கௌடா டச்சுக்கு கையொப்பம் மற்றும் ஐக்கிய மாகாணங்களில் cheesemakers மூலம் அதிகரித்து வரும் பிரபல பாணியாகும். Gouda 2 மாதங்கள் முதல் ஐந்து ஆண்டுகள் வரை எங்கும் வயது. இனி இது வயது, மிகவும் தீவிரமான சீஸ் ஆகிறது; கூர்மையான, உப்பு, இனிப்பு, உறிஞ்சும் மற்றும் கமலாலால்ட் ஆகியவற்றைக் கொண்டு தைரியமான சுவையுடன் கூடிய கடினமான மற்றும் மென்மையான துணி.
கவுடா மேட் எங்கே?
நெதர்லாந்தின் வடபகுதிகள் வடக்கு மற்றும் தெற்கு ஹாலந்து, வட பிரபான்ட் மற்றும் ஃப்ரைஸ்லேண்ட் ஆகியவை ஆகும்.
வடக்கு மற்றும் தெற்கு ஹாலந்தில் குறிப்பாக வளமான, உயர் கொழுப்பு மாடு பால் உற்பத்தி செய்யும் பசுமையான, புல்வெளி மேய்ச்சல் உள்ளது. நெதர்லாந்தில் சிறந்த கௌடாவாக கருதப்படுவதற்கு இந்த பால் பயன்படுத்தப்படுகிறது.
பெருகிய முறையில், கௌடா அமெரிக்காவில் உள்ள பல cheesemakers மூலம் செய்யப்படுகிறது.
கவுடா அதன் சுவையை தருகிறது?
பல புல் பசுக்கள் மேல்புறத்தை சுவைப்பதில் பெரிதும் பாதிக்கின்றன என்று பலர் கூறுகின்றனர். அதனால் தான் பசுமையான செழிப்பான பசுக்கள் மேய்ச்சல் நிறைந்த, அதிக கொழுப்புள்ள பசு மாடுகளிலிருந்து தயாரிக்கப்படுகிறது. இருப்பினும், மற்ற விஷயங்களும் கௌடாவின் சுவையை பாதிக்கும்.
உதாரணமாக, cheesemaking செயல்பாட்டில் ஒரு கூடுதல் படி Gouda அது அறியப்படுகிறது இனிப்பு, butterscotch சுவை கொடுக்கிறது. பால் தயிர்களாக மாறிய பிறகு, தயிர் நசுக்கியது. தண்ணீரின் வெப்பநிலை, சில டிகிரிகளால் கூட, சீஸ் ருசியத்தை பாதிக்கலாம். தண்ணீரை முழுமையாக தயிர், தயிர், பால், சர்க்கரை ஆகியவற்றிலிருந்து மோர் நீக்கி விடுகிறது.
லாக்டோஸ் அகற்றப்படுவதன் மூலம் நுண்ணுயிர் கொல்லி உட்செலுத்துவதற்கு எதுவும் விட்டுவிடாது, லாக்டிக் அமிலத்தை உற்பத்தி செய்வதை நிறுத்திவிடும். குறைவான லாக்டிக் அமிலம் என்பது சீஸ் ஒரு இனிப்பு சுவை வேண்டும் என்பதாகும்.
கவுடாவின் சுவையானது வயது எவ்வளவு வயதானாலும் பாதிக்கப்படுகிறது. நீண்ட Gouda வயது ஆகிறது, இனிப்பு மற்றும் மிகவும் சுவாரசியமான சுவை ஆகிறது.
இந்த அமைப்பு மாறுபடும், கடினமாகவும், உடைந்து, மிகவும் அடர்த்தியாகவும் ஆகிவிடுகிறது. பல வயதுடைய Gouda தான் கொஞ்சம் சற்று crunchy என்று சிறிய புரதம் படிகங்கள் உள்ளன.
2 மாதங்கள் மற்றும் 2 வருடங்கள் ஆகியவற்றுக்கிடையில் பொதுவாக கவுடா வயதுள்ளது. சில கூடுதல் வயதுடைய Gouda தான் வரை ஐந்து வயது.
எனவே, வயதான Gouda லாக்டோஸ் உள்ளது?
லாக்டோஸை அகற்றுவதற்காக கொதித்தெடுக்கப்படுவதால், பல வகையான கௌடா நீண்ட காலத்திற்கு (அதிக ஈரப்பதம் (மோர்) மற்றும் லாக்டோஸ் ஆகியவற்றை நீக்குகிறது என்பதால், gouda குறைவான லாக்டோஸ் பின்னர் வேறு வகையான பாலாடைகளைக் கொண்டிருக்கின்றது. சில cheesemakers தங்கள் gouda லாக்டோஸ் அல்லாத அளவிடக்கூடிய அளவு உள்ளது மற்றும் லாக்டோஸ் சகிப்புத்தன்மை கொண்டவர்களுக்கு கூட ஜீரணிக்க எளிது என்று கூறுகின்றனர்.
என்ன?
கவுடா இயற்கையான ஆலை சார்ந்த வண்ணப்பூச்சுகள் annatto அல்லது கரோட்டின் சேர்த்து ஆரஞ்சு நிறத்தில் உள்ளது.
ஏன் கௌடா அதில் சிறிய துளைகள் உள்ளன?
பால் உற்பத்தி செய்யும் லாக்டிக் பாக்டீரியா கலாச்சாரங்கள் பால் சேர்க்கப்படுகின்றன. CO2 ஆனது, குமிழிகளில் சிறிய துளைகள் அல்லது கண்கள் உருவாக்கும் குமிழ்கள் (வாயு) உற்பத்தி செய்கிறது.
போரேன்காஸ் கவுடா என்றால் என்ன?
Boerenkaas என்பது டச்சு வார்த்தையாகும், இது அமெரிக்காவில் " பண்ணைகள் " சீஸ்க்கு சமம். அதாவது, சீஸ் தயாரிக்கப்படும் அதே பண்ணையில் வாழ்கிற விலங்குகளின் பாலில் இருந்து தயாரிக்கப்படும் சீஸ். எனினும், Boerenkaas என்ற வார்த்தையும் ஒரு படி மேலே சென்று Boerenkaas என பெயரிடப்பட்ட அனைத்து சீஸ் கூட மூல (unpasteurized) பால் செய்யப்பட வேண்டும்.
டச்சு கௌடாவின் சிறிய சதவீதத்தினர் Boerenkaas என்று அழைக்கப்படுவார்கள்.
நெதர்லாந்தில் செய்யப்பட்ட கௌடாவின் எஞ்சிய பால் பால் கூட்டுறவு உறுப்பினர்களிடமிருந்தும், பல பண்ணைகளிலிருந்தும் பால்கனியை பால் தயாரிப்பது. ஒரு நன்கு அறியப்பட்ட டச்சு கூட்டுறவு பீமேஸ்டர் ஆகும், இது அமெரிக்கா முழுவதும் Gouda விற்பனை செய்கிறது.