மாமிச மாவு அறிவியல்

ரொட்டி மாவை கழுவும் முறை ஆயிரக்கணக்கான ஆண்டுகளுக்கு பின் தொடர்கிறது. ஆனால் ரொட்டி தயாரிப்பாளர்கள் ஏன் நடைமுறையில் அதிக நேரம் மற்றும் ஆற்றல் வைக்கிறார்கள்? பதில் மாவு உள்ள புரதங்கள் உள்ளது, இது ரொட்டி மாவை வலிமை மற்றும் கட்டமைப்பு வழங்கும்.

கோதுமை மாவு இரண்டு புரோட்டீன்கள், க்ளையடின் மற்றும் குளூட்டெனின் ஆகியவற்றைக் கொண்டிருக்கிறது, இவை படிக பசையம் சேர்த்துக்கொள்கின்றன. ரொட்டி மாவை முதலில் கலந்தவுடன், இந்த புரதங்கள் குறிப்பிட்ட வரிசையில் ஒன்றாகச் சேர்ந்து மூடி மறைக்கப்படுகின்றன.

ரொட்டி மாவை kneaded என, இந்த புரதங்கள் வரிசையாக மற்றும் பசையம் வடிவம் தண்டுகள் ரொட்டி மாவை ஒரு அணி உருவாக்க. இந்த அணி வலிமை மற்றும் கட்டமைப்பு உருவாக்குகிறது, இது பொறிகளைக் கவர்ந்து, மாவை அதிகரிக்க அனுமதிக்கிறது.

கையை கழுவும்

கையால் ரொட்டி மாவை கழுவும் பழமையான முறை மற்றும் கட்டுப்படுத்த எளிதானது. கையில் மாவை பதப்படுத்தி பல நுட்பங்கள் உள்ளன, இவை அனைத்தும் மீண்டும் மாறி மடிப்பு மற்றும் நீட்டிப்பு உள்ளடக்கியது.

கையால் ஒரு அடிப்படை ரொட்டி மாவை நன்கு கழுவ வேண்டும் பொதுவாக 10 நிமிடங்கள் போதுமான பசையம் உருவாக்க. மாவு மெதுவாக மாவை சேர்த்துக் கொள்ளலாம், ஏனெனில் அது ஒட்டாததை தடுக்கிறது, ஆனால் கவனத்தை அதிகம் சேர்க்காமல் இருக்க வேண்டும். இந்தச் செயல்பாட்டின் போது அதிக மாவுகளைச் சேர்த்து கடுமையான, உலர்ந்த மாவை உருவாக்கலாம். போது மாவை போதுமான kneaded, அது ஒரு மென்மையான, மென்மையான அமைப்பு வேண்டும் மற்றும் ஒரு விரல் கொண்டு கதையை போது மீண்டும் வசந்த.

மெக்கானிக்கல் கன்னத்தில்

மாவை ஒரு ரொட்டி இயந்திரம் அல்லது ஒரு மாவை கொக்கி இணைப்புடன் ஒரு நிலைப்பாட்டை கலவை மூலம் பயன்படுத்தி kneaded முடியும்.

ப்ரெட் மெஷின்கள் முற்றிலும் முட்டாள்தனமான நிரூபணமாக இருப்பதால் அவை முற்றிலும் தானியக்கமாக இருக்கின்றன. ஒரு நிலைப்பாட்டை கலப்பதைக் கவ்விக் கொண்டால், கைகளால் முழங்குவதை விட அதிக வேகமானது மற்றும் கவனிப்புக்கு மேல் கவனம் செலுத்தப்படக் கூடாது.

இல்லை-கன்னாட் ப்ரெட்ஸ்

புரதங்களை வரிசைப்படுத்த மற்றும் ஒரு பசையம் அணி உருவாக்க வேண்டும் என்றால், அது இல்லை-knead ரொட்டி இன்னும் ஒளி, பஞ்சுபோன்ற loaves உருவாக்க முடியும் என்று counterintuitive தெரிகிறது, ஆனால் பசையம் இயற்கையாகவே உருவாக்க முடியும்.

12 + மணிநேரங்களுக்கு புளிப்புச் செய்ய மாவை அனுமதிக்கிறது ஈஸ்ட் மற்றும் என்சைம்கள் தங்களது மந்திர வேலைக்கு நேரம் கொடுக்கின்றன. மாவுக்குள் உள்ள நொதிகள் முட்டிக்கப்பட்ட புரோட்டீன்களை உடைத்து, ஈஸ்ட் உற்பத்தி செய்யும் வாயு மாவை உறிஞ்சி, மெதுவான இயக்கத்தை பதப்படுத்துவதைத் தடுக்கிறது . புரோட்டீன்கள் நீட்டிக்கப்பட்ட நொதித்தல் நடவடிக்கை மூலம் சிறிய துண்டுகளாக உடைக்கப்பட்டுவிட்டதால், பசையம்மாற்றங்களுக்கு அவற்றைக் குறைக்க இயற்கையான "கடித்தல்" மட்டுமே தேவைப்படுகிறது. எனவே, எந்த மாடி ரொட்டி உண்மையில் ஒரு கார் மெத்தை ரொட்டி இன்னும் உள்ளன.

கன்னத்தில்

ஒரு ரொட்டி மாவை போதுமான அளவுக்கு துடைக்காத அல்லது தானாகவே சலிக்க வேண்டிய நேரம் அனுமதிக்கப்படாவிட்டால் என்ன நடக்கும்? ஈஸ்ட் வாயுக்களிலிருந்து உறிஞ்சப்படுவதால் மாவை அதன் வடிவத்தை வைத்திருக்க போதுமான வலிமை இருக்காது. அதற்கு பதிலாக மற்றும் வெளியே உந்தி, மாவை ஒரு பிளாட், வெளிப்புற திசையில் பரவியது. இந்த மாவை தானாகவே வீழ்த்தி, ஈஸ்ட் உற்பத்தி செய்யும் வாயுக்கள் மாவை தப்பிக்க விடுகிறது. வெட்டப்பட்ட ரொட்டியிலிருக்கும் ரொட்டியிலிருக்கும் துண்டுகள் தட்டையான மற்றும் அமைப்பில் இருக்கும்.