 12 பேர் வரை). பட் செதுக்குவது மிகவும் கடினம், ஆனால் அதன் இறைச்சி திணிப்பு விட மென்மையான மற்றும் ருசியானது.
ஹாம்ஸ் எலும்பு (எலும்பு எப்போதும் கணிசமாக இறைச்சிக்கு சுவை சேர்க்கிறது), கள் எமி-அஞ்சாத (ஹிப் எலும்பு அகற்றப்பட்டுவிட்டது), ஹாம் எளிதாக செதுக்கு மற்றும் அசிங்கமான செய்கிறது. ஒரு போடாத ஹாம் தேர்ந்தெடுப்பதில் கவனமாக இருங்கள், ஏனென்றால், இறைச்சி துண்டுகளிலிருந்து இறைச்சி துகள்கள் ஒன்றாக அழுத்துவதோடு ஒரு உருளை வடிவத்தில் சீர்திருத்தப்படலாம்.
யுஎஸ்டிஏ பின்வருமாறு சில ஹாம் பொருட்களை வரையறுக்கிறது:
- ஹிக்கோரி-புகைபிடித்த : புகைபிடிக்கும் ஹாம் ஒரு ஸ்மோக்ஹவுஸில் எரியும் ஹிக்கோரி சில்லுகள் மீது தொங்கவிடப்பட்டிருக்கும். இருப்பினும், புகைப்பிடிக்கும் புகை மற்றும் வெப்பத்தால் புகை பிடிப்பது அனுமதிக்கப்படுகிறது.
- தேன்-குணப்படுத்தி : தேன் தரம் C அல்லது மேலே இருக்க வேண்டும் அல்லது 80 சதவிகித திடப்பொருட்களைக் கொண்டிருக்க வேண்டும். தேன் மட்டுமே இனிப்பு முகவர் அல்லது மற்றொரு இனிப்பு முகவர் 50 சதவீதம் குறைவான இணைந்து முடியும். ஹனி முதன்மையாக சுவை மற்றும் ஹாம் தயாரிப்பு நிறம் பயன்படுத்தப்படுகிறது.
- சர்க்கரை-குணப்படுத்தி : கரும்பு அல்லது பீற்று சர்க்கரை அல்லது சர்க்கரை அளவோடு 50 சதவிகிதத்திற்கும் குறைவாக உள்ள மற்றொரு இனிப்புச் சத்துடன் கலவையாகும். சர்க்கரை சுவைக்குமானால் அல்லது ஹேம் நிறமாக இருந்தால் ஹாம் சர்க்கரை-குணப்படுத்தப்படலாம்.
- முழுமையாக சமைத்த : ஹாம் முழுமையாக செயல்படுத்தப்பட்ட இடத்தில் நிறுவப்பட்டதில் முழுமையாக சமைக்கப்பட்டது. இது பொதிகளில் இருந்து உண்ணப்படலாம் அல்லது 145 ° F க்கு மீண்டும் புதுப்பிக்கப்படலாம். இது "சாப்பிட தயாராக" மற்றும் "சாப்பிட மற்றும் சேவை" என பெயரிடப்பட்டுள்ளது.
- உண்ணுவதற்கு முன் குக் : ஹாம் ஒரு சமைத்த ஆலைகளில் சமைக்கவோ அல்லது வெப்பமையாக்கவோ செய்யப்படவில்லை மற்றும் உண்ணும் முன் 145 ° F இன் வெப்பநிலைக்கு சமைக்கப்பட வேண்டும்.